Роль кальцію в зберіганні винограду

А.Ю. Потапенко, В.А. Ганич
Державна наукова установа ВНДІ
Інститут виноградарства і виноробства ім. Ю.І.Потапенко

Виявлено зв'язок між вмістом кальцію у винограді і його зберіганням у холодильнику. Дослідження проводилися як на відомих сортах винограду, так і на нових гібридних формах селекції у ВНІІВіВ ім. Я.І.Потапенко та інтродукційні сорти винограду.

Сучасна наука про раціональне харчування вважає споживання свіжих фруктів і ягід життєво важливим фактором. Особливе місце займає столовий виноград, який є продуктом високої харчової цінності та хороших смакових якостей, оскільки за енергетичною цінністю він є одним із найвищих, наприклад, за вмістом вуглеводів він поступається лише банану [1]. Збільшити термін зберігання свіжого винограду можна за рахунок вирощування столових сортів від дуже ранніх до пізніх строків дозрівання в поєднанні з тривалим зберіганням у холодильниках.

Біологічна цінність винограду визначається вмістом мінеральних солей, вітамінів, мікроелементів (хрому, цинку, рубідію, ванадію, кобальту, нікелю), які є незамінними регуляторами і каталізаторами фізіологічних процесів в організмі людини. Кальцій, калій, залізо, фосфати, магній, що входять до складу винограду, необхідні організму як будівельні і кровотворні речовини. В 1 кг винограду міститься 50% добової потреби людини в кальції, 80% фосфатів, калію і заліза і 100% мікроелементів. Серед усіх хімічних елементів особливе значення має кальцій (у дорослої людини близько 1 кг), оскільки багато ферментативних і секреторних процесів в організмі залежать від кальцію [2,3]. Необхідно підтримувати зуби, кістки, роботу серця; близько 99% кальцію міститься в кістках і зубах, і лише 1% його циркулює в крові та бере участь в обмінних процесах організму [4]. Основною функцією кальцію є зв’язування фосфору для побудови та підтримки кісткової тканини. Кальцій також відіграє важливу роль під час зберігання винограду. Відомо, що чим більше кальцію міститься в ягодах, тим більше і довше вони зберігаються, а отже, і можливість довшого споживання якісних продуктів, багатих на необхідні мікроелементи і вітаміни [5,6].

Визначивши важливу роль хімічних елементів у побудові тканин рослин, тварин і людини, у ВНІІВіВ ім. Ю.І. Потапенка протягом 2001-2006 рр. Проведено дослідження їх вмісту в різних сортах і гібридних формах винограду при тривалому зберіганні в холодильниках. Зупинимося докладніше на зв'язку між вмістом кальцію у винограді і терміном його зберігання. Виноград зберігали в холодильних камерах інституту при температурі від -1 до +1 °С і вологості повітря 80-85%. Кальцій визначали перманганометричним методом [7].

Протягом 2001-2006 рр. аналізи проводили під час зберігання (жовтень-листопад) та під час вилучення зі сховища (січень-лютий). Результати досліджень показали, що в перші два місяці зберігання винограду в холодильнику відбувається помітна зміна вмісту всіх компонентів, у тому числі знижується вміст кальцію. Це можна пояснити випаровуванням вологи з ягід і витратою енергії на дихання. При низьких температурах в ягодах винограду відбуваються повільні біохімічні процеси. Найкращу збереженість мали сорти Молдова, Пам’яті Вердеревський, Декабрський, Алден, Штойбен та Венус (табл. 1).

Таблиця 1 - Залежність урожайності товарного винограду від вмісту кальцію в ягодах

Як видно з результатів досліджень, сорт Молдова, який має найбільшу кількість кальцію в ягідному соку (від 0,51 г/дм3 у 2001 р. до 0,48 г/дм3 у 2004 і 2005 рр.) за весь досліджуваний період, також мав найвищий вихід товарного винограду (з 97,3 % у 2001 р. по 93,4% у 2004 р.).  Найменший урожай товарного винограду отримано від сорту Лідія, гібридних форм IV-7-2-6 і IV-7-5-2; у них і найменший вміст кальцію — 0,22 і 0,33 г/дм3 при зберіганні на зберігання і відповідно 0,16, 0,24 і 0,30 г/дм3 при вилученні з нього.

У 2001-2005 роках висаджували один-два сорти винограду, які зарекомендували себе в зберіганні, їх зберігали від 117 до 155 днів, після чого їх дегустували. Дегустаційна комісія одноголосно оцінила як хороший смак, так і зовнішній вигляд винограду. Тільки в 2004 році, незалежно від сорту, весь виноград був сильно уражений мілдью та оїдіумом, що вплинуло на його лежкість. Через масове загнивання ягід терміни зберігання довелося значно скоротити.

Таблиця 2 - Дегустаційні оцінки сортів винограду та гібридних форм винограду під час зберігання

За роки досліджень жоден сорт і форма винограду, закладених на зберігання, не отримав вищої оцінки при знятті зі сховища, ніж при зберіганні. Високу оцінку отримали сорти Пам’яті Вердеревського (7,9 бала при зберіганні та 7,6 бала після зберігання). Гроно мало товарний вигляд, смак майже не змінився, сорт Молдова відзначався свіжістю смаку та типовістю грона, смакові якості практично не змінилися, гібридні форми 4-2 та 3-6 мали однакові бали при зберіганні – 8,3 бали та 7,7 та 7,6 бали відповідно при знятті зі зберігання. Ці дві форми відрізнялися розмірними характеристиками як грон, так і ягід, але дегустатори віднімали бали за смак, оскільки... спостерігалося часткове розрідження м’якоті та побуріння шкірки.

У 2005 році дуже цікавою виявилася група V.labrusca, яка вперше була здана на зберігання. Безнасінні сорти отримали високу оцінку – Einsett Seedlis 7,9 бала до зберігання та 7,4 бала після зберігання та Венус 7,9 та 7,6 бала відповідно. Найнижчі оцінки (6,4 та 5,9 балів) отримали сорти Штойбен та Лідія, завдяки характерній для сортів Ізабель рідкої, слизької м’якоті – мішка, у смаку ягоди відчувалися зів’ялі та розварені тони.

Зі сказаного вище можна зробити наступне:висновки:

• Виявлено, що у сортів винограду, вміст кальцію яких перевищує 0,4 г/дм3 – Молдова, Декабрський, Ейнсет Сідліс і Венера – більш стабільне уповільнення обмінних процесів і випаровування води в гронах винограду, а отже, зменшення втрат за рахунок природної втрати маси.
• Встановлено вихід товарного винограду після зберігання: для форми Кишмиш ІV-7-2-6 - 75,1%, для сорту Кишмиш Новочеркаський - 77,9%, більше 80% для гібридних форм 4-2 і 3-6, 85,3% для сорту Пам'яті Вердеревський, 93,7% для сорту Молдова, сорти с. Група V.labrusca - Alden - 93,5%, Steuben – 94,1%, Venus – 95,5%.
• При вивченні нових сортів і форм середньопізніх строків дозрівання необхідно вивчати їх лежкість, оскільки це один із найважливіших показників сортів цієї групи. Із вперше закладених на зберігання сортів і форм винограду дегустаційна комісія високо оцінила зовнішній вигляд і смакові якості сортів Айнсет Сідліс 7,9 балів до зберігання і 7,4 балів після зберігання і Венус відповідно 7,9 і 7,6 балів, а також гібридних форм 23-8-2 пк (7,5 балів), 3-6 (7,6 балів), 4-2 (7,7 балів). бали).  Дослідження триватимуть.

Літературні джерела
1. Магомедов М.Г. Наукове обґрунтування та розробка системи цілорічного забезпечення населення столовим виноградом.//Автореферат дис.д.с.-г. наук, Новочеркаськ, 1997
2. Гудковський В.А. Антиоксидантні (цілющі) властивості плодів і ягід та прогресивні методи їх зберігання // Зберігання та переробка сільськогосподарської сировини. - No 4. -2001. – С.20-24.
3. Бакликов Л.І. Виноград і здоров'я. – Краснодар: Кн. Тому що. – 1990. – 96 с.
4. Зеленін К.Н. Загальна та біоорганічна хімія. М.: 2005. – 385 с.
5. Колесник А.А. Хімія плодів і овочів і біохімічні основи їх зберігання: М., 1972.
8. Сизенко Є.І., Ліпатов Н.Н. Підсумки роботи і завдання наукових установ Відділу зберігання і переробки сільськогосподарської продукції РАСГН по реалізації концепції державної політики в галузі здорового харчування населення Російської Федерації // Зберігання і переробка сільськогосподарської сировини. - № 5. – 2002. – С.7-9.
7. Методи технохімічного та мікробіологічного контролю у виноробстві. – М.: - «Харчова промисловість». – 1980. – 145 с.