Товарів: 0
На суму: 0 грн
Ж. РІБЕРО-ГЙОН
ВИНОробство
ПЕРЕРОБКА ТА ПЕРЕРОБКА ВИНА
Ж. РІБЕРО-ГЮЙОН Хімік-технолог (Бордо) Доктор фіз.
ВИНОробство
ПЕРЕРОБКА ВИНА ТА СПОСОБИ ЙОГО ПЕРЕРОБКИ
Переклад з французької, ред
Доктор технічних наук Н.К. МОГИЛЯНСЬКИЙ
ПІЩЕПРОМИЗДАТ
Москва 1956 рік
Присвячується пам'яті мого діда УЛІСА ГІЙОНА
(1845-1929)
Жан Ріберо-Гайон разом зі своїми співробітниками, особливо Е. Пейно, збагатили виноробну науку новими уявленнями про процеси виноутворення та вдосконалили методи дослідження.
Підсумком двадцятирічної роботи Ріберо-Гайона, відображеної в 112 опублікованих роботах, є дві великі книги: «Traite d'oenologie, Transformation et traitement des vins» самого Ріберо-Гайона та «Analyse et controle des vins», складена ним разом з Пейно.
Це видання є перекладом першої з цих книг. При його редагуванні ми приділяли особливу увагу точній передачі думок автора, наскільки це можливо, у його власному стилі, навіть у тих випадках, коли автор допускав повтори, неминучі через прийнятий ним план викладу.
Перша частина книги присвячена перетворенням, які відбуваються у вині, а друга – практичному застосуванню теоретичних основ виноробства. Природно, що в першій частині автор змушений був приділити місце питанням практичного застосування теорії, а в другій повернутися до теоретичних посилань. У деяких випадках автор вводив до тексту раніше опубліковані статті, не узгоджуючи їх із загальним текстом. Це вплинуло і на зв’язність викладу. Проте усунення цих недоліків призвело б до суттєвої зміни тексту, що не відповідало завданню видавництва — представити радянським фахівцям автентичний твір автора, відомий їм з окремих перекладних статей, а головним чином із частих згадок про нього в російськомовній літературі. Тому ми обмежилися лише кількома примітками, які в деяких випадках відновили пріоритет російських учених.
При перекладі виноробної термінології на російську мову ми користувалися порадами інженера С. Н. Цимермана і кандидатів наук А. С. Заславського і Б. В. Липеса і, зокрема, П. Н. Унгуряна, яким висловлюємо подяку.
Н. К. Могилянського
Вино є продуктом біохімічних перетворень виноградного соку. Під час зберігання він продовжує змінюватися, і втручання людини спрямоване на те, щоб вплинути на ці перетворення в потрібному напрямку.
Роль практики у виноробстві.Протягом багатьох століть, орієнтуючись і керуючись безпосередніми спостереженнями, люди навчилися готувати і витримувати як ординарні, так і вишукані вина. Потім методи виготовлення вина все більше вдосконалювалися, використовуючи дані теорії і наукового досвіду. Можливо, це не призвело до кращих вин порівняно з виробленими в минулому, але це допомогло усунути випадковість бродіння чи витримки та призвело до загального покращення якості продукту.
Практична мета науки про виноробство (енології) полягає не тільки в запобіганні захворюванням вин, але вона також повинна сприяти виробництву і виробництву найкращих, більш стійких вин з мінімальними витратами і втратами. Ви не можете зробити хороше вино з поганого винограду. Якість продукту залежить насамперед від грунту, клімату і сорту винограду, від вдалого поєднання цих факторів, що забезпечують утворення відомих речовин, і їх співвідношення, необхідного для отримання високоякісних вин. Найкраще вино, кинуте напризволяще і залишене без належного догляду, псується і гине; потрібне втручання людини, яка повинна забезпечити напою максимально сприятливі умови для повного розвитку його природних якостей, його характеру, букету та відповідного смаку.
Але це не завжди можливо. Часто бувають випадки, коли вино, незважаючи на нормальний догляд, не є поганим, але не володіє всіма якостями, характерними для винограду, з якого воно виготовлене. Дуже часто - значно частіше, ніж прийнято вважати - внаслідок молочнокислого бродіння залишків цукру та інших речовин, а також внаслідок окислення діоксиду сірки в якісних винах підвищується кислотність і погіршується тонкий смак вина. Як правило, при надмірно тривалій витримці в бочці міцність вина, а також речовини, що надають йому повноти і гармонійності, змінюються в гіршу сторону. Цього можна уникнути, дотримуючись правил догляду за вином.
Завжди слід пам’ятати, що існує послідовний ряд переходів від явно зіпсованого вина до вина, яке зберегло всі свої якості, і що отриманий результат головним чином залежить від догляду за вином. Не можна також забувати, що сказане набагато більшою мірою відноситься до витончених вин, ніж до ординарних.
Дуже значних поліпшень можна досягти у сфері виноробства, де часом панують помилкові уявлення про неможливість вплинути на якість вина. Це породжує інертність і байдужість до технічних питань, що, по суті, означає байдуже ставлення технологів до якості готової продукції. У старих областях культури винограду, після багатьох століть безсумнівно успішної практичної роботи, помітна тенденція до недооцінки можливостей подальшого вдосконалення техніки виноградарства, виноробства і витримки вина.
Висока якість французьких вин, загальне визнання їх достоїнств і першорядного значення в економіці країни не повинні служити підставою для заперечення можливості і необхідності подальшого вдосконалення і справжнього прогресу. В останні десятиліття наука і технологія стали все частіше використовуватися за кордоном, можливо, більшою мірою, ніж у Франції, для покращення вин. Але Франція, користуючись ґрунтовими та кліматичними умовами своїх величезних виноградних регіонів, повинна зберегти перше місце у світі за якістю та вишуканістю своїх вин. Він повинен не тільки виробляти хороші вина і уникати виробництва посередніх, але й покращувати якість своїх найкращих вин.
З питання про важливість наукових досягнень для приготування вишуканих вин і ролі хіміків у виноробстві виступив Дюбак'є*, директор винної станції в Бордо, і його думка заслуговує на увагу.
"Наукове виноробство, - пише Дюбак'є, - це складна наука: вона використовує хімію і фізику; наука про бродіння стоїть на першому місці; те саме слід сказати про фізичну хімію, яка необхідна для вирішення практичних і теоретичних питань про хімічну рівновагу, колоїди, сорбційні явища та інші процеси у вині. Потрібні технологи і технологія. Без них інерція буде переважають разом із невизначеністю та нещасними випадками пов'язані з ними. Я не кажу, що у нас вже є повна наука про вино, яка в усіх випадках може запобігти помилкам технолога.
* Dubaquié, Technicitfe, Annuaire de 1'EcoIe de Chimie de Bordeaux, 1927.
Цього ще не досягнуто з тієї простої причини, що предмет, який вивчає наука про вино, складний і його важко охопити в усіх подробицях. Крім того, до цього питання потрібно поставитися серйозно. Працюючи над великою кількістю вин, потрібно просто прагнути якщо не до повного використання всієї науки, то до дуже корисного застосування індивідуальних досягнень.
Велику користь приносить прогрес науки. Я беруся стверджувати, що велика виноробна фірма, використовуючи досвідченого хіміка, може отримати прибуток, у десять разів перевищуючи його зарплату. Я повторю це сто разів. Як бачите, я в цьому переконаний.
Важливо, як використовується хімік. Якщо хімік буде підпорядковуватися начальнику підвалу чи якомусь керівнику, який все вирішує і всім командує, то краще не мати хіміка. Те ж саме стосується випадків, коли його обов’язки обмежуються лише визначенням сірчистого газу, цукру та градусу алкоголю. Для цього можна скористатися послугами менш високооплачуваного співробітника. Можна багато сказати виробникам і промисловцям щодо правильного використання хімікату...
Молодий хімік, починаючи працювати з вином, повинен зробити виноробство предметом наукової творчості... Підходити до всього науково, до кожної труднощі, що виникає, до кожного процесу чи техніки. Стережіться втратити відчуття нового або прийти до висновку, що більше нічого не потрібно робити... Навіщо тоді ви потрібні?.. У виноробстві я бачу з усіх боків лише питання, які чекають, нарешті, наукового обговорення».
Методика вивчення виноробства. Перетворення у вині та методи поводження з ним базуються на природних явищах, підпорядковуються певній закономірності та виникають у певній взаємозалежності. Ці перетворення не містять нічого недоступного пізнанню і не є випадковими; вони залежать від хімічного складу даного вина і пов'язані з відомими умовами. Звичайно, вони складні, оскільки відбуваються в складному середовищі, багато компонентів якого здатні модифікувати хід процесу, але ці зміни цілком піддаються дослідженню.
Виявлення таких зв'язків* на основі наукового досвіду, наукової передумови (гіпотези) і її перевірка експериментом у точно визначених умовах (зміна лише одного з факторів) на основі висновків, обґрунтованих результатами дослідів, є завданням виноробства, як і будь-якого іншого наукового дослідження. Знання таких залежностей між явищами та умовами їх виникнення та розвитку дає змогу вдосконалювати технологію виробництва та підвищувати якість продукції шляхом цілеспрямованого регулювання умов, що зумовлюють виникнення бажаних змін, і запобігання небажаним.
*Яку ми повинні прагнути розкласти, коли це можливо, на прості вимірювані явища. Авто.
Загалом, метою вивчення виноробства, як і будь-якої іншої галузі промисловості, є встановлення точних фактів, по можливості виражених у цифрах, розбір явищ, виявлення механізмів перетворень, що відбуваються, вивчення будь-яких відхилень від норми та випробування різних методів обробки, щоб виявити більш чітку картину і тим самим допомогти виноробу правильно вплинути на розвиток цих явищ у бажаному напрямку.
Вино не можна вважати якоюсь таємничою речовиною, яка не підкоряється ніяким законам і не піддається науковому дослідженню. Звичайно, високоякісні вина виходять завдяки накопиченому досвіду, і досягти певних успіхів можна і без ретельного вивчення всіх спостережуваних явищ. Але це не суперечить вимозі поєднувати безпосереднє спостереження з науковим поясненням фактів. Таке поєднання себе повністю виправдало. У технології виноробства немає протиріч між теорією і практикою, і справжній винороб повинен мати як теоретичні, так і практичні знання.
Кваліфікований фахівець розбирається в практично складних питаннях набагато краще, ніж практик.
Часто стверджують, що теорія розходиться з практикою. Звичайно, це відбувається, якщо теорія помилкова або недосконала. Дуже часто висновки лабораторних дослідів не підтверджуються на практиці. Але з цього не випливає, що лабораторні експерименти, якщо вони були правильно проведені і зрозумілі, позбавлені цінності; це лише означає, що умови в обох випадках неоднакові. У промисловому досвіді є багато сприяючих факторів, які спочатку вислизають від поля зору дослідника, але які, при певній увазі та здатності мислити науково, можна успішно виявити.
Більшість досягнень наукового виноробства все ще зосереджено навколо теоретичних принципів, сформульованих три чверті століття тому Пастером у його «Дослідженнях про вино»*. Ця важлива робота про витримку вина спрямована на пояснення ряду явищ і містить багато загальних ідей, практичне застосування яких має безперечну цінність. Однак пастеризація ще далеко не досягла тих масштабів, які передбачав автор, і деякі погляди Пастера, як ми побачимо, вимагають в даний час радикальних змін. Багато дослідників, які спиралися на ці ідеї, не змогли, незважаючи на всі свої величезні досягнення, чітко сформулювати основні наукові принципи зберігання та витримки якісних вин, наприклад, Лаборд, один із найкращих спеціалістів із вишуканих вин, або Гійон, якому ми завдячуємо низкою цінних досліджень з виноробства, пов’язаних із застосуванням наукової теорії Пастера.
* L. Pasteur, Etudes sur Ie vin, 2 ed., Paris, Savy, 1873.
На даний час існує багато важливих питань, які на перший погляд прості, але залишаються недостатньо зрозумілими і важко вирішуваними на практиці, хоча, безсумнівно, можуть бути вирішені. В одних областях техніки були отримані відмінні результати, в інших менш задовільні. У виноробстві, наприклад, неможливо однозначно сказати, чи доцільно для якості вина за певних умов і за технологією додавати фосфат амонію, чи це шкідливо чи марно.
Точно так само немає конкретної наукової теорії для вирішення питання про те, наскільки рано чи пізно необхідно зім'яти виноград, видалити гребені, провести аерацію або видалити вино з дріжджів. Кожен винороб має з цього приводу свою більш-менш обґрунтовану думку. Наслідки цього стали очевидними в останні роки. Потрібні тривалі копіткі дослідження*.
Виноробство не є точною наукою, як математика. Прогнозування у виноробстві менш точне, ніж в інших науках. Як правило, практика застосовує дані, отримані для одних вин, до інших вин. До такого узагальнення, звичайно, слід прагнути. Однак навіть вина одного походження далеко не одного типу, і не завжди можна визначити унікальність кожного з них. Звідси випливає, що всі види узагальнень слід використовувати обдумано, на основі тривалих, правильно проведених дослідів.
Винороб повинен завжди проявляти надзвичайну обережність, коли відхиляється від усталених методів або впроваджує нові технології обробки вина. Він може дозволити це лише з абсолютною впевненістю, що запропоновані зміни дійсно будуть більш ефективними для даного вина з будь-якої точки зору і в усіх випадках, як на даний момент, так і в майбутньому поводженні з цим вином. Не слід засуджувати прийняті практикою методи, не зваживши всі можливі небезпеки, які ховаються в недостатньо вивчених нових методах і складності завдань, що вирішуються. У цьому випадку необхідно використовувати суворо експериментальний метод і новітні досягнення хімії.
Треба остерігатися некритичного використання техніки, одного методу — фізичного чи хімічного — чи методу обробки, наприклад, електрики, застосування якого, на перший погляд, здається універсальним і водночас простим.
* Не менш важливими є такі питання фізіології рослин і агробіології у виноградарстві, як вибір сорту, місця, агротехніки, способи боротьби з хворобами винограду. Правильне вирішення цих проблем веде до тривалого успіху. Наприклад, чи не фізичні чи хімічні властивості ґрунту визначають невдалу посадку виноградника, вибір місця, врожайність і якість, зокрема вміст спирту, а також їх придатність для сорту винограду чи підщепи? Авто.
Також помилково пов'язувати якості майбутнього вина, його поведінку з вмістом у ньому того чи іншого елемента, наприклад, заліза для білих вин, летючої кислотності або цукру для червоних вин. Це лише деталі набагато складніших питань.
Безсумнівно, практикам потрібні методи, які легко застосовувати, а наукове виноробство має прагнути до спрощення методів контролю та обробки, але в цілому цього ще не досягнуто. До спрощення технологічної схеми ще далеко.
Треба, нарешті, зрозуміти, що спеціаліст-технолог може відповідати лише за вина, які приготував сам або працівники, які чітко дотримуються його вказівок. Навіть відбір зразків повинен відбуватися під його наглядом. Наприклад, часто погано розуміють умови, які забезпечують однорідність зразка, навіть якщо вино нещодавно було егалізовано. Необхідно розробити та детально уточнити методи визначення різних елементів, які впливають на розвиток вина. Наприклад, необхідно враховувати, що визначення леткої кислотності обов'язково потребує корекції через наявність вуглекислого і сірчистого газу. Тільки так можна проникнути в суть спостережуваних змін і визначити найбільш ефективні заходи догляду за винами; для цього потрібні знання і час.
Методи освітлення і стабілізації вин не завжди прості: їх застосування вимагає певної уваги і, в той же час, точних даних і надійних знань. Часто невдачі пояснюються нерозумінням певних прийомів або їх неправильним застосуванням. Необхідно в кожному окремому випадку шляхом ретельного дослідження та поступового вдосконалення детально обґрунтувати метод перевірки якості вина та його обробки. Удосконалення та обґрунтування є основою для стандартизації або легітимації. Правильне законодавство про вино має величезне практичне значення.
Після вивчення найбільш сприятливих умов для того чи іншого способу обробки він легітимізується.
При цьому деталі його застосування, опис операцій, тобто все, що стосується практичних досліджень, не згадуються. Подібно до того, як у минулому всілякі цінні дані багатовікової практики були легалізовані, а точніше, зроблені обов'язковими до застосування, так і зараз будь-яка зміна існуючої технології вимагає нового законодавчого оформлення. Розробку власних методів не можна залишати напризволяще або на ініціативу людей, які не мають чіткого уявлення про призначення нової технології та умови її використання.
Нам потрібно вдосконалювати технологію та впроваджувати її; вдосконалення повинно передувати і слідувати за впровадженням. Необхідно узаконити той чи інший технологічний прийом таким чином, щоб усунути будь-яку неоднозначність у виконанні роботи. Відповідність правилам та результати тестування виявлять недоліки та стануть основою для подальшого вдосконалення та їх нової легалізації.
Щоб легітимізувати певну техніку, спочатку необхідно скласти таблиці, в яких усі операції, пов’язані з використанням технології, повинні бути детально перераховані та згруповані за категоріями, їх реалізація має бути ретельно описана, усі перешкоди, що виникли, факти, пов’язані з ними або що їм передують, мають бути відзначені, щоб визначити їх причини та шляхи їх усунення.
Абсолютно необхідно проводити спостереження самостійно, жодним чином не покладаючись на свідчення чи дані осіб, які не розуміють сенсу досліду, що проводиться.
Коли метод узаконений у вигляді припису, залишається контролювати його виконання в процесі поточної роботи. Контроль — порівняння того, що має бути, з тим, що відбувається; тому вимагає точного виконання інструкцій. Контроль неможливий без попередньої легалізації та чіткого спостереження за тим, що насправді відбувається.
Прикладом винятково вдалої форми легалізації є опис використання лимонної кислоти проти чавунної каси, в якому пояснюється спосіб виконання цієї операції. Узаконення часто виражається у вигляді простих інструкцій, в яких називаються лише основні прийоми підвального землеробства і надається певна ініціатива безпосередньому виконавцю, особливо в окремих випадках, не передбачених нормативно-правовими актами. Тому виконавець має бути спеціалістом.
Існує, крім того, ціла наука про організацію виробництва і використання механічного обладнання у виноробстві. Основною метою цієї науки є вдосконалення технології та якості вин з мінімальними втратами та відходами. Машина часто може виконувати роботу краще і швидше за людину, але тільки за умови її вмілого використання. Крім того, якщо вибрати неправильну машину або неправильно з нею поводитися, це завдає багато клопоту і не виправдовує себе.
Однак навіть за відсутності машин організація виробництва може бути значно вдосконалена і спрощена при суворому контролі з боку винороба. При масовому застосуванні ручної праці її раціональний розподіл є основою організації виробництва.
У будь-якому випадку технологія виноробства не повинна зводитися до питання обладнання. Перед введенням в експлуатацію тієї чи іншої установки, наприклад, для пастеризації, необхідно переконатися в доцільності цієї операції в даному конкретному випадку; необхідно з'ясувати умови найбільш ефективного використання техніки.
Дана робота спрямована на вирішення практичних питань зберігання, витримки, освітлення та стабілізації вин, особливо вишуканих. З 1927 року я послідовно вивчав різні відділи виноробства, щоб глибоко зрозуміти природу вина, його властивості, реакції та перетворення.
Ця книга є плодом опрацювання та систематизації великого практичного та теоретичного матеріалу з урахуванням сучасних знань. Більшість питань виноробства висвітлюються з нової, і, як мені здається, більш правильної, а отже, більш доцільної точки зору.
Багато з цих досліджень були піддані критиці, на яку я відповів у наступних статтях.
Ця робота, яка знайомить читача з основами хімії, описує прийоми, які використовуються у виноробстві, і успішні способи обробки вина. Але це не простий перелік технологічних прийомів. Наше дослідження розбиває, пояснює та прагне зрозуміти явища, що відбуваються у вині; вони розкривають факти та представляють досліди, важливі та корисні для практичної роботи, відповідаючи на низку питань або дозволяючи пояснити причини явищ, що спостерігаються у вині. Мета цієї книги — остаточно узагальнити накопичений матеріал, зупинившись на основних положеннях загальних положень виноробної науки. Ми прагнули викласти основні положення і правила раціонального виноробства, обґрунтовані всією масою даних практики і науки, якими ми володіємо в даний час.
Інші автори, мабуть, обмежилися б простим описом способів обробки і форм застосування, вважаючи за краще, по суті, пропонувати готові інструкції, які гарантували б від технічних помилок. Однак неможливо передбачити всі особливі випадки. Тому корисність роботи, складеної в цьому напрямку, зводилася б до опису певних типів вин за певних умов. Між тим, винороб також повинен мати досконале знання вина та бездоганну техніку. Звичайно, ми повинні по можливості прагнути до точності і простоти методів, але в цьому відношенні є межа, яка залежить від стану наших знань на даний момент і від різноманітності умов, без розуміння яких прагнення до простих і точних технік у виноробстві може призвести лише до ще більших помилок. Простоту не слід плутати з корисністю; Багато друкованих творів через надмірне спрощення значно втрачають своє практичне значення. Презентація, яка має тенденцію до надмірного спрощення питань, спотворює зміст і представляє псевдонауку, яка не має нічого спільного з реальністю.
Виноробу, по суті, потрібні не тільки рецепти і правила, а й теорії, які б дозволяли йому зрозуміти спостережувані явища і уявити собі точну і чітку картину всього, що відбувається в вині, яке готується. Потім йому потрібно зрозуміти зміни, які можуть бути з користю сприйняті технологією у формі точних правил. Одночасне вивчення окремих явищ і їх взаємозв'язку, на що спрямована ця книга, має допомогти тим, хто бажає вдосконалити свою роботу. У цій книзі винороб знайде готове рішення в одних випадках і матеріал для вирішення ряду виникаючих питань в інших.
На додаток до значної кількості нових концепцій і неопублікованих даних щодо нових методів, ця робота містить результати ряду досліджень, які я опублікував у минулому - переглянуті, розширені або спрощені - більше, ніж інші, щоб відповідати вимогам виноробства. Посилання, що містяться в книзі, стосуються лише останніх і найбільш значущих робіт.
Мені особливо допомогли у виконанні цієї роботи дослідження Моро та Віне щодо білих вин, Ферре щодо бродіння яблучної кислоти, осадження барвників і підпорядкованої ролі кисню в процесі старіння вина. Мартін і Кастейн про залізну касу. Деякі з викладених тут принципів стосуються в першу чергу високоякісних вин, але значна частина з них також стосується звичайних вин, заслуговуючи такої ж уваги виноробів, які могли б з користю почитати на цю тему праці Вентре, Хьюга, Фабра, Фланзі та Негре.
У процесі своєї роботи я користувався численними порадами та вказівками професора Женевуа, який, до речі, провів дуже цікаві дослідження хімії та фізико-хімії вина, а також його харчової цінності. Свого часу Женевуа звернув мою увагу на важливість біохімії вина і необхідність для винороба, який хоче зрозуміти суть певних питань, звернутися до матеріалів і методів біохімії і змусив мене провести аналізи з більшою повнотою і точністю, ніж у попередніх роботах. Я висловлюю йому глибоку вдячність за все це. Найближчим часом професор Женевуа готує до друку спеціальну працю з хімії вина, складену ним за моєї участі.
Слід відзначити особливі заслуги Пейно, плідну працю та багаторічну повноцінну співпрацю* якого перервали війна та полон. Його незалежні дослідження методів аналізу вина, процесів етерифікації у вині, дозрівання якісних сортів винограду та відновлення оцтової кислоти в процесі спиртового бродіння є взірцевими.
*Наукова дисертація, захищена Пейно в лютому 1948 року в Бордо та частково опублікована в журналі Revue de Viticulture та Annales de chimie analytique, є біохімічним дослідженням дозрівання винограду, алкогольного бродіння та складу марочних французьких вин. Ця чудова робота, яка яскраво висвітлює низку дуже складних питань, своїми висновками та методами внесла глибокі зміни в декілька областей виноробства. Авто.
Пізніше, якщо дозволять обставини, буде опублікована робота, присвячена виноробству як такому, але вже зараз у багатьох главах, особливо в тих, що присвячені винним бактеріям, у розділах про солодкі вина і особливо в додатку, можна знайти виклад основних понять правил виноробства *. У розділах II-VIII розглядаються перетворення у вині. Інші розділи представляють у загальних рисах різні методи обробки вина; врешті-решт, в основі будь-якого методу обробки лежить свідомо викликана зміна або, принаймні, бажана зміна у вині; крім того, жодна зміна не відбувається спонтанно, оскільки вино знаходиться в штучно створених умовах.
У першому розділі викладаються теоретичні основи виноробства, а в другому - їх практичне застосування, проте межа між теорією і практикою ще не визначена з достатньою чіткістю. В інтересах цілісності викладу в перших розділах іноді дається суто практична інформація, особливо при розгляді питань самоосвітлення та природної стабілізації вин.
Я намагався показати те, що залишається невідомим у виноробстві і, отже, все ще носить печать двозначності в наших заявах та інструкціях. Таким чином, я наголосив на деяких положеннях, які потребують додаткового дослідження.
Ми не розглядаємо тут питання ненормальних або випадкових присмаків у вині, які обговорюються в усіх посібниках. Щоб їх уникнути, досить під час збору винограду, а також по відношенню до винного посуду і приміщень дотримуватися найпростіших, добре відомих виноробам запобіжних заходів. Якщо випадково з'являються сторонні запахи і присмаки, то для їх усунення вдаються до провітрювання, обмазування молоком, а також використовують активоване вугілля - дезодорант, деякі різновиди якого дають хороші результати; Нарешті, позитивний ефект має пропускання вина через свіжі вижимки або свіжий дріжджовий осад.
*Дж. Labordje, Cours d'oenologie, Bordeaux, Feret, 1908.
S. von der Heide ettF. SchmiitthenPner, Der Wein, Weinbau u. Weinbereitung, Chemie u. Untersuchung des Weines, Брауншвейг. Vieweg, 1922.
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\