Результати сушіння безнасінних сортів винограду

УДК 634.8:631.365

А.І. Шевцов, Л.А. Майстренко
Державна наукова установа «Всеросійський науково-дослідний інститут виноградарства і виноробства ім. Я. І. Потапенка» Російської сільськогосподарської академії. Новочеркаськ

Результати сушіння винограду з нових сортів і форм селекції ВНІІВіВ ім. Я.І. Потапенко. Отримані дані доводять можливість отримання високоякісної сушеної продукції з нових сортів винограду міжвидового походження та правильність обраного напрямку селекційної роботи.

Основними напоями російського населення в даний час є чай і кава, однак не так давно великою популярністю користувалися настої з сухофруктів, які допомагали краще підтримувати здоров'я людини (особливо взимку і навесні). Як правило, трапеза закінчувалася чудовим напоєм із суміші сухофруктів, а на останній ковток особливо вітався виноград. Сушені вироби з винограду користуються великим попитом у виробництві кондитерських виробів і як солодкість на десерт. За фізіологічними нормами споживання в щоденному раціоні людини, крім свіжих, має бути не менше 8 г сушених фруктів і ягід, або близько 3 кг на рік. Загалом країні необхідно мати до 400 тис. тонн сухофруктів і винограду, що містять дуже цінні поживні речовини, необхідні для нормального функціонування людського організму.

При сушінні не тільки випаровується вода, але під впливом високої температури в плодах відбуваються біохімічні процеси: частина клітковини перетворюється на цукор, а складні цукри стають простими, легкозасвоюваними. Тому харчова цінність сухих плодів не менша, ніж свіжих, незважаючи на відсутність деяких термолабільних речовин (амінокислот, поліфенолів) [1].
У Росії сушений виноград не вироблявся через відсутність безнасінних сортів і умов для їх природного сушіння.

В даний час є можливість створити сировинну базу і виробляти російський сушений виноград типу родзинок. У Всеросійському науково-дослідному інституті виноградарства і виноробства ім. Я.І. Селекціонери Потапенко вивели і вивчили понад 25 безнасінних сортів і вивели чотири нових сорти, які можна культивувати навіть у безпокривній культурі в північних районах промислового виноградарства Росії, в тому числі в Ростовській області. Безнасінні сорти дуже популярні серед садівників-любителів і в фермерських господарствах, кількість яких збільшується.
Найкращу якість сушеного винограду досягають при висушуванні теплом сонячного випромінювання з дотриманням відомої технології обробки винограду перед сушінням: перевірка і бланшування в 0,5% розчині каустичної соди протягом 3-6 секунд в залежності від щільності шкірки ягід.
При змінній подачі тепла, як це відбувається при сушінні з використанням сонячної енергії, в період зниженого теплового впливу (вночі) волога переміщується з внутрішніх шарів на поверхню, що полегшує видалення вологи при збільшенні теплового впливу вдень. Тому сонячне сушіння, з точки зору отримання якісного продукту, є кращим [2]. Крім того, чим коротший час сушіння, тим вища якість продукту і чим менше потемніння шкірки, тим менше втрат цукрів і вітаміну С [3].
Враховуючи кліматичні умови Ростовської області, для експериментального сушіння безнасінних сортів винограду використовували розроблені в інституті сонячні сушарки, що забезпечують тривалість процесу сушіння від 1,5 до 3 діб.
До основних вимог до винограду, призначеного для виробництва сушеної продукції, відносяться: висока цукристість ягідного соку, м'ясиста, щільна консистенція м'якоті, яка при сушінні дає повний, злегка зморшкуватий султан. Розмір ягоди впливає на товарний вигляд. Чим він вищий, тим вищий попит. Крім того, ягоди повинні легко зніматися з плодоніжки. В Узбекистані, наприклад, на сушку надходять виноград з цукристістю не менше 23 % [4], в США не менше 20 %, частіше 22-23 % [5].
Під час дослідного сушіння було поставлено завдання визначити для отриманих зразків кислої продукції їх відповідність основним показникам ГОСТу [6] за масою 100 ягід та вмістом розчинних сухих речовин, крім того, визначити вихід готової продукції, тривалість процесу сушіння та дати дегустаційну оцінку.
Літо та осінь 2007 року були спекотними. Середньодобові температури в травні-жовтні були на 3-5°С вищими за багаторічні. Опадів випало менше норми, особливо в липні-серпні. Вересень і жовтень також були більш сухими, ніж зазвичай. Сума активних температур за вегетаційний період становила 4225,9°С, що на 875,1°С вище багаторічних даних. Негативним фактором для формування безнасінного врожаю винограду була також сильна повітряна посуха: грона були рихлі, ягоди дрібніші за звичайні, шкірка грубіша, зачатки кісточок більші. Перевищення суми активних температур з квітня по жовтень порівняно з багаторічними даними склало від 71,1°С у червні до 237,4°С у жовтні. У посушливий період, як і в період вегетації, стояла спекотна, суха погода; температура протягом доби трималася вище 30°С і досягала 39,6°С, як видно з табл.1.
Усередині сушилок іноді температура досягала 78°C, але більшу частину дня вона була близько 70°C. Тому час висихання становив від 1,5 до 3 діб. Результати сушіння винограду представлені в табл. 2.

Таблиця 1
Погодні умови в період дозрівання винограду, 2007 р

Таблиця 2
Результати сушіння та параметри сушеного винограду, 2007 р

Для порівняльної оцінки якості сушених продуктів з нових сортів і форм селекції ВНІІВіВ ім. Я.І. Потапенко використовував кращі сорти виду V. vinifera L., інтродуковані сорти селекції США, використовувані нами як вихідні форми в селекції, продукцію з яких вирощували і сушили в тих же умовах, що і досліджувані сортозразки.
Із сортів виду V. vinifera L. високу оцінку за сушену продукцію отримав сорт Кишмиш променистий (8,3 бала); султани з найпоширенішого сорту в світі Кишмиш білий овальний члени дегустаційної комісії оцінили в 7,8 бала. Вихід сушеного винограду становив 22-23% при тривалості сушіння 2,5 доби. Сорти селекції ВНІІВіВ ім. Я.І. Потапенка міжвидового походження за участю в схрещуваннях гібриду СВ-12-375 була нижча якість сушеної продукції, дегустаційна оцінка коливається від 7,3 до 7,6 балів, за винятком нової форми 23-17-11-ппк з родини Вікторія × Кишмиш Запорізький (8,0 балів). Вихід сушених продуктів був вищим (24,4-30,6%). Продукція із сортів виду V. labrusca L., виведених у США, оцінена вище – 7,2 – 7,9 балів, при цьому вихід склав 24,9 – 28,3% при тривалості сушіння 2,5 – 3 доби. Останніми роками в якості батьківських форм при гібридизації ми використовували сорти Гленора, Ейнсет безнасінний і Релайанс рожевий безнасінний. Виявлено ряд саджанців з високою стійкістю до мілдью, оїдіуму та морозів, здатних давати сушену продукцію дуже високої якості навіть у надзвичайно посушливий рік. За результатами дегустації сушеного винограду виділено п’ять форм з дегустаційною оцінкою 8,0 – 9,1 бала: 23-16-7-1, 23-22-2-3, 23-17-11ппк з родини Делайт ідеал × Ейнсет безнасінний; 23-22-12-4 з сімейства Talisman × Einset seedless і 23-22-7-2 з сімейства Perfect Delight × Glenora. Ці форми мали високий вихід сушеного винограду: 27,0-33,3%, тривалість сушіння становила 1,5-3 доби.

Підвищеною посухостійкістю та жаростійкістю після аномально спекотного літа 2007 р. характеризуються сорти: Русбол, Ельф, Кишмиш Запорізький та п’ять елітних форм комплексного міжвидового походження.

Висновки:
1. Високу оцінку при дегустації сушеної продукції отримали сорти V. vinifera L.: Кишмиш радіаційний (8,3 бала), Кишмиш білий овальний (7,8) та Мечта (7,7 бала). Серед сортів міжвидового походження високу оцінку отримав сорт Реліанс рожевий безнасінний (V. labrusca L.) – 7,9 бала.
2. Серед елітних саджанців високу оцінку за сушений виноград отримали саджанці комплексного європейсько-амурсько-американського походження (за участю в схрещуваннях сортів V. labrusca L.): 23-22-12-4 (Делійт × Гленора) – 9,1 бала, 23-16-7-1 (Делійт ідеал × Ейнсет безнасінний) – 8,4 бала, 23-22-7-2 (Delight × Glenora) - 8,3 бала, 23-22-2-3 (Delight perfect × Einset seedless) - 8,1 бала і 23-21-11-3 (Talisman × Glenora) - 8,0 бала. Із форм міжвидового походження за участю гібридів Саве – Віллара високу оцінку 8,0 балів отримала 23-17-11-ппк з родини Вікторія × Кішмиш Запорізька.
3. Практичні результати довели можливість отримання високоякісної сушеної продукції від міжвидових гібридів в умовах Ростовської області та правильність обраного напрямку селекційної роботи.

Джерело: Мобілізація та збереження генетичних ресурсів винограду, удосконалення методів селекційного процесу: збірник наукових статей / ДУ «Всеросійський науково-дослідний інститут виноградарства і виноробства ім. Я.І. Потапенка Російської сільськогосподарської академії. - Новочеркаськ: Вид-во ГНУ ВНІІВіВ ім. Я.І. Потапенко, 2008.

Література:
1. Єгоров. ю. Чому сухофрукти краще свіжих? / Ю. Єгоров // Винахідник і раціоналізатор. - 1989. - № 10, - С. 18.
2. Шевцов А.Н. Використання сонячної енергії для сушіння плодів і ягід в Ростовській області / А.Н. Шевцов, І.А. Кострикін // Виноград і вина Росії.-2000.-No. 1.-С. 22-23.
3. Абовян, С. С. Проблемні питання винограду та продуктів його переробки / С. С. Абовян // Тези доповідей. Всесоюзна науково-практична конф.-Ялта, 1986. - С. 60-61.
4. Рекомендації по сушінню винограду в Узбекистані. Управління впровадження і пропаганди досягнень науки і передового досвіду Держагропрому Узбецької РСР, 1986. - С. 3.
5. Дженєєв С.Ю. Виробництво столового винограду, кишмишу та родзинок / С.Ю. Дженєєв, К.В. Смирнов. - М: Колос, 1992. - С. 150.
6. ГОСТ 6882-88. Виноград сушений. Технічні умови.