Про виробництво ігристих вин з виноградного сусла

А.С. Макаров, д.т.н., проф., зав. лабораторія ігристих вин,
І.П. Лутков, к.б.н., старший науковий співробітник, старший науковий співробітник лабораторії ігристих вин,
Т.Р. Шалімова, молодший науковий співробітник лабораторії ігристих вин,
Н.Ю. Луткова, інженер-технолог лабораторії тихих вин Національного інституту винограду і вина «Магарач»

ПРО ВИРОБНИЦТВО ІГРИСТИХ ВИН З ВИНОГРАДНОГО СУСВА

У статті наведено результати досліджень щодо можливості виробництва ігристих вин безпосередньо із сусла сортів винограду Шардоне, Піно Фран, Піно Грі, Мускат Білий, Мускат Аліготе. Показано, що виготовлені ігристі вина відрізняються високими пінними та ігристими властивостями, а також більш вираженим сортовим ароматом.

Ключові слова: сорт винограду, ігристі та пінні властивості, сортовий аромат, раса дріжджів, фізико-хімічні показники, дегустаційна оцінка.

Відомо, що, крім традиційної технології приготування ігристих вин вторинним бродінням, існує технологія їх виробництва із сусла. Такі вина називають «натуральними ігристими». Перевагою цієї технології є те, що замість двох бродінь - первинної на етапі приготування виноматеріалів і вторинної - проводиться одна ферментація для насичення вуглекислим газом і з сусла відразу виходить ігристе [1]. У цьому випадку здатність високих концентрацій вуглекислого газу пригнічувати дріжджі використовується для регулювання ходу бродіння.
Як правило, бродіння проводять при температурі 18°C ​​і тиску 500 кПа. У цьому випадку бродіння триває 20-30 днів, і у вині накопичується велика кількість зв'язаного вуглекислого газу. Вино має найкращі ігристі та пінні властивості. Якщо ігристе вино отримано з виноградного сусла шляхом первинного бродіння, то тривалість «гри» такого вина збільшується в 1,5-2,0 рази. «Гра» характеризується більш повільним і рівномірним виділенням газу і більшою інтенсивністю. Поліпшення ігристих властивостей вина в цьому випадку обумовлено, згідно з теорією Мержаняна А.А. [2], з більшим вмістом поверхнево-активних речовин, яких у виноградному суслі завжди значно більше, ніж у виноматеріалах, що відправляються на шампанське.
В даний час існує кілька способів приготування ігристих вин з сусла. Зокрема, значний інтерес представляє приготування напівсолодких ігристих вин шляхом зброджування виноградного сусла в потоці під тиском вуглекислого газу, оскільки консервантом в цьому випадку є вуглекислий газ, що утворюється в процесі бродіння. Бродіння сусла в умовах постійного високого тиску дає можливість розширити асортимент ігристих вин. При цьому процес бродіння відбувається при низькому потенціалі RH, і отримане ігристе вино практично повністю зберігає сортовий аромат винограду [3].
У Молдові розроблена технологія приготування ігристих вин із сусла різних сортів винограду. За цією технологією в герметичний емальований реактор з мішалкою направляли несульфатований відфільтрований сусло і чисту культуру культури дріжджів Ленінградської в кількості 2,5%. Під час зброджування сусло його безперервно перемішували. Температуру бродіння підтримували в межах 20-23°С при постійному тиску 500 кПа. Надлишок вуглекислого газу видаляли через автоматичний редукційний клапан. Під час зброджування сусла систематично стежили за зміною вмісту цукру в суслі, що зброджується, його температурою, тиском у реакторі, а також кількістю дріжджових клітин в 1 см3 зброджувального середовища. На сьому добу, коли питома вага бродильної суміші дорівнювала 1,02, перемішування припиняли. В ізобарних умовах при температурі 0°С з фільтрацією через пластинчастий фільтр вино було розлито в пляшки.
В результаті встановлено, що ігристі вина, приготовані шляхом бродіння виноградного сусла під тиском вуглекислого газу, відрізняються хорошими ігристими властивостями, приємною свіжістю, гармонійним смаком і ароматом і тривалий час зберігають стійкість до помутніння. Слід зазначити, що процес насичення вина вуглекислим газом за цією технологією можна зупинити при бажаному вмісті цукру в бродильній суміші [3].
В Інституті Магарача на основі технології приготування столових і шампанських виноматеріалів з поточним бродінням під тиском вуглекислого газу розроблено технологію приготування натурального напівсолодкого ігристого вина, яка включає поточне зброджування виноградного сусла під тиском вуглекислого газу 500 кПа до заданих умов і розлив для шампанського та ігристих вин [4-6].
Подальша оптимізація процесу бродіння сусла під тиском вуглекислого газу, використання наповнювачів [7], підбір і використання рекомендованих дріжджових сумішей [8] дозволили інтенсифікувати процес і створили передумови для спрощення апаратури та вдосконалення технології приготування натуральних напівсолодких ігристих вин із сусла на потоковій лінії [5].
В результаті встановлено, що напівсолодкі ігристі вина, отримані безперервним бродінням сусла, мають специфічний фізико-хімічний склад, стійкі до помутніння, характеризуються свіжим гармонійним смаком із сортовими тонами в ароматі, високими пінними та ігристими властивостями.
Відомий спосіб приготування ігристого вина «Діана» [9], в якому як бродильну суміш використовують виноградний сік. Бродильну суміш, що включає виноградний сік і дріжджову суміш, попередньо зброджують в акратофорі при атмосферному тиску і періодично перемішують вуглекислим газом. Потім продовжують бродіння під тиском вуглекислого газу до заданих значень об'ємної частки етилового спирту і масової концентрації цукрів, охолоджують отриманий продукт і витримують на дріжджах не менше 48-50 годин. Потім його попередньо фільтрують, витримують додатково 6-10 годин, проводять контрольну фільтрацію і подають на розлив.
У Грузії із сусла винограду сортів Чінурі та Горулі Мцване, вирощеного в Горійському та Каспійському районах, виробляють натуральне ігристе вино «Атенурі» з такими умовами: об’ємна частка етилового спирту 9,5-11,5%, масова частка цукрів 3-5 г/100 см3, титрувані кислоти – 5,5-7,0 г/дм3 [10]. У Грузії з сусла готують також натуральні ігристі вина Чхавері, Аладастурі та ін [11].
У Болгарії натуральне ігристе вино з мускатним ароматом «Біла симфонія» готують безпосередньо із сусла сортів винограду Дім’ят, Там’янка, Врачанський Міскет, Мускат Оттонель, Червен Міскет. Бродіння сусла проводиться в металевих резервуарах при температурі 18°С і тиску 80-120 кПа з періодичним додаванням охолодженого освітленого сусла. Після додавання останньої порції сусла і досягнення заданої масової концентрації цукрів ємність від'єднують від бродильної лінії. Зброджене сусло охолоджують до температури 6-8°С і фільтрують через кізельгуровий фільтр для відділення біомаси. Вино поміщають у чисту ємність, додають 1,0-1,5% активних дріжджів і зброджують при температурі 6-9°С. Після зниження масової концентрації цукрів до 5-6 г/100 см3 і досягнення тиску 500 кПа вино охолоджують до мінус 3,5-4,0 °С, стерильно фільтрують і розливають у пляшки [12].
У Чехії натуральні ігристі вина виготовляють із виноградного сусла, що зберігається в холодильному приміщенні. Об'ємна частка етилового спирту в таких винах становить 7-8% [1].
Слід зазначити, що одним із недоліків способу приготування вина безпосередньо із сусла є великі енерговитрати при його зберіганні.
У 2013 році компанія «Кубань-Вино» (Росія) почала виробництво молодих ігристих вин за технологією, що полягає в первинному зброджуванні виноградного сусла і дозволяє зберегти у винах багату палітру ароматів використовуваних сортів винограду - Мускат оксамитовий і Квітковий. Завдяки розробці інноваційної технології зберігання свіжого виноградного сусла в ізотермічних умовах планується виробляти молоді ігристі вина протягом усього року [13].
Слід зазначити, що ігристі напівсухі та напівсолодкі вина з винограду повинні мати низький вміст алкоголю. Існують різні думки щодо якості ігристих вин, отриманих безпосередньо з виноградного сусла. Деякі автори вважають, що в умовах значної кількості природних цукрів, які залишаються у вині, ацетоїн, діацетил і альдегіди, що утворюються в процесі бродіння, не встигають відновлюватися і неминуче призведуть до зниження якості. Може з'явитися окислення, утворитися акратофорний тон, викликаний кінцевими продуктами меланоїдинової реакції, які накопичуються в присутності великої кількості цукрів, і чим більше цукрів залишається, тим сильніше цей тон. Це спостерігали Авакянц С.П. [14] на виноградному суслі та Попов К.С. [15] під час вторинного бродіння замісної (бродильної) суміші. За їхніми словами, навіть при пляшковому способі виробництва ігристих вин в умовах високої масової концентрації цукрів (7 г/100 см3) у шампанському вині неминуче виникає «акратофорний відтінок». За цих умов накопичені під час бродіння альдегіди та діацетил не повністю відновлюються, з’являється «акратофорний» або «резервуарний» тон, причому чим вище залишкова масова концентрація цукрів, тим цей тон сильніший [14]. Таким чином, утворення «акратофорного» тону характерне не тільки для первинного, але й для вторинного бродіння, якщо воно відбувається в умовах високого вмісту цукру [16].
Щоб уникнути зниження якості в цьому випадку, Інститутом імені Магарача запропоновано спосіб виробництва ігристого вина типу «брют» з виноградного сусла [17], який був випробуваний на винзаводі агрофірми «Крим» (с. Віліно, Бахчисарайський район, АР Крим, Україна).
Цим способом освітлене сусло зброджували до залишкової масової концентрації цукрів 2,2-2,4 г/100 см3. При досягненні заданої концентрації цукрів незброджене сусло розливали в пляшки, закупорювали і закладали горизонтально для подальшого бродіння. Сусло зброджували культурою дріжджів EC 1118, призначеної як для первинного, так і для вторинного бродіння.
Досліди проводили як на основі одного сорту винограду, так і на бінарних зразках сусла або м’якоті таких сортів, як Аліготе, Ркацителі, Гамбурзький Мускат, Каберне Совіньон, Сапераві.
В якості контролю вина ігристі готували пляшковим способом за існуючою технологією. З одних і тих же сортів винограду готували контрольні та дослідні ігристі вина. Через 2 роки після повторення осад видаляли з досліджуваних і контрольних зразків і дегоржували з наступним доливанням.
За результатами порівняльних оцінок контрольних та дослідних зразків зразки натуральних ігристих вин за органолептичними показниками та типовістю не поступалися ординарним; причому в більшості випадків перевага надавалася натуральним ігристим винам. Вони відрізнялися наявністю більш виразного сортового аромату винограду, свіжим насиченим смаком, підвищеними пінними та ігристими властивостями.
Таким чином, з літературних джерел випливає, що ігристі вина, виготовлені з сусла різними способами, відрізняються високими типовими (пінними та ігристими) властивостями та сортовим ароматом.

Таблиця 1
Фізико-хімічні показники ігристих вин

Метою наших досліджень було вивчення можливості приготування вин брют ігристих з незбродженого сусла різних сортів винограду (з використанням залишкових цукрів виноградного сусла для вторинного бродіння).
Для дослідів використовували такі сорти винограду: Шардоне, Піно Фран, Піно Грі, Мускат Білий, Мускат Аліготе. Досліди проводили на основі одного сорту винограду та бінарного відбору сусла сортів винограду Шардоне та Піно Фран. Освітлене сусло, отримане з кожного сорту винограду, ділили на 2 частини. Частину освітленого сусла зброджували на дріжджах раси 47-К до залишкової масової концентрації цукрів 22-24 г/дм3. При досягненні заданої концентрації цукрів незброджене сусло розливали у пляшки для шампанського місткістю 0,75 дм3, закупорювали люлькою і ставили на подальше бродіння. Як контроль ігристі вина готували за існуючою технологією пляшковим способом [18] (використовували виноматеріали, отримані з другої частини освітленого сусла). У замісну суміш додавали бентоніт, приготовлений «холодним» способом на установці УСБ-0,5 розробки НІВіВ «Магарач». Для вторинного бродіння використовували сорт дріжджів Артемівська 616-А7. Поствиробниче старіння (дослідний і контрольний варіанти) становило 9 місяців. Після цього визначали фізико-хімічні показники та проводили органолептичну оцінку дослідних і контрольних ігристих вин. Виявлено, що всі виготовлені ігристі вина відповідають вимогам нормативної документації [19]. Окремі фізико-хімічні показники представлені в табл. 1 і 2.
З таблиці 1 випливає, що масова концентрація загальних фенольних речовин, значення показника Eh в дослідних і контрольних пробах знаходяться в межах рекомендованих значень. Слід зазначити, що всі дослідні зразки ігристих вин містять меншу кількість альдегідів, що свідчить про те, що при зброджуванні сусла до брюту вони відновлюються.
З таблиці 2 видно, що пінисті та ігристі властивості дослідних зразків значно вищі, ніж контрольних: максимальний об’єм піни дослідних зразків знаходиться в межах 637-1050 см3, а контрольних – 250-625 см3; час життя піни в дослідних зразках 33-60 с, в контрольних - 11,8-29,6 с; «Гра» більш тривала, з виділенням маленьких бульбашок вуглекислого газу. Масова частка зв’язаних форм вуглекислого газу в усіх дослідних і контрольних пробах є високою (>20 %), однак у всіх дослідних пробах вона дещо вища (до 9,1 %), ніж у контрольних. Дегустаційні оцінки дослідних ігристих вин були на рівні або вище контрольних. Слід зазначити, що дослідні ігристі вина мали більш виразний сортовий аромат.
Таким чином, встановлено, що з незбродженого сусла можна приготувати ігристі вина марки «брют», що характеризуються більш виразним сортовим ароматом і високими типовими (пінними та ігристими) властивостями.
Дослідження в цьому напрямку будуть продовжені.

Таблиця 2
Характерні властивості ігристих вин

Примітка:* - вказано рівноважний тиск, а в дужках - тиск, виміряний після струшування

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ