Розробка технології виробництва червоних ігристих вин із сортів винограду селекції ІВІВ ім. В.Є. Таїрова

УДК 663.227

А.І. Григоришен, Г.П. Овчинникова ННЦ «Інститут виноградарства і виноробства ім.В.Є.Таїрова», Україна, с.Таїрово

Показано перспективи використання виведених інститутом нових сортів для виробництва червоних ігристих вин.

Останніми роками на півдні України набули поширення інтродуковані та нові червоні сорти, виведені інститутом: Одеський чорний, Голубок, Марсельський чорний ранній,
Рубін Таїровський та ін. Загальна площа посіву цих сортів у всіх регіонах України становить понад 3000 га.
Як показали наші попередні дослідження, нові сорти винограду, володіючи багатими технологічними можливостями, є значним резервом в отриманні виноматеріалів для високоякісних червоних ігристих вин. Практичне значення має їх вивчення в напрямі використання для виробництва червоних ігристих вин, розробки технології виробництва вихідних виноматеріалів, визначення складу бродильних сумішей та удосконалення технології шампанізації червоних ігристих вин.
Вперше виробництво червоних ігристих вин в країнах СНД виникло на Дону, в станиці Цимлянській. Тут за так званою «старокозацькою» технологією здавна готують і виробляють червоне донське ігристе і цимлянське.
Червоні ігристі вина готують переважно за технологією білого шампанського пляшковим або резервуарним способом. Для виробництва всіх марок і найменувань червоних ігристих вин використовуються виноматеріали з наступних сортів винограду: Цимлянський чорний. Плещистик, Каберне Совіньон, Матраса, Мальбек, Мерло, Сапераві, Хіндоньї та інші [1].
«Цимлянське ігристе» - еталон червоних ігристих вин, виготовлених із сортів винограду: Цимлянське чорне та Плечистик. Агробіологічна особливість цих сортів винограду полягає в тому, що в умовах південно-східної зони Ростовської області (Росія) вони здатні накопичувати в ягодах велику кількість цукрів, а в сприятливі для дозрівання винограду роки можуть навіть в'янути.
В умовах півдня України, за нашими дослідженнями, відміченими властивостями володіють деякі інтродуковані та нові сорти селекції інституту: Одеський чорний, Марсельський чорний ранній, Голубок та ін. Більшість із цих сортів вирізняється високою цукронакопичувальною здатністю, а сорти винограду Марсельський чорний ранній, Голубок і Толерантний в окремі роки довго в’януть на кущах. Виноматеріали з цих сортів вирізняються смаком і ароматом багатою гамою приємних тонів і відтінків, що підвищує якість вин. Все це дозволяє вважати, що на основі нових сортів винограду, з удосконаленням технології вихідних виноматеріалів і готового вина в умовах півдня України можна виробляти високоякісні червоні ігристі вина.
Нові сорти винограду селекції IV&V ім. Таїрова: Одеський чорний, Голубок і сорти, інтродуковані з Франції - ранній Марсельський чорний і Каберне Совіньон. Всі ці сорти вперше були вивчені як сировина для приготування високоякісного виду вина - червоного ігристого.
Вихідні сухі та кріплені виноматеріали для червоного ігристого вина готували за класичним методом.
Для виробництва столових сухих виноматеріалів виноград збирали з вмістом цукру в ягодах не менше 18 % і титруваною кислотністю не вище 9 г/дм3 з технологічним запасом барвників не менше 600 мг/дм3.
Виноград подрібнили, гребені відокремили. Пульпу сульфатували з розрахунку 100 мг/дм. Сусло зброджували на меззі у відкритих ємностях з плаваючою «ковпаком», додавали 1,5-2,0% активних дріжджів сорту «кахурі». Для вилучення фенольних і барвних речовин «шапку» м’якоті перемішували чотири рази на день. Ферментацію проводили при температурі 25-28°С. У процесі бродіння відбирали проби для аналізу на вміст барвників і дубильних речовин. Після накопичення у збродженому суслі достатньої кількості фарбувальних (не менше 500 мг/л) та дубильних (не менше 1,5 г/л) речовин [2] зброджувальні сусла відокремлювали від мезги.
Для приготування вихідних виноматеріалів відбирали гравітаційну і пресову фракції - але не більше 60 дал на 1 т винограду. Відокремлені виноматеріали поміщали в ємності для подальшого бродіння до отримання виноматеріалів із залишковим вмістом цукру не більше 0,3%. Після закінчення бродіння і освітлення виноматеріал знімали з осаду (перша пересадка) і зберігали в заповнених доверху тарах до використання в шампанському.
При виробництві кріплених виноматеріалів збір винограду проводили при вмісті цукру в ягодах не менше 20%. Переробку винограду проводили червоним методом. При бродінні цукром 2-5 % сусло, що бродить, відокремлювали від мезги і доводили до 16 % об. спирт Після повного освітлення виноматеріали знімали з осаду і зберігали в умовах обмеженого надходження повітря з періодичними щотижневими доливками.
Аналіз хімічного складу шампанських виноматеріалів з нових червоних сортів винограду показав, що вміст алкоголю у виноматеріалах був на оптимальному рівні. Але вміст азотистих речовин коливався в межах 890-1795 мг/дм (табл. 1), значно перевищуючи контрольні сорти. Найбагатшим на азотисті речовини виноматеріалом є сорт винограду Голубок. Всі сортові виноматеріали мають високі ігристі та пінні властивості. Це пояснюється високим вмістом в них індивідуальних поверхнево-активних речовин.
За цим показником варто відзначити виноматеріал із сорту винограду Одеський Чорний, який має вищу стійкість двосторонніх плівок, а отже дещо кращу піноутворювальну здатність порівняно з контролем Каберне Совіньон. Також виноматеріали з нових сортів мають більш високу питому стійкість до виділення вуглекислого газу, що характеризує їх позитивні ігристі властивості.
У кріплених виноматеріалах. У порівнянні з сухими плівками стійкість двосторонніх плівок трохи вища, але питома стійкість вина до виділення вуглекислого газу нижча. На думку А.А. Межанян [3], стійкість двосторонніх плівок у білих винах знаходиться в межах 4-7 секунд, що в 1,2-1,5 рази менше, ніж у червоних винах (8,8-11,7), а питома стійкість вина до виділення вуглекислого газу, за їхніми даними, знаходиться в межах 1,0-1,3, що також нижче, ніж у червоних 1,19-1,68. Отже, умови формування, а також пінні та ігристі якості майбутніх ігристих червоних вин повинні бути високими.
Важливим показником якості виноматеріалів є вміст у них нелетких екстрактивних речовин. Склад екстракту значною мірою визначає смакові властивості вина, його здатність розвивати аромат і букет вина в процесі витримки.
Як видно з наведених даних, екстрактивність виноматеріалів з нових червоних сортів винограду досить висока і коливається в межах 23,0-47,0 г/л. Це свідчить про якісні характеристики виноматеріалів і відповідає вимогам світового ринку (ГОСТ 13885-68 «Вина виноградні експортні») [I].
Всі виноматеріали відрізняються високим технологічним запасом дубильних і барвних речовин. Особливо багатий запас фарбувальних речовин у виноматеріалах сортів Голубок і Одеський чорний. Причому накопичення фарбувальних речовин у великих кількостях відбувається навіть у вкрай несприятливі для культури винограду роки, тому необхідну кількість фарбувальних речовин для того чи іншого сорту вина можна регулювати термінами збору винограду та технологією його переробки.

Таблиця 1
Фізико-хімічні показники та якість вихідних виноматеріалів для червоних ігристих вин

Дослідні зразки виноматеріалів сортів Одеський чорний і Голубок мають найвищі показники Д 540, що свідчить про участь в забарвленні вина переважно антоціанів. Як відомо, молоді виноматеріали для червоних ігристих вин повинні містити 500-600 мг/л барвників і 1,5-1,6 г/л дубильних речовин. Отримані нами дані свідчать про те, що рекомендовані нами сорти винограду та технологічні режими їх приготування дають змогу забезпечити оптимальний вміст фенольних речовин у виноматеріалах та отримати матеріали, які відповідають вимогам для приготування червоних ігристих вин.
Кріплені виноматеріали для червоного ігристого вина, отримані із сортів Марсельський чорний ранній та Голубок, мають високу якість. Володіючи високою цукронакопичувальною здатністю і оригінальною гамою смакових якостей, що формується при дозріванні винограду на кущах (у сприятливі роки), сорт Марсельський чорний ранній може включатися в купажі червоних ігристих вин як солодкий компонент, що підвищує якість ігристого вина. Виноматеріал з винограду Марсельський чорний ранній має аромат троянди, що утворюється з амінокислоти фенілаланіну в процесі бродіння. Вміст фенілаланіну у виноматеріалах марсельського чорного раннього (4,7 мг/л) значно вищий, ніж в інших червоних сортах. Значні кількості фенілаланіну (3,7 мг/л) містять також новий сорт Одеський чорний, а також Каберне Совіньон (2,9 мг/л) (табл. 2). Багато дослідників (Н.М.Сисякян, Е.Н. Безінгер) [4,5,6] вказують, що фенілетиловий спирт, який має аромат троянди, утворюється з фенілаланіну під час ферментативної дії дріжджів. Можливо, це пов'язано з наявністю в букеті червоних ігристих вин, приготованих за участю раннього марсельського чорного і одеського чорного виноматеріалів, характерного відтінку шипшини (шипшини),
Дослідні зразки вин червоних ігристих готували з контрольних і досліджуваних сортів, з одного або суміші виноматеріалів у чистосортовому або купажному варіанті пляшковим способом за стандартом брют і готового червоного ігристого вина з вмістом цукру 5-7 % (за технологією ігристого Цимлянського).
Приготовані зразки шампанських вин: із сухих виноматеріалів за технологією білого шампанського з лікером масового виробництва та із суміші.

Таблиця 2
Вміст амінокислот у вихідних виноматеріалах для червоних ігристих вин

Запечатані пляшки ставили для бродіння в приміщення з температурою 14-16°С. Вторинне бродіння тривало 35-40 днів з моменту постановки бутлів на бродіння; від кожної партії відібрано пляшки - проби для хімічного, мікробіологічного аналізу та випробування тиском. Після закінчення бродіння (цукор 5-7%, дріжджові клітини неактивні, тиск 4-5 атм.) бутлі струшували і
виноматеріали сухі та кріплені (за технологією Цимлянського ігристого, без лікеру). Компоненти сумішей встановлювали залежно від вмісту цукру у вихідних виноматеріалах. Бродильну суміш підбирали з розрахунку цукристості 100 г/л, з яких під час бродіння буде використано 22-25 г/л. До суміші додавали дріжджовий розчин із розрахунку 10 мг/л та 4 мг/л 20% суспензії бентоніту. Суміш ретельно перемішують і розливають по пляшках.
Їх помістили в ремюаж в охолоджувані камери. Видалення осаду на пробку проводили через 1,5-2 міс. Після ремюажу пляшки охолоджували до мінус 4-6°С і проводили дегоржаж.
Бродильні суміші для червоних ігристих вин складалися з: купажів виноматеріалів, розмножувачів дріжджів, склеювальних матеріалів та цукровмісних компонентів (оборотний лікер, виноматеріали незброджені, виноматеріали кріплені). Купаж виноматеріалів складався з основи, добавок і сортів покращувачів.
Основою купажів у наших дослідах були виноматеріали стандартних та нових сортів винограду, з яких у чистих сортах отримують якісні ігристі вина та які за кількістю насаджень в Україні мають виробниче значення.
Добавки до купажів або сортів-поліпшувачів — це виноматеріали з нових і стандартних сортів, які мають певні специфічні ознаки, менш виражені або зовсім відсутні у сортів, що складають основу купажу.
Сорти-поліпшувачі повинні мати такі відтінки аромату і смаку, які в цілому можуть підвищити якість вихідного купажу або надати йому особливого характеру.
Для встановлення найкращої основи та її оптимального співвідношення в дослідні купажі вносили виноматеріали різних типів у кількості 40, 50, 60 та 70 % від загального об’єму купажу. У купажі вводили додаткові сорти по 10, 20, 30 і 40%.
Сортами-поліпшувачами для червоних ігристих вин були марсельські чорні ранні та сорти Голубок, які додавали в кількості 10, 15, 20%.
Перспективними купажами бродильної суміші були такі, що мали вищий бал, ніж сумарний середньозважений бал складових частин купажу.
Фізико-хімічні показники зразків шампанського чистого сорту за вмістом спирту, цукру, рН та титруваною кислотністю суттєво не відрізнялися (табл. 3). За вмістом барвників виділялося вино сорту винограду Голубок, а також купажі на його основі, що вплинуло на його посередню якість. Ці ігристі вина, високозбагачені фенольним комплексом, поступалися за загальним складом і типом вину з сорту винограду Каберне Совіньон. За загальним букетом і смаком воно більше нагадувало десертне вино.

Таблиця 3
Фізико-хімічні показники чистих сортових і купажованих ігристих вин

За тривалістю витримки, насиченістю вина вуглекислим газом і загальною гармонійністю складу кращими зразками стали вина сортів Одеський чорний і Каберне Совіньон. Вони відрізнялися насиченим інтенсивним кольором, з достатньою кількістю екстракту. Кращим матеріалом для червоних ігристих вин із нових сортів визнано виноматеріал із сорту винограду Одеський чорний.
У всіх дослідних зразках шампанських вин виявлена ​​залежність між тиском вуглекислого газу та вмістом фенольних речовин, азоту та екстракту. Найбільший вміст цих речовин у винах відповідав найвищому тиску вуглекислого газу.
Це підтвердило висновки про те, що виноматеріали з нових червоних сортів винограду, призначені для червоних ігристих вин, мають високий вміст поверхнево-активних речовин.
З багатьох варіантів найякіснішими були ігристі вина з купажу одеського чорного, каберне совіньйону та марсельського чорного раннього. Воно трохи поступається (від 0,1-0,2 бала) ігристим винам із купажів лише з виноматеріалів нових сортів винограду: Одеський чорний, 40 лет Жовтня, Ранній марсельський чорний та Одеський чорний.
Зразки виноматеріалів, купажів, чистих шампанських вин, а також готових ігристих вин з нових сортів винограду, відібраних інститутом, були представлені на розгляд дегустаційної комісії Артемівського заводу шампанських вин, де отримали високу оцінку.
Комісія рекомендувала включити до обов’язкового асортименту для виробництва червоних ігристих вин в Україні нові червоні сорти винограду, виведені інститутом: Одеський чорний, Голубок і Марсельський чорний ранній.
Висновки. В результаті проведених досліджень доведено, що з виведених інститутом нових червоних сортів винограду можна готувати високоякісні червоні ігристі вина.

Джерело: Мобілізація та збереження генетичних ресурсів винограду, удосконалення методів селекційного процесу: збірник наукових статей / ДУ «Всеросійський науково-дослідний інститут виноградарства і виноробства ім. Я.І. Потапенка Російської сільськогосподарської академії. - Новочеркаськ: Вид-во ГНУ ВНІІВіВ ім. Я.І. Потапенко, 2008.

Література:
1. ГОСТ 13885-68.  Вина виноградні на експорт. - М: Видавництво стандартів 1974р.
2. Фролов-Багрєв А.М. Хімія вина / А.М. Фролов-Багрєв, Г.Г. Агавальянц. - М: Пишепромиздат, 1951.
3. Мержаняй А.А. Прилад для виробничого контролю фізико-хімічних властивостей шампанських виноматеріалів / А.А. Мержанян [та ін.] // Виноробство і виноградарство УРСР. - 1965.. - №5.
4. Сісакян Н.М. Зміна амінокислотного складу вина при його первинній технології / Н.М. Сісакян, Є.Н. Безінгер // “Біохімія”, вип. 13, вип.4.-М.: Видавництво АН УРСР, 1953р.
5. Сісакян, Н. М. Продукти перетворення амінокислот дріжджами та їх вплив на якість шампанського / Н. М. Сісакян [та ін.]. //Біохімія виноробства, збірник 7.-М.:
6. Сісакян, Н. М. Про зв'язок амінокислот та їх похідних з якісними характеристиками вин / Н. М. Сісакян, Е. Н. Безінгер // Біохімія виноробства. сб. 5.-М: Вид-во АН УРСР, 1957.