Товарів: 0
На суму: 0 грн
Порівняльна оцінка складу летких компонентів вітчизняних та імпортних коньячних дистилятів
І.В. ОСЕЛЕДЦЕВА, канд. техн. наук, доцент; ГУГУЧКІНА Т. І., доктор сільськогосподарських наук, професор;
Ю.Ф. ЯКУБА, канд. техн. наук, доцент
Північно-Кавказький зональний науково-дослідний інститут садівництва і виноградарства
Л.С. КИРПИЧЕВ
НДІ біотехнології та сертифікації харчових продуктів Кубанського державного аграрного університету В.А. МАРКОСОВ, д.т.н. наук Кубанський державний технологічний університет А.О. ТЯГІЛЄВ ВАТ Московський винно-коньячний завод "КіН"
Ключові слова: високолеткі інгредієнти, коньячний дистилят, аналіз, інгредієнти
При виробництві російських коньяків і бренді в якості сировини використовуються коньячні дистиляти, витримані не менше 3 років в контакті з деревиною дуба, за фізико-хімічними і органолептичними показниками відповідають чинним нормативним документам Російської Федерації. Багато підприємств закуповують дистиляти переважно у Франції, Іспанії, Вірменії та ін. З метою оптимізації додаткових вимог до якості коньячних дистилятів, які використовуються при виробництві російських коньяків, ми вивчили хімічний склад коньячних дистилятів, що випускаються різними виробниками. Об'єктами дослідження були молоді та витримані коньячні дистиляти, вироблені за повним технологічним циклом з власної сировини в російських господарствах (ГУП «Дербентський коньячний завод» - вік коньячних дистилятів 1-30 років; ЗАТ «Прасковейское» - 1-36 років; ЗАТ «Новокубанское» - 1-40 років; ТОВ «Конячний завод»). «Темрюк» — 3-5 років), Вірменія (Винзавод Арарат - 3-30 років), Україна (Коньячний Дім Коктебель - 3-28 років); Франція (провінція Коньяк - 3-15 років); Іспанія (провінція Ла-Манча - 5-12 років); Азербайджан - вік коньячних дистилятів 5-12 років).
Легколеткі компоненти визначали газохроматографічним методом (газовий хроматограф «Кристал 2000М», Росія). Для аналітичного порівняння досліджуваних типів коньячних дистилятів за встановленими ознаками використовували програмний комплекс АСС, заснований на методі спряжених характеристик.
Проведені дослідження з вивчення компонентного складу сполук високолетких фракцій показали, що всі представлені коньячні дистиляти мають однаковий спектр легколетких компонентів. Проте встановлені деякі відмінності в концентраціях для окремих сполук, що зумовлено як природно-кліматичними та сировинними факторами, так і особливостями використовуваних технологій дистиляції та витримки. У результаті виявлено групу характерних компонентів, для яких встановлено високий рівень кореляції з дегустаційною оцінкою, віком і вирощуванням. Встановлено, що концентрація метанолу в коньячних дистилятах представлених підприємств (країн) в цілому коливається в межах 293,8-1403,0 мг/дм3, при цьому найбільші концентрації метанолу виявлені в одиничних зразках виробництва Азербайджану та Вірменії, які мають позитивну органолептичну оцінку (див. таблицю). Найменший вміст метанолу виявлено у продукції КД Коктебель (Україна). Слід зазначити, що в поодиноких пробах виявлено завищені концентрації метанолу, тоді як для основної частки продукції, незалежно від виробника, типові концентрації знаходяться в діапазоні 350-800 мг/дм3.
Значну частину всіх легколетких мікродомішок становлять вищі спирти, серед яких найбільша частка припадає на ізобутиловий і ізоаміловий спирти. При порівняльному дослідженні складу вищих спиртів аналізованих дистилятів встановлено, що концентрація 1-пропанолу у всіх пробах, у тому числі й російських, коливається в межах 172,5-997,1 мг/дм3. Однак у коньячному спирті, виробленому в провінції Коньяк (Франція), коньячних дистилятах з провінції Ла-Манча (Іспанія) та Азербайджані, максимальний вміст 1-пропанолу не перевищував 400 мг/дм3.
2-Пропанол, 1-буганол і 1-амілол - це група вищих спиртів, частка яких у загальній кількості становить не більше 5%. У середньому концентрація 2-пропанолу не перевищує 34,0 мг/дм3, найбільший рівень концентрації в продукції російського виробництва, найменший (не більше 6,0 мг/дм3) — у іспанських дистилятах. Вміст 1-гексанолу в продукції всіх представлених країн-виробників коливається в однакових межах (27,3-276,3 мг/дм3). 2-Буганол (стандартизоване значення в країнах ЄЕС) не більше 5 мг/дм3. Найнижчий рівень його концентрації зафіксований у зразках продукції виробництва Іспанії та Азербайджану (не вище 4,8 мг/дм3), а найвищий – в індивідуальних зразках винзаводу Арарат у Вірменії (298,9 мг/дм3). 2-Фенілетанол є дуже цінним компонентом коньячної продукції, беручи участь у формуванні легких квіткових відтінків в букеті. Найвищий рівень концентрації 2-фенілетанолу виявлений у зразках російського виробництва (101,5 мг/дм3): в середньому він коливається в межах 15-40 мг/дм3. Такий же інтервал характерний для дистилятів з Вірменії, Азербайджану та України. Відносно низький рівень концентрації цього компонента мають дистиляти іспанського (не більше 8,8 мг/дм3) і французького (не більше 16,1 мг/дм3) походження.
Крім вищих спиртів, коньячні дистиляти містять середні і малі кількості кислих ефірів (всі вони відіграють істотну роль у складі органолептичних показників коньячної продукції). Основну масу складають етилові ефіри жирних кислот. Встановлено, що найбільша частка припадає на етилацетат: його концентрація в основному коливається в межах 102,6-2176 мг/дм3. Найширший діапазон значень цього показника характерний для російських продуктів (102,6-1968 мг/дм3), а найвужчі – у дистилятів Іспанії і спиртів французького виробництва (530,3-830,7 і 395,7-706,5 мг/дм3 відповідно).
Сильнолеткий компонент коньячних дистилятів, мг/дм3 | Росія | Франція | Іспанія | Азербайджан | Вірменія | Україна |
ацетальдегід* | 61,8-461,6 | 127,7-271,3 | 132,5-163,3 | 175,9-327,9 | 190,6-392,3 | 138,0-513,3 |
Метилдеталь | 1,9-17,0 | Менше 0,1 | Менше 0,1 | Менше 0,1 | Менше 0,1 | Менше 0,1 |
Діацетил | Менше 0,1 | Менше 0,1-5,9 | Менше 0,1-3,6 | Менше 0,1-10,1 | 4.9-22.1 | Менше 0,1 |
Етилацеталь | 8.1-321.8 | 16,8-111,9 | 58.3-93.1 | 34,6-80,2 | 17,0-125,1 | 8.1-38.3 |
ацетоїн | 1,3-22,7 | 3,5-17,0 | 3.1-11.2 | 6.3-11.6 | 5,9-18,7 | 4.1-7.9 |
Фурфурол | 4,2-70,1 | 7,8-42,5 | 20,6-39,3 | 37,9-52,9 | 19,5-75,9 | 14,7-34,5 |
Етилацетат* | 102.6-1968 | 395,7-706,5 | 530,3-830,7 | 388,6477,0 | 773.5-2176 | 277,0-1630 |
Метилацетат* | 1,0-206,4 | 1,7-36,8 | 1.44.9 | 4,4-7,9 | 8,0-71,4 | 3.2-91.1 |
Етилформіат | Менше 0,1-33,6 | 4,5-13,0 | 3,5-8,0 | 5,5-12,7 | 2,8-19,8 | 3.7-31.2 |
Етилбутират | Менше 0,1-68,5 | Менше 0,1-1,0 | Менше 0,1 | Менше 0,1-0,8 | 9,0-35,2 | 0,5-17,8 |
Етилвалерат | 0,2-12,3 | 0,2-1,2 | 0,5-2,6 | 0,2-0,3 | 0,2-34,3 | 0,24,7 |
Ізоамілацетат | Менше 0,1-1,7 | 0,2-1,4 | Менше 0,1 | 0,6-0,9 | 0,3-91,7 | 0,5-1,3 |
Метилкаприлат | 0,4-7,8 | 0,2-2,0 | 0,6-1,2 | 0,7-17,4 | 0,7-7,9 | 0,4-2,4 |
Етилкаприлат* | 0,2-28,1 | 5,1-29,0 | 23,5-29,8 | 2.3-6.4 | 0,8-9,6 | 1,2-6,9 |
Етиллактат | Менше 0,1-6,2 | 2,2-7,0 | Менше 0,1 | Менше 0,1-2,9 | 1,8-13,6 | 1,2-3,9 |
метанол | 313.5-1073 | 447.3-1214 | 640,4-719,7 | 345.4-1343 | 314.4-1403 | 293,8-571,7 |
1-пропанол | 172,5-857,8 | 257,8-392,0 | 250,0-254,2 | 154.1-355.3 | 321,0-997,1 | 336,4-728,6 |
Ізобутанол* | 219,0-760,7 | 420,0-574,1 | 413,3-768,0 | 335,7-610,5 | 434.6-1369 | 431.7-901.9 |
Ізоаміловий спирт* | 1021-2905 | 1574-2002 | 1404-2997 | 1259-2227 | 1546-2504 | 1984-3818 |
2-пропанол | Менше 0,1-16,8 | 5,4-34,0 | 3,9-6,0 | 2,5-15,2 | 8,5-17,5 | 6.3-14.3 |
1 -Бутанол | Менше 0,1-30,7 | 9,9-16,4 | 14,5-17,0 | 6,8-14,3 | 1,4-115,9 | 8,8-33,3 |
1-амілол | Менше 0,1-5,6 | 0,74,5 | 1.44.8 | Менше 0,14,9 | 2.4-5.3 | 0,7-7,6 |
1-гексанол | 27,3-155,4 | 45,7-159,4 | 87,4-156,5 | 59,5-71,8 | 108,2-276,3 | 49,4-140,2 |
2-Бутанол | 2,6-83,5 | 5,2-18,5 | 3,44,8 | 0,7-2,2 | 25,5-298,9 | 0,8-63,9 |
Оцтова кислота* | 45,3-320,7 | 115,4-252,6 | 195,7-308,0 | 106,2-171,5 | 168,9438,9 | 87,6419,5 |
Пропіонова кислота | Менше 0,1-6,6 | 3,6-10,9 | 5,0-13,7 | Менше 0,1 | 0,5-35,3 | 1,2-11,8 |
Ізомасляна кислота | 0,64,6 | 0,5-2,4 | 0,5-2,0 | 5,5-6,5 | 0,7-7,9 | 1,24,9 |
Масляна кислота | 0,7-26,4 | 0,4-11,0 | 0,5-6,2 | 1,4-2,7 | 3,8-17,7 | 0,7-3,2 |
Ізовалеріанова кислота | 0,4-7,6 | 0,7-19,0 | 15,6-18,7 | 1,7-10,2 | 1,0-2,5 | 0,1-5,96 |
Валеріанова кислота | Менше 0,1 | 26,0-39,4 | Менше 0,1 | 7843,0 | 2,0-75,0 | Менше 0,1-6,2 |
каприлова кислота | Менше 0,1 | 0,8-2,9 | Менше 0,1-5,4 | 0,9-3,8 | 1,5-12,1 | 1,5-5,8 |
капікальдегід | 5.4-30.9 | 6,4-78,1 | 11.8-23.5 | 9,6-14,7 | 15.2-35.9 | 7,4-30,6 |
2-фенілетанол | 0,8-101,5 | 8.6-16.1 | 4.1-8.8 | 23,8-36,2 | 20,2-60,8 | 21,4-41,0 |
* Компоненти вказані як характерні.
Метилацетат також є одним з критеріальних компонентів коньячної продукції: його концентрація коливається в межах 1,4-206,4 мг/дм3. Аналіз результатів показує, що найбільший рівень масової концентрації метилацетату характерний для дистилятів російського виробництва. Французькі спирти характеризуються середнім рівнем концентрації аналізованого компонента (1,7-36,8 мг/дм3). Найнижчий рівень зафіксований у дистилятах іспанського та азербайджанського виробництва, у дистилятах КД Коктебель витримкою до 12 років, а в старших українських дистилятах рівень метилацетату становив 36,3-91,1 мг/дм3.
Іншим представником групи критеріальних компонентів за статистичними даними є етилкаприлат. На думку більшості французьких дослідників, він служить одним з трьох компонентів енантового ефіру, який є сумою ефірів жирних кислот С8, С10 і С12 (етилкаприлат, етилкапринат і етиллаурат). За результатами наших досліджень концентрація етилкаприлату в різних коньячних дистилятах коливається в межах 0,2-29,8 мг/дм3. Варто виділити дистиляти виробництва Іспанії: вони суттєво відрізняються за рівнем концентрації цієї сполуки від дистилятів інших представлених підприємств, у яких вміст етилкаприлату становив понад 20 мг/дм3, що значно перевищує його рівень у продукції інших країн-виробників.
Ацетальдегід (ацетальдегід) є одним з критеріїв якості і, як показують дослідження, його концентрація зростає з віком. У дистилятах російського виробництва максимальний зафіксований рівень ацетальдегіду становить 461,6 мг/дм3: він виявлений у коньячному дистиляті ЗАТ «Новокубанське» витримки 31 рік. В українських дистилятах Коктебельського дистиляту максимальна концентрація зафіксована в 28-річному дистиляті (513,3 мг/дм3).
Концентрація капринового альдегіду в усіх досліджуваних пробах коливається в однаковому діапазоні, однак слід виділити дистиляти виробництва Франції, в окремих пробах яких його вміст сягав 78,1 мг/дм3.
Ацеталі утворюються в результаті взаємодії альдегідів зі спиртами, що призводить до пом'якшення букета. Концентрація етилацеталю в досліджуваних коньячних дистилятах становила 8,1-261,5 мг/дм3. Найвищий рівень встановлено в дистилятах російського виробництва ЗАТ «Новокубанське» (понад 300 мг/дм3). Найнижчий рівень – у дистилятів ТД «Коктебель» (не вище 38,3 мг/дм3). У продуктах із Франції, Іспанії, Азербайджану та Вірменії концентрація етилацеталю коливалася у відносно однакових діапазонах. Метилацеталь виявлений тільки в коньячних дистилятах російського виробництва (1,9-17,0 мг/дм3).
Діацетил і ацетоїн з органолептичної точки зору можна розглядати як речовини, що викликають певний відтінок. Рівень їх концентрації також може вказувати на спосіб перегонки - при прямій перегонці їх вміст значно вище, ніж при подвійній перегонці. У всіх досліджуваних зразках концентрація діацетилу була на досить низькому рівні (до 10 мг/дм3) і лише в дистилятах Араратського винзаводу досягала 20 мг/дм3 і більше. Вміст ацетоїну коливався в межах 1,3-22,7 мг/дм3, причому максимальний рівень був у російських дистилятах, а найменший – у дистилятах ТД «Коктебель» (4,1-7,9 мг/дм3).
З фуранових альдегідів у досліджуваних коньячних дистилятах ідентифіковано фурфурол і 5-метилфурфурол. Наявність 5-метилфурфуролу встановлено не у всіх пробах, а його максимальна концентрація зафіксована у французьких коньячних спиртах (15,4 мг/дм3). У всіх проаналізованих пробах виявлено фурфурол (в межах 4,2-75,9 мг/дм3). Жирні кислоти є основними кислотами молодого коньячного дистиляту. Кількість жирних кислот залежить від режиму дистиляції. При дослідженні коньячних дистилятів різних господарств (країн-виробників) виявлено оцтову, пропіонову, ізомасляну, масляну, ізовалеріанову, валеріанову, каприлову кислоти. Оцтова кислота входить до групи критеріальних компонентів і має значний діапазон варіації (45,3-438,9 мг/дм3). Зі збільшенням часу витримки спостерігається повільне зростання концентрації оцтової кислоти (не встановлена залежність тільки для дистилятів Араратського винзаводу), яка накопичується в результаті постійного окислення етанолу і випаровування. При дослідженні інших органічних кислот залежностей і чітких тенденцій зміни їх концентрації при старінні виявлено не було.
Висновки.
Згідно з проведеними дослідженнями встановлено, що коньячні дистиляти різних підприємств мають дуже схожий склад летких домішок, тоді як російські коньячні дистиляти відрізняються відносно низьким вмістом ізоамілового спирту, оцтової, валеріанової кислот і підвищеною концентрацією 2-пропанолу, 2-фенілетинолу, метилацетату, етилкаприлату, ацетальдегіду, етилацеталю і ацетоїну порівняно з дистилятами інших підприємств. Французькі коньячні спирти характеризуються відносно низьким вмістом 1-пропанолу, ізоамілового спирту, 2-фенілетанолу та оцтової кислоти, тоді як вони характеризуються більш високим вмістом етилкаприлату, капринового альдегіду, 5-метилфурфуролу та валеріанової кислоти. Азербайджанські дистиляти мають відносно низький рівень концентрації 1-пропанолу, 2-бутанолу, метилацетату, масляної і оцтової кислот, але вміст етилацетату і валеріанової кислот в них вище, ніж в дистилятах інших країн-виробників. Українські коньячні дистиляти характеризуються зниженою концентрацією метилацетату, етилацеталю, ацетоїну, оцтової та валеріанової кислот при відносно високому вмісті ацетальдегіду. Для іспанських дистилятів характерні знижені концентрації 2-пропанолу, 2-бутанолу, 2-фенілетанолу, метилацетату, ацетальдегіду та валеріанової кислоти, але виявлено значний вміст етилкаприлату. Вірменські дистиляти виноробного заводу «Арарат» відрізняються підвищеною концентрацією 2-буганолу, ізоамілацетату, ацетальдегіду, діацетилу та оцтової кислоти. Їх особливістю є відсутність тенденцій до накопичення ізобутанолу, етилацетату, метилацетату та оцтової кислоти зі збільшенням часу витримки, встановлених для дистилятів інших господарств.
