Товарів: 0
На суму: 0 грн
Розділ 9
УРОЖАЙ
Шардоне і Піно Нуар — ранньостиглі сорти винограду, які щороку збирають одними з перших. Каберне Совіньон, Неббіоло і Каріньян є пізніми сортами, і цей виноград збирають останніми. У південній Каліфорнії обробка зазвичай починається в середині серпня і закінчується в жовтні. Час збору врожаю змінюється від року до року. У сприятливі роки виноград збирають на два-три тижні раніше звичайного. У роки, коли дозрівання затримується, виноград Каріньян часто збирають в кінці жовтня. Початок збору винограду залежить насамперед від накопиченого тепла. Збір винограду в північних прибережних районах починається приблизно на три тижні пізніше, ніж у Південній Каліфорнії. Залежно від регіону, більшість винограду збирають протягом семи або восьми тижнів щороку.
ПРИЙНЯТТЯ РІШЕННЯ ПРО ЗБІР УРОЖАЮВисокоякісне вино можна зробити тільки з якісного винограду. Якість винограду завжди визначає потенційну якість вина. Якщо виноград буде зібрано занадто рано або занадто пізно, якість вина постраждає. Вино з незрілого винограду часто має «трав'янистий» відтінок. Ці вина містять надлишок кислоти, позбавлені кольору, інтенсивності смаку та сортового характеру. Коли виноград збирають занадто пізно, вино має високий вміст алкоголю та низьку кислотність. Часто вина з перезрілого винограду за смаком нагадують компот, родзинки або чорнослив. Якісне вино можна виготовити лише з високоякісних правильно дозрілих плодів, і визначення точного часу збору врожаю є найважливішим рішенням, яке приймає винороб кожного винаходу.
На жаль, стиглий винний виноград – дуже швидкопсувний продукт, і в теплих регіонах він найкраще зберігається лише кілька днів. Короткий інтервал збору врожаю та врожайність у кілька тонн з гектару створюють значні проблеми для виноробів. Координувати операції зі збору врожаю та дроблення складно, а сезони обробки матеріалів можуть бути напруженими, а часом і неспокійними періодами на будь-якому виноробні.
Час збору винограду є настільки важливим рішенням, що більшість виноробів починають дегустацію винограду за кілька тижнів до збору врожаю. Коли наближається день збору врожаю, винороб кожні кілька днів ходить у виноградник, щоб спробувати плоди. Він дивиться на стан лоз, візуально оглядає і пробує виноград. Він вимірює текстуру ягід, обережно стискаючи їх великим і вказівним пальцями. М’якоть нюхають і досліджують колір насіння. Потім винороб збирає репрезентативну пробу з кількох сотень ягід з кожного виноградника. Коли винороб повертається на виноробню, він вимірює титруему кислотність, pH і вміст цукру у зразках винограду.
Винна і яблучна кислоти складають близько 90 відсотків загальної кількості органічних кислот у винограді. Яблучна кислота міститься в багатьох різних фруктах, але тільки виноград містить значну кількість винної кислоти. Кількість винної та яблучної кислот приблизно однакова, коли виноград починає змінювати колір і розм’якшуватися (у фазі дозрівання), тоді як кількість винної кислоти залишається приблизно постійною протягом усього періоду дозрівання. З іншого боку, кількість яблучної кислоти зменшується в міру дозрівання винограду, а втрата яблучної кислоти призводить до поступового зниження загального вмісту кислоти під час дозрівання. У жаркому кліматі велика частина яблучної кислоти зникає до моменту збору врожаю. Залежно від сорту й умов вирощування виноградний сік містить у 1,5-5 разів більше винної кислоти, ніж яблучної.
У виноградарських регіонах з більш холодним кліматом кислотність стиглого винограду становить 0,7-1,3%. Фрукти з такою високою кислотністю часто призводять до надмірно терпкого вина, тому винороби в регіонах з холодним кліматом використовують спеціальні процедури для зниження кислотності вина. Зовсім інша ситуація, коли виноград вирощують у теплих регіонах, таких як внутрішні долини Каліфорнії. Тут вміст кислоти в стиглому винограді часто коливається від 0,4 до 0,8 відсотка. Виноград, вирощений у такому теплому кліматі, часто має занадто низьку кислотність, а вино, вироблене з винограду з низькою кислотністю, часто має м’який смак і м’який смак. Окрім виробництва м’яких вин, бродіння винограду зі зниженою кислотністю часто призводить до інших проблем, а додавання кислоти у виноград, вирощений у теплих регіонах, є стандартною практикою виноробства. Великі додавання кислоти найкраще робити перед початком бродіння.
Кислотність винограду (або вина) зазвичай вимірюється за допомогою процедури, яка називається титруванням. Іноді винороби називають вміст кислоти «загальною кислотністю», але кращим є термін «титрувана кислотність». Титрування вимірює суму всіх різних типів кислот у вині, але результати виражаються так, ніби всі кислоти були винною. Французькі винороби використовують іншу умову. Вони виражають титруему кислоту так, якби всі присутні кислоти були сірчаною кислотою. Ці різні конвенції призводять до різних цифр, і іноді нові винороби бентежаться цими конвенціями.
Виноградні кислоти значно відрізняються за силою. Винна кислота сильніша за яблучну, а яблучна — за лимонну. Величина, яка називається рН, використовується для вимірювання сили кислот, а рН визначається за допомогою оберненої логарифмічної шкали. Виноград із високою кислотністю має низький pH, а виноград із низькою кислотністю має високий pH через перевернуту шкалу. Значення pH коливаються від 2,8 до 4,2 для соків, отриманих з доброякісного стиглого винограду. У міру дозрівання винограду яблучна кислота втрачається, вміст кислоти зменшується, а значення рН соку повільно підвищується. В кінці процесу дозрівання, коли виноград досягає зрілості, в соку починають накопичуватися іони калію. Іони калію взаємодіють з кислотами у винограді, і ця взаємодія призводить до того, що pH соку зростає швидше, коли виноград досягає стиглості.
За кілька тижнів до очікуваного збору врожаю винороби починають свій річний розпорядок. Вони відвідують виноградники кожні кілька днів і збирають зразки винограду. Зразки винограду потім перевіряються в лабораторії виноробні на цукор, титруему кислотність і pH. Винороби використовують дані про pH, цукор і TC, щоб вирішити, коли збирати врожай винограду.
Історично вміст цукру був основним показником стиглості винограду, і багато виробників досі покладаються на показники цукру, щоб визначити, коли виноград дозрів. Тому важливо проводити точні вимірювання цукру. Вміст цукру у винограді зазвичай вимірюється в градусах Брикса, і вимірювання проводиться за допомогою ареометра або ручного оптичного приладу, який називається рефрактометром. Точність будь-якого приладу залежить від температури. Більшість приладів відкалібровано при 68 градусах за Фаренгейтом, і при вимірюванні при будь-якій іншій температурі до показань необхідно внести поправку. Деякі рефрактометри мають температурну компенсацію, що значно зменшує температурну похибку.
Рефрактометри є корисними інструментами для вимірювання цукру, оскільки вони можуть точно виміряти вміст цукру в одній краплі соку. У більшості приладів кожен градус ділиться на п’ять частин, і значення з точністю до 0,2 Брикса можна прочитати безпосередньо на шкалі рефрактометра. Добре сконструйовані рефрактометри з температурною компенсацією коштують близько 300 доларів, а хороші некомпенсовані прилади можна придбати менш ніж за 150 доларів. Більшість виноробів віддають перевагу компенсованим приладам, але дані, отримані за допомогою некомпенсованих рефрактометрів, можна легко виправити. Основною перевагою рефрактометрів є їх здатність швидко і легко вимірювати дуже маленькі зразки соку.
Таблиця 8. Температурна поправка для ареометрів Брікса
Ареометри доступні зі шкалою Брикса для вимірювань як у короткому (16-25 Brix), так і в довгому (-2-30) діапазонах. Прилади з короткою шкалою коштують близько двадцяти доларів, тоді як ареометри з великою шкалою коштують менше десяти доларів. На короткій шкалі хороших ареометрів показання можна зчитувати з точністю до 0,1 Брикса; хороші ареометри мають сертифіковану повірку. Для вимірювання за допомогою ареометрів потрібен циліндр невеликого діаметру, що містить приблизно 100 мілілітрів соку. Незважаючи на низьку вартість, хороші ареометри більш точні, ніж ручні рефрактометри.
Від температури залежить також точність вимірювань ареометрів. Ареометри повинні використовуватися при їх калібрувальній температурі, або до показань повинна бути застосована температурна поправка. Типова таблиця поправок ареометрів наведена в таблиці 8. Основними перевагами ареометрів є висока точність і низька вартість.
Brix. Деякі винороби уникають коригування температури, забезпечуючи відповідність температури винограду та ареометра температурі калібрування. Зразки винограду доставляються в лабораторію винзаводу і доводяться до однієї температури за допомогою вимірювальних приладів. Тоді поправки не потрібні, оскільки і виноград, і ареометр мають температуру калібрування або близьку до неї.
Зробити точні вимірювання цукру у великих виноградниках нелегко. Ягоди навіть в одному грона містять різну кількість цукру. Виноград з верхньої частини грона зазвичай містить більше цукру, ніж виноград з нижньої частини. Виноград, зібраний з грон, які виставляють на сонце, містить більше цукру, ніж виноград, зібраний з грон, що ростуть у сильній тіні. Виноград, узятий з лоз, що ростуть у різних частинах виноградника, може мати великі відмінності у вмісті цукру. На винограднику площею десять акрів коливання на два градуси Брикса є звичайним явищем.
Через великі варіації вмісту цукру, зразки повинні бути зібрані у великих кількостях, щоб отримати точні результати. Зразки близько 100 окремих ягід вважаються мінімальною кількістю для невеликих виноградників, і багато виноробів віддають перевагу від 200 до 1000 ягід.
Окрім великого розміру зразка, точність вимірювання також залежить від того, як збираються зразки винограду. Виноград на місці збору потрібно збирати певним чином, інакше результати будуть помилковими. Наприклад, якщо зібрати по одній ягоді з кожної лози у винограднику з 100 лоз, можна отримати однорідну пробу прийнятного розміру. У крихітному винограднику з 30 лоз доцільно було б зібрати по одному винограду з трьох-чотирьох грон на кожній лозі. У виноградниках, що складаються з кількох тисяч лоз, потрібно зібрати набагато більше зразків. Тут можна зібрати однорідну пробу з кількох сотень виноградин, зірвавши по одній ягоді з кожної четвертої-п’ятої лози.
Дуже важливо зібрати репрезентативний зразок винограду з передбачуваного місця збору. Якщо планується відібрати перші шість рядів у блоці лоз, то слід відібрати лише перші шість рядів. Якщо буде зібрано весь виноградник, зразки слід брати з усього виноградника.
Ви можете використовувати цю приблизну процедуру для збору проб винограду. Це дає хороші результати і особливо корисно, коли зразки беруться з кількох різних ділянок виноградника в один день.
Процедура вимірювання, описана нижче, передбачає, що вміст цукру вимірюють за допомогою ареометра з короткою шкалою. Але після віджимання соку (наприкінці третьої стадії) цукор можна виміряти за допомогою рефрактометра.
Якісне вино можна зробити тільки з високоякісного винограду, а виноград знаходиться у відмінному стані лише кілька днів. Дуже важливо збирати виноград у стиглості, близької до оптимальної, тому винороби починають дегустацію винограду задовго до збору врожаю. Щоб вирішити, коли збирати виноград, кожного сезону збору врожаю збирають велику кількість зразків із різними вимірюваннями.
Традиційним способом оцінки стиглості винограду є вимірювання вмісту цукру, але винороби також вимірюють кислотність і pH. Крім того, винороби ретельно нюхають і дегустують зразки соків. Кожен винороб має свій власний спосіб помічати та записувати смакові профілі винограду, і досвідчені винороби приймають рішення щодо збору врожаю на основі багатьох різних факторів.
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\