Товарів: 0
На суму: 0 грн
УДК 663.2.222
Т.Н. Гугучкіна. Є.І. Якименка Державна наукова установа СКЗНІІСіВ:
Пн. Сян, Н.І. Вишнякова
«Всеросійський науково-дослідний інститут виноградарства і виноробства ім.
Вплив технологічних прийомів на органолептичні властивості та фізико-хімічні показники червоних виноматеріалів сорту винограду Августа, селекції ВНІІВіВ ім. Я.І. Потапенко. За результатами досліджень виявлено позитивний вплив ферментних препаратів та нагрівання мезги на фізико-хімічні та органолептичні показники виноматеріалів.
Актуальність і мета дослідження. Селекціонери НІВіВ ім. Я.І. Потапенко створив низку нових сортів, які відповідають моделі «ідеального» сорту: висока врожайність, підвищена стійкість до хвороб, шкідників, рання та дуже рання стиглість, можливість застосування механізації при їх вирощуванні та ін. Стійкі сорти винограду мають широкі перспективи як в економічному, так і в технологічному аспектах у виробництві різноманітних вин, соків і напоїв. Тому найближчим часом необхідно звернути особливу увагу на широке випробування нових сортів у виробництві та отримання з них більш дешевої продукції без зниження якісних показників. У зв'язку з поставленою метою досліджень розпочато пошук оптимальної технології приготування високоякісних сухих і десертних виноматеріалів із винограду сорту Августа.
Об'єкти та методи дослідження. Об'єктами дослідження були натуральні сухі та десертні виноматеріали, виготовлені з сорту винограду Августа, селекції ВНІІВіВ ім. Я.І. Потапенка з урожаю винограду 2006 та 2007 років.
Виноматеріали виготовлені методом мікровиноробства в журі ВНІІВіВ ім. Я.І. Потапенка за класичною технологією виробництва сухих червоних вин, а також з підігрівом і додаванням ферментних препаратів на етапі подрібнення винограду.
Згідно з діючими ГОСТами в дослідних виноматеріалах визначали об’ємну частку етилового спирту, масову концентрацію титрованих і летких кислот, а також масову концентрацію амінокислот і вітамінів методом капілярного електрофорезу «Капель-103» за методиками, розробленими в СКЗНІІСіВ. Якісний та кількісний склад ароматичних речовин визначали на газорідинному хроматографі «Кристал 2000».
Обговорення результатів. Дегустаційна комісія СКЗНІІСіВ оцінила органолетичні властивості вироблених сухих і десертних виноматеріалів із сорту винограду Августа.
Серед сухих виноматеріалів найвищу дегустаційну оцінку отримав виноматеріал, отриманий нагріванням сусла на меззі на етапі обробки винограду протягом 1 години при температурі 60°С з подальшим самоохолодженням мезги – 7,8 бала. Він мав дуже інтенсивний рубіновий колір, повний, складний аромат з тонами фіалки та червоних ягід, цілісний, гармонійний смак. Зразки вина, виготовлені за класичною технологією та з додаванням ферментного препарату на етапі обробки, були недостатньо гармонійними, тому їх оцінка була нижчою (7,5-7,6 балів). Виноматеріал, виготовлений за класичною технологією з винограду врожаю 2006 року, дегустаційною комісією знято з дегустації у зв'язку з наявністю в ароматі та смаку оцтово-етилових відтінків. Десертний виноматеріал оцінено дуже високо – 8,1 бала.
У досліджуваних виноматеріалах відмічено високий вміст алкоголю в зразку 2006 р. за класичною технологією – 12,9% об. У 2007 році цей показник був дещо нижчим – 11,0% об. у виноматеріалі, отриманому з використанням ферментного препарату, і 11,5% об. у виноматеріалі, отриманому нагріванням сусла на меззі. Майже всі досліджувані виноматеріали характеризуються високою титруваною кислотністю. Обмеження, передбачені ГОСТом (3-8 г/дм3), включали тільки виноматеріал 2006 року - 7,7 г/дм3. В інших виноматеріалах цей показник коливався в межах 8,6 - 9,0 г/дм3. Десертний виноматеріал мав низьку титровану кислотність – 7,0 г/дм3, що позитивно вплинуло на органолептичні показники виноматеріалу.
Такі технологічні прийоми, як нагрівання мезги та додавання ферментного препарату, негативно впливали на накопичення фенольних речовин та антоціанів. Максимальна концентрація фенольних речовин і антоціанів була у виноматеріалі, виготовленому за класичною технологією, у 2007 р. – 2107 і 534 мг/дм3 відповідно, що на 71-321 мг/дм3 і 81-150 мг/дм3 більше, ніж в інших дослідних варіантах. Десертний виноматеріал накопичив у своєму складі більше фенольних речовин, ніж сухі виноматеріали – 2286 мг/дм3.
У дослідних виноматеріалах визначено антиоксидантну активність (АОА), за якою судять про захисні властивості вина. У сухих виноматеріалах з винограду сорту Августа врожаю 2007 р., виготовлених шляхом нагрівання сусла на меззі, АОА була нижчою (279,3 мг/дм3), ніж у виноматеріалах, виготовлених за класичною технологією (303,0 мг/дм3) та з використанням ферментних препаратів (300,4 мг/дм3). Це пояснюється цим. що в результаті нагрівання сусла на меззі до температури 60°С посилювалися окисні процеси, що призводило до утворення конденсаційних поліфенолів, які не мають антиоксидантної активності. Десертний виноматеріал також мав досить високу антиоксидантну активність – 327,2 мг/дм3, що на 24,2 – 47,9 мг/дм3 перевищувало АОА сухих виноматеріалів.
У досліджуваних виноматеріалах концентрація винної кислоти коливалася в межах 2,7-4,9 г/дм3. Майже у всіх сухих виноматеріалах масова концентрація яблучної кислоти не перевищувала 1,1 г/дм3, що свідчить про те, що у виноматеріалах відбувалося природне яблучно-молочне бродіння з повним перетворенням яблучної кислоти в молочну (її концентрація була підвищена до 0,5-0,9 г/дм3). Масова концентрація оцтової кислоти в усіх пробах була низькою (0,9-1,1 г/дм3), за винятком виноматеріалу, виготовленого за класичною технологією 2006 р. – 1,9 г/дм3. Бурштинову кислоту виявлено у виноматеріалах у концентрації 0,4-0,8 г/дм3.
Виноматеріал сухий червоний, оцінений дегустаційною комісією найвище – 7,8 бала, містив 1511,9 мг/дм3 ароматичних речовин. У десертному виноматеріалі концентрація ароматичних компонентів становила 1434,3 мг/дм3. Органолептичні показники цього зразка були на високому рівні. Можна вважати, що для сухих червоних виноматеріалів цього сорту винограду оптимальним є накопичення ароматичних речовин у межах 1500 мг/дм3.
За сумарним накопиченням амінокислот виділяються виноматеріали з додаванням ферментного препарату – 3636,3 мг/дм3 та нагріванням мезги – 3194,4 мг/дм3 тільки за рахунок великого накопичення розливу. У цих зразках накопичилося лише шість амінокислот (аргінін, пролін, серин, метіонін, гістидин і лейцин). В інших виноматеріалах з цього сорту винограду накопичення амінокислот було в межах 2170,9-3194,4 мг/дм3, але їх якісний склад був ширшим. У десертному виноматеріалі загальна концентрація амінокислот також була високою – 3614,4 мг/дм3.
Відомо, що катіони металів, особливо калію і кальцію, впливають на стійкість вина. При концентрації калію більше 600 мг/дм3, а концентрації кальцію більше 80 мг/дм3 стійкість вина значно знижується. Встановлено, що використання ферментного препарату зменшує концентрацію цих катіонів у 1,2 рази, але нагрівання целюлози збільшує її у стільки ж. Застосування ферменту звело до нуля вміст натрію у виноматеріалі. Підвищувалася його концентрація при виготовленні виноматеріалів за класичною технологією, особливо у 2006 р. (до 15 мг/дм3). Високий вміст магнію у виноматеріалах 2007 року, особливо при нагріванні мезги (154 мг/дм3). Вміст кальцію в цих зразках підвищувався при виготовленні вина за класичною технологією як у 2006 р. (82 мг/дм3), так і в 2007 р. (86 мг/дм3), що в 1,1-1,2 рази вище, ніж при застосуванні ферменту та нагріванні мезги.
Вітамінний склад досліджуваних червоних столових виноматеріалів представлений аскорбіновою, хлорогеновою, нікотиновою, оротовою, кавовою, галовою, протокатеховою кислотами та ресвератролом. Нами вперше встановлено, що масова концентрація ресвератролу в дослідних виноматеріалах мала. У 2007 році при виготовленні вина за класичною технологією концентрація ресвератролу становила 1,4 мг/дм3, а з використанням ферменту піднялася до 2,3 мг/дм3, що позитивно впливає на біологічну цінність вина. Нагрівання м’якоті винограду цього сорту знижувало концентрацію цієї речовини до 1,0 мг/дм3. Концентрація аскорбінової кислоти практично не змінювалася під дією ферменту та нагрівання. У десертних виноматеріалах концентрація аскорбінової кислоти була вищою, ніж у сухих виноматеріалах – 4,3 мг/дм3. Застосування ферментного препарату та нагрівання мезги в дослідних виноматеріалах дозволило збільшити концентрацію практично всіх кислот порівняно з класичною технологією. Особливо це помітно на прикладі таких кислот, як нікотинова (від 0,8 мг/дм3 до 8,2-13,2 мг/дм3), оротова (від 37,5 мг/дм3 до 43,5-65,9 мг/дм3) і галова (від 1,7 мг/дм3 до 9,5-11,9 мг/дм3). Зменшення спостерігалося лише за вмістом кавової (у 5,8 раза) та протокатехової кислот (у 1,3-3,4 раза).
Висновки. Встановлено, що сухі червоні та десертні виноматеріали сорту винограду Августа незалежно від способу приготування мають підвищену біологічну цінність та антиоксидантну активність. Зразок вина, отриманий нагріванням сусла на меззі, мав вищу органолептичну оцінку серед дослідних сухих червоних виноматеріалів. Крім того, десертний виноматеріал з винограду сорту Августа завдяки своїм фізико-хімічним і органолептичним властивостям може розширити асортимент високоякісних кагорів.
Джерело: Мобілізація та збереження генетичних ресурсів винограду, удосконалення методів селекційного процесу: збірник наукових статей / ДУ «Всеросійський науково-дослідний інститут виноградарства і виноробства ім. Я.І. Потапенка Російської сільськогосподарської академії. - Новочеркаськ: Вид-во ГНУ ВНІІВіВ ім. Я.І. Потапенко, 2008.
