Товарів: 0
На суму: 0 грн
Т. Кортава, докторант,
З. Окропірідзе. докторант,
М. Курідзе, доктор технічних наук, директор,
М. Хосіташвілі, д.т.н.,
Асашвілі А., лаборант, магістрант,
С. Сакварелідзе, докторант,
К. Хосіташвілі, докторант
Інститут садівництва, виноградарства і виноробства Грузії
ПІДБІР ЧИСТОЇ КУЛЬТУРИ ДРІЖДЖІВ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ВИСОКОЯКІСНИХ ЧЕРВОНИХ ВИН
Встановлено, що в молодих виноматеріалах Сапераві і Каберне Совіньйон, виготовлених з використанням сухих винних дріжджів, переважають етилові ефіри вищих жирних кислот і фенольні сполуки. Вивчено динаміку змін ароматичних компонентів у виноматеріалах, отриманих з використанням індигенних та сухих дріжджів. Виявлено, що вміст естерів у виноматеріалах, отриманих з використанням чистої культури автохтонних дріжджів SAPERAVI, витриманих протягом одного року, перевищує їх вміст у виноматеріалах, отриманих з використанням сухих дріжджів.
Метою дослідження культури дріжджів св. селекція високоякісної червоної виноробної продукції. У створенні смакових компонентів виноматеріалів досліджували різноманітні дріжджі молоді (3 місяці) та стиглі (1 рік). Встановлено, що сухі дріжджі та прийнятий молодий «Кабеме» «Сапераві» перевищують винні матеріали з етилових ефірів вищих жирних кислот і терпенових сполук. Вивчали місцеві та сухі дріжджі, отримані з використанням ароматичних речовин винних матеріалів з динаміки змін. Встановлено, що ефіри дріжджів перевищують чисту культуру, Сапераві – навіть рік, придатний для збродженого виноматеріалу, а не сухі дріжджові виноматеріали з.
Ключові слова: ароматоутворюючий комплекс, газорідинна хроматографія.
Відповідно до технології виробництва виноградного вина для зброджування сусла рекомендується використовувати чисті дріжджові культури, вибір яких залежить від технології одержаного виноматеріалу. У виноробстві в основному використовують дріжджі роду Saccharomyces як запоруку отримання високоякісних виноматеріалів [1, 2].
Якість і хімічний склад виноматеріалів багато в чому залежить від умов спиртового бродіння і використання чистих дріжджових культур. Особливу увагу приділяють дріжджам, оскільки отриманий виноматеріал, особливо з червоних сортів винограду, повинен зберігати колір і сортовий аромат вихідного винограду.
Чисті дріжджові культури, що використовуються у виноробстві, характеризуються різними властивостями [3]. Виходячи з цього, метою досліджень було відібрати чисту дріжджову культуру для виробництва високоякісних червоних вин однорічної витримки.
Для вивчення впливу різних дріжджів на формування та накопичення ароматоутворюючих компонентів у червоному вині об’єктом дослідження було сусло та виноматеріали сортів винограду Сапераві та Каберне Совіньйон, що ростуть у виноробному регіоні Грузії – Кахетія. Бродіння сусла проводили з використанням таких дріжджових культур:
Таблиця Визначали ароматоутворюючі компоненти у виноматеріалах, для яких проводили екстракцію ефір-пентановим розчином. Після дегідратації та концентрування зразки піддавали газорідинній хроматографії та мас-спектральному аналізу. Відбір проб, фізико-хімічний аналіз та органолептичну оцінку проводили відповідно до нормативних документів за загальноприйнятими методиками у виноробстві.
Масова концентрація ароматичних компонентів у червоних виноматеріалах (мг/дм3)
компоненти | Saperavi – дріжджі сапераві | Дріжджі Saperavi Souche VO 213 | Каберне Совіньон - дріжджі Сапераві | Дріжджі Cabernet Sauvignon Souche BO 213 |
етилацетат | 40.5 | 39.3 | 34.7 | 34.8 |
альдегід оцтової кислоти | 14.2 | 15.3 | 19.7 | 19.9 |
пропанол | 1.2 | 1.8 | 1.0 | 1.4 |
ізобутанол | 21.7 | 19.4 | 18.8 | 19.3 |
ізоаміловий спирт | 219.4 | 180.4 | 216.3 | 190.2 |
гексанол | 2.39 | 2.32 | 3.0 | 2.4 |
бутиленгліколь | 5.9 | 6.3 | 7.1 | 8.9 |
фенілетиловий спирт | 17.2 | 17.3 | 16.4 | 17.1 |
тирозол | 5.4 | 3.2 | 4.9 | 2.3 |
триптофол | 13.4 | 12.7 | 11.9 | 10.4 |
ацетоїн | 1.9 | 1.5 | 2.3 | 2.5 |
оцтова кислота | 0,62 | 0,64 | 0,7 | 0,67 |
етилбутират | 0,94 | 0,8 | 1.01 | 0,9 |
ізоамілацетат | 0,5 | 0,38 | 0,6 | 0,32 |
етил 3-гідроксибутарат | 0,46 | 0,61 | 0,4 | 0,23 |
етилкапронат | 1.1 | 1.1 | 0,48 | 1.2 |
етилкаприлат | 1.3 | 1.2 | 0,8 | 0,9 |
етил 9-деценоат | 0,31 | 0,22 | 0,5 | 0,4 |
Відомо, що етилові ефіри жирних кислот мають фруктовий аромат і беруть участь у формуванні аромату молодих вин [4]. Вони синтезуються під час спиртового бродіння виноградного сусла, в свою чергу, на їх створення значною мірою впливає раса дріжджів і час витримки. Встановлено, що в молодих виноматеріалах Сапераві та Каберне Совіньйон, отриманих з використанням сухих винних дріжджів, переважають етилові ефіри жирних кислот.
Наші подальші дослідження були спрямовані на вивчення ароматоутворювального комплексу виноматеріалів, отриманих шляхом бродіння різними расами дріжджів після однорічної витримки (таблиця). При витримці вина відбувається інтенсивне накопичення складних ефірів хімічним шляхом, за рахунок чого відбувається збільшення масової концентрації кислих ефірів і летких компонентів. Результати аналізів показали, що під час витримки виноматеріалів відбувається накопичення етилацетатів, етиллактату, моно- та діетилсукцинатів. Що стосується складних ефірів: етилбутирату, етилкапронату, етилкаприлату, ізоамілацетату, фенілацетату, діетилфенату та ін., то їх кількість зменшується при старінні виноматеріалу. Встановлено, що масова концентрація ароматичних компонентів у виноматеріалах, виготовлених із використанням сорту дріжджів Сапераві, вища, ніж при використанні «сухих» дріжджів Суш ВО 213, як у виноматеріалах, виготовлених із сорту Сапераві, так і з сорту Каберне Совіньон – на 13 та 10% відповідно.
Вивчено динаміку змін ароматичних компонентів у виноматеріалах, отриманих з використанням індигенних та сухих дріжджів. Встановлено, що у виноматеріалах однорічної витримки, отриманих з використанням чистої культури автохтонних дріжджів SAPERAVI, кількість естерів вища, ніж у виноматеріалах, отриманих з використанням сухих дріжджів.
Наші подальші дослідження будуть спрямовані на виявлення закономірностей, пов’язаних з накопиченням смакоутворюючих речовин при використанні різних рас дріжджів, в т.ч. чиста культура Сапераві.
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
