Прогнозування оптимальних строків збору врожаю

Стаття присвячена пізнанню хімічних процесів дозрівання холодостійкого технічного (винного) винограду з метою прогнозування оптимальних строків збору врожаю.

Фото С.І.Красохіної

Хімічний склад виноградних ягід вважається найбільшважливий факторпри визначенні терміну збору врожаю.

Баланс між вмістом цукру, кислотністю та фенольною зрілістю використовується для визначення часу збору врожаю, оскільки як цукри, так і органічні кислотивпливсмак, стійкість і алкогольний потенціал вина. Розробка динамічного профілю цих сполук сприяє збору врожаю в оптимальний час для виробництва якісних вин.

Зміни хімічного складу під час дозрівання ягід широко вивчені у сортівВітvinifera, але про хімічний склад відомо малогібридні сортивиноград для холодного клімату. Ми відбирали зразки ягід з одинадцяти винних сортів винограду з прохолодним кліматом приблизно кожні 10 днів із серпня по жовтень протягом вегетаційних сезонів 2010 і 2011 років і аналізували розчинні тверді речовини (вміст цукру в ягідному соку °Brix), титровану кислотність (TA) і pH.

Для прогнозування також вимірювали концентрації органічних кислот, цукрів та інших метаболітівпік дозрівання (зрілості)для досліджуваних сортів шляхом порівняння концентрації цукрів і кислот з одиницями накопичення тепла, такими як сума активних температур (SAT, або GDD).

Повне знання діапазону варіацій у цих вимірних компонентах може бути використано для визначення оптимального часу збору врожаю винограду для вин із холодним кліматом.

Вирішивши складне питання проколи збирати врожай, може бути складно, і хімічний склад виноградних ягід зазвичай вважається головним фактором, що визначає терміни збору врожаю.

Більшість виробників і виноробів використовують розчинні тверді речовини (цукри) або pH як показники врожайності, тоді як інші можуть покладатися просто на смак (докладніше тут: Дозрівання винограду залежить не тільки від SAT).

Виробники завжди хочутьдосяжність оптимальний балансміж цукрами, кислотами та смаком. Хімічний склад винограду постійно змінюється в міру розвитку ягоди від формування до збору врожаю. Процес дозрівання винограду після початку дозрівання ягід передбачає зниження вмісту органічних кислот і збільшення цукру, маси ягід і рН.

Розробка динамічного профілю процесу дозрівання шляхом відстеження цих змін сприятиме прийняттю рішень щодо врожайності, що призведе дооптимальна зрілістьвинограду та підвищення якості вина.

Кислоти і цукри.

важливопоказникиЗрілість винограду - титрувана кислотність (ТА), рН і розчинні тверді речовини (Брікс). Ці показники характеризують вміст органічних кислот і цукрів у виноградному соку.

Найпоширенішими органічними кислотами у винограді євино і яблукокислоти. Велика кількість яблучної кислоти може мати небажаний вплив на TA, pH і сенсорну якість вина. На щастя, концентрація яблучної кислоти зменшується з часом дозрівання, що сприяє бажаному зниженню ТА.

Винна кислота, як правило, є найбільш поширеною органічною кислотою і зазвичай не зменшується в міру дозрівання врожаю.

Із загальної кількості розчинних твердих речовин 99%.глюкоза і фруктоза, а їх концентрація зростає з моменту початку дозрівання ягід до їх повного дозрівання. Розчинні тверді речовини вимірюються за допомогою рефрактометра та виражаються в градусах Брикса (°Brix) і відображають відносну «масу цукру» у зразку соку (1,0 градуси Брикса вказуються як 1,0% цукру за вагою).

Вимірювання TA, pH і розчинних твердих речовин (вмісту цукру)життєво важливийвизначити оптимальний час збору винограду.

Методи дослідження.

Нашою метою було виявити та кількісно визначити склад органічних кислот і цукрів у ягодах технічних сортів винограду протягом усього періоду дозрівання ягід.

Зразки ягід одинадцяти винних сортів винограду (Таблиця 1) збирали кожні 8-10 днів з початку серпня до середини жовтня протягом вегетаційних сезонів 2010 та 2011 років на станції сільськогосподарських досліджень Університету Міннесоти в Часці.

Таблиця 1.
Кольорові рамки вказують на період, коли більше немає значних змін у °Brix, pH і TA відносно CAT, підкреслюючи діапазон піку стиглості для кожного сорту винограду, вирощеного в Часці, Міннесота.
Пік дозрівання, або пікова стиглість, це максимально можливі показники, досягнуті за сезон збору врожаю.

У кожну дату збору врожаю зразки з 40 ягід розділяли на 4 екземпляри по 10 ягід, які зважували та віджимали.

Зразки соку піддавали хімічному аналізу: визначали вміст цукру, ТА та рН.

Використаний статистичний аналіз дисперсії та найменш значущої різниці (LSD) для визначення дати збирання врожаюбільше не надаєтьсязначний вплив на зрілість винограду, про що вказують зміни °Brix, TA та pH.

Отримані результати.

У міру наближення дозрівання ягід починається накопичення цукрів і розпад органічних кислот.уповільнити, і їх концентрації стають майже стабільними.

Коли TA і °Brix досягають плато, ягода досягає піку стиглості. Виражаючи дату збору врожаю в термінах накопиченого тепла (сума активних температур (SAT)), ми можемо порівняти дані про вміст цукру, TA та pH за роки, колизовсім іншийпогодні умови.

Наприклад, 2010 рік був прохолодним і вологим порівняно з жарким і сухим вегетаційним сезоном 2011 року. Коли порівнювали дані CAT за два роки, вони показали майже ідентичні тенденції, підтверджуючи достовірність використання CAT для відстеження цих вимірюваних компонентів (рис. 1). І в 2010, і в 2011 роках TA і °Brix вирівнялися приблизно на 2555 °C за супутниковим часом, тобто 8 вересня 2010 року та 29 серпня 2011 року.

Рис. 1.Зміни вмісту цукру (°Brix) і TA показують коливання концентрації цукру та органічної кислоти протягом періоду дозрівання винограду Маркетт у Часці, Міннесота. Дати збору врожаю були перетворені у відповідні одиниці накопиченого тепла, виражені як сума активних температур (SAT).
Заштрихована червоним ділянка вказує на діапазон максимальної зрілості.

Спостереження.

Вимірювали концентрацію органічних кислот, цукрів і масу ягіддля прогнозування пікузрілість. Застосовуючи цю техніку до сортів винограду в цьому дослідженні, ми змогли зробити кілька важливих спостережень:

• Пік стиглості у більшості досліджуваних сортів наступав пізніше середнього багаторічного строку збирання (за накопиченням САТ).

• У цьому дослідженні різновидиVitis viniferaдозріває пізніше порівняно з міжвидовими гібридами за цукристістю та рН.

• Титрувана кислотність для Сен-Пепіна та Сен-Круа досягла піку набагато раніше, ніж для відповідних розчинних твердих речовин (вміст цукру).

• Для більшості сортів із третьої групитаблиця 1(U з M) Пік °Brix відбувся раніше, ніж TA, на відміну від усіх інших різновидів.

• Маркетт досяг піку зрілості при 2550–2650°C SAT.

• Фронтіняк досяг свого піку вимирання між 2575 і 2725°C за південним часом.

• Frontignac gris  досягає піку стиглості між 2530 і 2700°C SAT.

• La Crescent досягла піку зрілості між 2515 і 2630°C SAT.

Зміни хімічного складу холодостійких винних сортів виноградузалежить від багатьох факторів, включаючи місце зростання, сорт і кількість теплових одиниць, накопичених за сезон (SAT).

Ці результати відрізнятимуться від сайту до сайту, але той самий метод, що використовується в цьому дослідженні, можна застосовувати та контролюватив будь-якому винограднику.

Знаючи, скільки CAT накопичилося під час збору врожаю в попередні роки, можнадопомога в прийнятті рішеньдля збору врожаю та дозволяють виробникам оцінити кількість днів до збору врожаю.

Фізіологічна зрілість часторізнівід оптимальних параметрів врожаю.

При визначенні строків збору врожаюстиль або смак винаможуть бути більш фундаментальними факторами, ніж оптимальна зрілість.

Наприклад, Сен-Крю зазвичай збирають за смаком до того, як цукри досягнуть свого піку, але виноград повинен висіти на лозі довше, якщо потрібно солодше вино.

Який би показник врожайності не використовувався,важливо враховуватибагато факторів і змін, які зазнає виноград. Повне знання часу та діапазону варіацій компонентів слід використовувати як інструмент для визначення часу збору врожаю.

Висновки.

Визначивши концентрацію цукрів і кислот під час дозрівання ягід відносно SAT, ми виявили, що сорти вина в прохолодному кліматі повністю дозрівають до піку стиглості в східно-центральній Міннесоті.потрібновід 2500 до 2725°C СБ.
Хоча це вірно для сайтів Chaska, виноградники в північно-східній Міннесоті можуть не накопичити необхідну кількість SAT, тому оптимальний діапазон стиглості може настати раніше.

Примітка.

SAT,сума активних температур(англ. Growing Degree Days, GDD) розраховується як сума середньодобових плюсових температур повітря за календарний рік, що перевищують певне порогове значення T0 для рослини винограду, що дорівнює +10°C.

Автори:Люк Л. Хаггерті, Мікел Роу, Адріан Хегеман, Кетрін Л. Кук, Джеймс Дж. Лубі, 2012 Щорічна конференція ASHS.

Більше для читання:
Виноград і його дозрівання
Що відбувається з виноградом від початку дозрівання до збору врожаю?
Основні закономірності росту і дозрівання винограду
Коли дозріває виноград?
Що відбувається з виноградником взимку

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\