Товарів: 0
На суму: 0 грн
УДК 663.256
РЕЗУЛЬТАТИ СУШІННЯ БЕЗНАСІБОЧНИХ СОРТІВ ВИНОГРАДУ
А. Н. Шевцов, Л. А. Майстренко
Державна наукова установа Всеросійський науково-дослідний інститут виноградарства і виноробства ім. Я.І. Російська сільськогосподарська академія імені Потапенка, Новочеркаськ, Росія
Результати сушіння винограду з нових сортів і форм селекції ВНІІВіВ ім. Я.І. Потапенко. Отримані дані доводять можливість отримання високоякісної сушеної продукції з нових сортів винограду міжвидового походження та правильність обраного напрямку селекційної роботи.
Спосіб консервування, сушіння плодово-ягідної сировини, зокрема винограду, з використанням сонячної енергії відомий з давніх часів. Висушений виноград є дуже цінним продуктом за своїми поживними та дієтичними якостями. Залежно від сорту кількість цукру в сушених продуктах може досягати 77 %, а переважно у вигляді глюкози – до 48 % і фруктози до 43 %, які легко засвоюються організмом людини і швидко знімають фізичну та розумову втому [1].
У Російській Федерації практично відсутнє виробництво сухофруктів і сушеного винограду. Однак сировинні ресурси ряду регіонів нашої країни, особливо Північного Кавказу, для виробництва такої продукції використовуються недостатньо. В даний час завдяки селекційним досягненням, крім плодово-ягідної продукції, стало можливим створити сировинну базу для виробництва російського сушеного винограду типу родзинок.
У Нижньому Дону найкраще для сушіння підходять геліосушильні установки під плівковими укриттями. Вони значно скорочують час сушіння і захищають виріб від забруднень і пошкоджень комахами. Розроблені в інституті геліосушарки дозволяють підвищити температуру атмосферного повітря в 2,5-3 рази і забезпечити тривалість сушіння винограду в 1,5-3 доби високоякісною продукцією султан.
До основних вимог до винограду, призначеного для виробництва сушеної продукції, відносяться: висока цукристість ягідного соку, м'ясиста, щільна консистенція м'якоті, яка при сушінні дає повний, злегка зморшкуватий султан. Розмір ягоди впливає на товарний вигляд. Чим він вищий, тим вищий попит. Крім того, ягоди повинні легко зніматися з плодоніжки. В Узбекистані, наприклад, виноград надходить на сушку з цукристістю не менше 23%, в США не менше 20%, частіше 22-23% [1].
Під час дослідного сушіння було поставлено завдання визначити для отриманих зразків кисломолочної продукції їх відповідність основним показникам ГОСТу [2] за масою 100 ягід і вмістом розчинних сухих речовин, визначати вихід готової продукції, тривалість процесу сушіння, якість продукції оцінювала дегустаційна комісія за 10-бальною шкалою.
Сезон сушіння винограду тривав з 19 серпня по 24 вересня.
У серпні та першій декаді вересня спостерігалася спекотна суха погода, температура вдень трималася вище 30°С і досягала 36°С. Один раз, 20 серпня, випало 14,2 мм опадів; у вересні опади почалися 13 числа (табл. 1).
Таблиця 1
Погодні умови в період сушіння винограду
Крапка сушіння
| Середній температура, °C | Максимальна температура, °С | мінімум температура, °С | Відносна вологість повітря, % | опади, мм
| |
макс | хв | |||||
|
| |||||
З 19.08. до 31.08. | 25.9 | 36.2 | 11.8 | 84 | 30 | 14.2 |
З 01.09 по 24.09. | 17.5 | 31.0 | 6.0 | 100 | 34 | 65 |
Усередині сушарок температура іноді досягала 80°C, але більшу частину дня вона була близько 70°C, тому час сушіння становив переважно від 1,5 до 3 днів.
Сорти, для яких тривалість сушіння позначено штрихом (табл. 2), після 17 вересня поміщали в геліосушарки і у зв’язку з різким погіршенням погодних умов виноград сушили в сушильній камері. Усі зразки сушеного винограду згідно з ГОСТ [2] масою 100 ягід відносяться до першого (не менше 28 г) і вищого (не менше 36 г) сортів, крім Коринки Новочеркаської. ГОСТ також передбачає вищий, перший і другий сорти винограду сушеного з масовою часткою розчинних сухих речовин не менше 81%. Всі зразки відповідають цьому показнику, за винятком: Ельф-78% та 23-13-6пк 77%.
Основним показником якості сушених продуктів є дегустаційна оцінка. Кишмишна продукція із сортів виду V. vinifera L. вважається еталоном якості у всьому світі, і навпаки, вироби із сортів виду V. labruska L. вважаються низькоякісними. Селекція триває, і гібриди третього і більше поколінь вже майже наближені за якістю до стандартних сортів. Наша селекційна робота підтверджує це. У таблиці 2 наведені дегустаційні оцінки продукції із сортів і форм різного походження. Сорти виду V. vinifera L. мали оцінку сушеної продукції від 7,7 балів (Кішмиш променистий) до 8,6 (Мечта,
Характеристика кращих зразків сушеного винограду
Таблиця 2
Зразок сорту | Вихід, % | Тривалість сушіння, діб | Вміст розчинної сухої речовини, % | Маса 100 ягід, г | Дегустаційна оцінка, бал |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
V. vinifera L. | |||||
Кишмиш Хішрау | 25,0 | - | 81 | 69 | 8.6 |
Мрія, Україно | 25,0 | 3.5 | 81 | 57 | 8.6 |
Перлет | 24,0 | - | 81 | 45 | 8.4 |
Білі овальні султанчики | 25.5 | — | 84 | 44 | 8.2 |
Кишмиш променистий, Молдова | 25,0 | 2.5 | 87 | 68 | 7.7 |
Сортові зразки складного міжвидового походження (за участю Сейв - | |||||
23-21-1 шт [Віск (SV-20-374 × Delight) X Кишмиш променистий] | 30,0 |
| 85 | 100 | 8.0 |
Ельф [SV-12-375 × Delight) X Русбол] | 25,0 | 3 | 78 | 38 | 7.9 |
23-17-11ппк [Вікторія (NE 12-304 × Євр. - Амур. г.ф.)× Кишмиш Запорізький (Вікторія × Русбол)] | 27,0 |
| 87 | 53 | 7.8 |
Російська корінка (Світанок півночі × Чорний кишмиш) |
|
|
|
| 7.7 |
Новочеркаська корінка ([СВ-12-375 × Насолода) × російська корінка] | 30,0 | 3 | 89 | 25 | 7.5 |
23-21-4-пк (Віск × Кішмиш радіата) |
|
|
|
| 7.5 |
Русбол (СВ-12-375 х Ультраранній безнасінний) | 27.7 | 3 | 82 | 43 | 7.4 |
Кишмиш Хишрау). Кишмишну продукцію від сортів міжвидового походження (в тому числі гібридів Саве – Віллара) оцінюють на рівні стандартних сортів: оцінка від 7,4 бала (Русбол) до 8,0 (23-21-1пк). Сорти США за участю В. лабруської отримали низьку дегустаційну оцінку – 7,1-7,3 бала. А вже продукція гібридних форм за участю сортів V. labruska L.: Ейнсет безнасінний та Реліанс рожевий безнасінний високо оцінена – дегустаційна оцінка від 7,5 до 8,5 балів.
Продовження таблиці 2
1 | 2 | ч | 1 4 | я 5 | 1 6 |
Сорти з V. labruska L., США | |||||
Ейнсет безнасінний |
|
|
|
| 7.3 |
Реліанс рожевий безнасінний | 26.7 | 4.5 | 80 | 46 | 7.3 |
Нові міжвидові форми за участю V. labruska L. | |||||
Перфект Делайт (SV-12-3 75 × Delight) × Einset seedless | |||||
23-12-11-3 | 30,0 | - | 84 | 79 | 8.5 |
23-13-8ппк | 30,0 | - | 81 | 83 | 8.5 |
23-14-10-3 | 30.4 | - | 87 | 90 | 8.3 |
23-12-1пк | 30,0 | - | 81 | 78 | 8.3 |
23-14-11 пк | 33.3 | - | 84 | 86 | 8.2 |
23-16-11пк | 28.2 | - | 84 | 45 | 8.1 |
23-12-4-3 | 30,0 | 3 | 93 | 36 | 7.9 |
23-13-6пк | 30.3 | - | 77 | 66 | 7.8 |
23-14-7ппк | 27,0 |
| 81 | 53 | 7.7 |
Талісман [Delight × frumoasa albe (Guzal kara × SV-20-473) × Einset seedless | |||||
23-16-6-3 | 25.3 | 2 | 89 | 44 | 7.9 |
23-16-7-3 лпк | 23.0 | 2 | 86 | 64 | 7.9 |
23-16-6-2 | 24,0 | 5.5 | 81 | 38 | 7.5 |
23-22-2-2 | 23.6 | 2.5 | 80 | 36 | 7.5 |
23-22-5-1 | 21.0 | 3 | 81 | 72 | 7.5 |
Delight червоний [Delight × Original (Domas rose × SV-20-365)] × Reliance рожевий | |||||
23-16-9-2 | 26.3 | - | 82 | 69 | 7.9 |
17-9-7-1 | 28,0 | - | 86 | 56 | 7.5 |
17-15-6-1 | 23.2 | 3.5 | 84 | 49 | 7.5 |
Крім того, деякі елітні форми мали високу категорію безнасінності: Коринка Новочеркаська (І-2-2-4), 23-12-11-3, 23-16-11-пк – І категорію безнасінності та ІІ категорію безнасінності – форми 23-14-7-ппк; 23-16-7-Зппк.
Висновки: 1. Найякіснішу сушену продукцію отримано від сортів: Кишмиш Хішрау, Мечта, Перлет, Кишмиш Білий овальний (V. vinifera L.); 23-12-1пк, Ельф, 23-17-11-ппк (гібриди за участю гібридів Саве - Віллара); 23-12-11-3, 23-13-8-ппк, 23-14-10-3, 23-12-1-пк, 23-14-11-пк, 23-16-П-пк з родини ідеальних Делайт (СВ-12-375 × Делайт) × Ейнсет безнасінний (за участю V. labruska L.).
2. Розроблені в інституті геліосушарки дозволяють підвищити температуру атмосферного повітря в 2,5-3 рази і забезпечити тривалість сушіння винограду 1,5-3 доби високоякісною продукцією султан. Рекомендується для використання в присадибних і фермерських господарствах.
За матеріалами Міжнародної науково-практичної конференції «Науково-прикладні аспекти розвитку виноградарства і виноробства на сучасному етапі» - Новочеркаськ, Всерос. НДІ виноградарства і виноробства ім. Я.І. Потапенко, 2009
