Товарів: 0
На суму: 0 грн
УДК 634.8
РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ВИНОГРАДУ
ДЛЯ КОНЯЧНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ НА ОСНОВІ ВИВЧЕННЯ ВПЛИВУ ПЕРСПЕКТИВНИХ СОРТІВ ВИНОГРАДУ НА НАКОПИЧЕННЯ ТА СКЛАД ЛЕТУЧИХ АРОМАТИЧНИХ РЕЧОВИН У ПРОДУКЦІЇ
А.В. Дергунов, Ом. Ілляшенко, С.В. Бедарєв, М.В. Клнмащук Державна наукова установа "Анапська зональна дослідна станція"
виноградарство і виноробство», Анапа, Росія, E-mail: [email protected].,
І. В. Оселедцева Державна наукова установа «Північно-Кавказький зональний науково-дослідний інститут садівництва і виноградарства», м. Краснодар, Росія, E-mail: [email protected].
Вивчено склад летких ароматичних речовин у спиртах перспективних сортів Анапської ампелографічної колекції. Найбільш збалансований склад за вмістом фітонцидів мають зразки від гібридів і сортів винограду: 39-4, Бессергенєвський-2, Жемчуг Зала, Сибірковий і Вазисубніс таві. Ці сорти рекомендується використовувати для розширення сировинної бази російських коньяків.
Для задоволення потреб Росії в коньячній продукції незмінно високої якості, а в перспективі і для поставок цієї продукції на міжнародний ринок, необхідно створити міцну сировинну базу вітчизняного коньячного виробництва в найбільш придатних для виноградарства зонах.
На даний момент в Росії дуже невеликий вибір сортів для виробництва коньяків. Це Новокубанський білий, Левокумський, Катеринодарський і Уні Блан. Анапська ампелографічна колекція має велику кількість технічних сортів винограду, властивості яких недостатньо вивчені, в тому числі як сировини для коньяку.
Мета дослідження - розширення асортименту коньячних сортів винограду в Росії на основі вивчення складу летких ароматичних речовин спиртів з нових сортів і гібридів.
Об’єктом дослідження були сорти та гібридні форми винограду Анапської ампелофафічної колекції, для яких відсутні дані щодо якісного та кількісного складу летких ароматичних речовин у дистилятах: Полукс, Бурмунк, Сацимлер, Александроулі таві, Вазісубніс таві, Жемчуг Зала, 39-4, 33-8-3, Сибірковий, Бессергенєвський - 2.
Дослідження проводили на базі ДУ АЗОСВіВ та ДУ СКЗНІІСіВ за атестованими методиками.
Основні компоненти хімічного складу сусла і виноматеріалів визначали за методиками діючих ГОСТів, а також за методиками, розробленими в науковому центрі виноробства ДУ СКЗНИИСиВ РАСХ.
Вимірювання параметрів фракціонованих дистилятів проводили на газовому хроматографі «Кристал-2000М», оснащеному 50-метровою кварцовою капілярною колонкою HP FFAP з внутрішнім діаметром 0,32 мм, виробництва США.
Для отримання коньячних спиртів виноматеріали готували з таких маловивчених сортів ампелофафной колекції, як:
Полюкс — винний сорт середнього терміну дозрівання. Сила росту велика. Зимостійкість і посухостійкість висока. Продуктивність висока при хорошій якості.
Бурмунк - сорт спільної селекції Вірменського науково-дослідного інституту рослин і рослин і Дослідної плодової станції ТША. Виведений в результаті схрещування Vitis Amurenzis з сортом Угорський мускат.
Сацимлер (Сапераві × Цимлянський чорний). Урожайність власних коренеплодів висока і стабільна – 193 ц/га. Сорт має підвищену групову стійкість до грибкових захворювань і бактеріозу; сприйнятливість до філоксери - 2,5 - 3,0 бала.
Александроулі таві - грузинський технічний сорт винограду середньопізнього терміну дозрівання. Урожайність 60-70 ц/га, стійкість до грибних хвороб середня.
Вазісубніс таві — винний сорт середнього терміну дозрівання. Стійкість до грибкових захворювань середня. Продуктивність середня.
Zala dandy - отриманий в Угорщині від схрещування Eger 2 (Save Villar 12-375) і Zhemchuga Saba. Урожайність 120-140 ц/га Стійкий до мілдью та сірої гнилі винограду. Має підвищену стійкість до павутинного кліща, оїдіуму та філоксери.
39-4 — гібрид технічного напряму використання середнього терміну дозрівання. Урожайність 80-90 ц/га. Стійкість до грибкових захворювань середня.
33-8-3 — гібрид технічного напряму використання середнього терміну дозрівання. Урожайність 80-100 ц/га, має підвищену стійкість до філоксери (2,5-3,0 бала), підвищену силу росту куща.
Сибірський - отриманий на Дону в результаті посіву насіння сорту, привезеного з Угорщини. Сила росту велика. Сорт сильно уражується мілдью, менше – оїдімумом. Зимостійкість і посухостійкість середня.
Бессергенєвський-2 — середньостиглий винний сорт з великими пухкими гронами, сильнорослий, середньої стійкості до морозів і хвороб. Характеризується високою врожайністю, повільним накопиченням цукрів і високою кислотністю.
Виноград для переробки збирали в різні календарні строки та відрізнялися різноманітністю умов (табл. 1). Так, мінімальну цукристість - 2 - відповідно 14,8 і 15,9 мали сорти Полюкс і Бессергенєвський, максимальну - 22,3; 25,8; 22,8 - сорти Бурмунк, Вазісубніс таві і гібрид 39-4. У той же час сприятливу для якості коньячних спиртів титруему кислотність відмічено в суслі сортів Сибірковий, Бессергенєвський-2 і Вазісубніс таві (7,5; 7,1; 7,1 г/дм3).
Перед перегонкою зразки виноматеріалів отримали органолептичну оцінку. Дегустаційна комісія відзначила, що всі виноматеріали здорові та отримали оцінки не нижче прохідного (7,3 бала).
Таблиця 1
Характеристика сусла і виноматеріалів з нових технічних сортів винограду врожаю 2007 р.
різновиди | виноград | Виноматеріал | ||||
цукристість, г/100 см3 | титр, кислотність, | приблизно. частка спирту етилового, % | м.к. цукру, г/дм3 | м.к. титр, кислоти, г/дм3 | дегустаційний сорт | |
Полукс | 14.8 | 5.8 | 8.8 | 0,9 | 4.8 | 7.4 |
Бермундук | 22.3 | 4.8 | 13.1 | 1.8 | 3.9 | 7.5 |
Сацімлер | 17.8 | 6.0 | 10.6 | 0,9 | 5.6 | 7.4 |
Олександрулі таві | 15.9 | 6.4 | 9.5 | 1.1 | 5.5 | 7,3 7,5 |
Vazisubnis tavi | 25.8 | 7.1 | 12.5 | 1.6 | 6.1 | |
Зала денді | 21.5 | 6.8 | 13.5 | 1.7 | 5.2 | 7.5 |
39-4 | 22.8 | 6.9 | 10.5 | 0,9 | 6.0 | 7.6 |
33-8-3 | 17.5 | 5.7 | 9.4 | 0,8 | 4.8 | 7.3 |
сибірський | 18.8 | 7.5 | 11.2 | 0,7 | 6.8 | 7.7 |
Бессергенєвський - 2 | 15.9 | 7.1 | 14.9 | 1.7 | 6.6 | 7.5 |
Виноматеріал із сорту Сибірковий визнано найякіснішим зразком. Мав блискучий світло-зеленуватий колір з ароматом степових трав і приємний, гармонійний смак, оцінка – 7,7 бала. Низьку оцінку – 7,3 бала – отримали зразки винограду сорту Александроулі таві та гібридної форми 33-8-3; вони характеризуються як прості за ароматом і смаком вина.
З молодих виноматеріалів цих сортів винограду, виготовлених методом мікровиноробства, в лабораторних умовах отримано фракціоновані дистиляти. Результати їх хроматографічного аналізу наведені в табл. 2.
За результатами порівняльного аналізу складу легколетких ароматичних компонентів отриманих дистилятів встановлено, що зразки сортів Полюкс та Сацимлер відзначаються високим вмістом ацетальдегіду (3881,2 та 2852,3 мг/дм3), а також у них виявлено високий вміст етилацетату.
Вміст пропіонової кислоти в досліджуваних коньячних спиртах знаходиться в межах 0,5-3,2 мг/дм3, ізомасляної кислоти - 0,1-8,0; олія - 4,1-27,1; ізовалеріанова - 0,1-1,9; валеріани - 1,8-8,6 мг/дм3, що відповідає даним за показниками якісних коньячних спиртів і коньяків.
Таблиця 2
Хроматографічний аналіз складу летких ароматичних речовин
в коньячній продукції з нових сортів винограду
Назва компонента а, мг/дм3 | Полукс | Бермундук | Сацімлер | Алексан Дролі таві | Vazisub nis tavi | Зала денді | 39-4 | 33-8-3 | сибірський | Бессер Геневський 2 |
Ацеталдегід | 3881,2 | 89,9 | 2852,3 | 1175,5 | 87.5 | 1170.2 | 1986,5 | 339,9 | 179,6 | 521.1 |
Мегілацетат | 13.6 | 7.2 | 7.6 | 12.1 | 6.8 | 11.5 | 12.4 | 2.1 | 5.8 | 4.5 |
Етилацетат | 1381 | 1024.3 | 8237,4 | 8786,2 | 214,0 | 1537.3 | 2569,7 | 1710,5 | 332.7 | 690,8 |
ізобутилацетат | 0,2 | 0,7 | 2.6 | 4.9 | 0,3 | 0,7 | 0,3 | 0,7 | 0,3 | 0,3 |
Етилбутират | 3.5 | 6.9 | 3.6 | 17.3 | 1.1 | 5.9 | 2.3 | 2.8 | 1.2 | 1.2 |
d Всього | 1398,4 | 1039.1 | 8251,2 | 8820,6 | 225.3 | 1555,4 | 2584,7 | 1716,2 | 354,0 | 696,8 |
метанол | 96.2 | 151.1 | 67.4 | 349.4 | 151.7 | 203.3 | 81.7 | 99.2 | 125.5 | 85.5 |
1-пропанол | 158.7 | 762,6 | 175,6 | 488,7 | 136.6 | 193,7 | 157,8 | 300,6 | 134.8 | 178,5 |
2-пропанол | 942,9 |
|
| 1337.3 | 3.5 |
| 791,9 |
|
|
|
Ізобуганол | 666.2 | 859.1 | 761,0 | 739.2 | 227.9 | 561,9 | 580.4 | 715,5 | 202.6 | 838,0 |
1-бутанол | 12.7 | 15.5 | 6.4 | 0,1 | 11.3 | 0,2 | 9.3 | 8.3 | 6.6 | 8.5 |
Ізомілов | 4711,1 | 3785,3 | 4296,2 | 3292,1 | 1764,8 | 2778,6 | 3109,5 |
| 1278.3 | 4717,9 |
2-буганол | 0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1-амілол | 1.9 | 0,4 | 0,5 | 0,7 | 1.7 | 0,2 | 0,2 | 0,5 | 1.4 | 0,2 |
1-гексанол | 14.9 | 117.1 | 6.8 | 102.9 | 32.1 | 18.7 | 9.5 | 116.1 | 14.8 | 93.3 |
nforo | 6508,4 | 5540,1 | 5246,5 | 5961,1 | 2177,8 | 3553,1 | 4658,5 | 1140,9 | 1638,4 | 5836,4 |
Оцтова кислота | 243.6 | 178,5 | 565,6 | 526.6 | 21.9 | 317.4 | 245.7 | 61,0 | 35.7 | 377,8 |
Пропіонова компанія | 0,9 | 0,7 | 0,8 | 0,4 | 3.2 | 0,8 | 0,6 | 0,5 | 1.7 | 0,5 |
Ізоолійна суміш | 0,9 | 4.1 | 7.9 | 6.4 | 0,6 | 8.0 | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,1 |
Масляна кислота | 21.5 | 24.5 | 4.1 | 15.2 | 2.6 | 5.1 | 4.9 | 27.1 | 5.2 | 17.2 |
Ізовалеріанова кислота | 1.0 | 0,4 | 0,9 | 0,2 | 1.9 | 0,7 | 0,1 | 0,1 | 0,4 | 0,1 |
Компанія Валеріан | 8.6 | 2.1 | 8.5 | 8.4 |
| 3.7 | 4.5 | 1.8 |
| 2.6 |
всього | 276,5 | 210.4 | 587,9 | 557.2 | 30.3 | 335.6 | 255,8 | 90,5 | 43.2 | 398.4 |
Фурфурол | 6.0 | 5.0 | 7.0 | 15,0 | 8.0 | 5.0 | 6.0 | 3.0 | 12.0 | 7.0 |
бензальдегід | 6.5 | 1.9 | 8.4 | 5.3 | але | 1.7 | 4.5 | 6.0 | але | 2.2 |
бензиловий спирт | 4.7 | 1.1 | 0,3 | 0,8 | але | 0,3 | од | 0,6 | але | 0,5 |
2- Фенілетанол | 276.2 | 112.2 | 181,0 | 150,8 | 77.4 | 99.4 | 162.6 | 86,0 | 48,0 | 117.8 |
Відмінності у вмісті 2-фенілетанолу були обумовлені типами використовуваних сортів винограду. Слід зазначити, що з 10 представлених зразків Satsimler і Aleksandrouli tavi містили
урожай зі значним перевищенням допустимих концентрацій ацетальдегіду, етилацетату та оцтової кислоти.
В результаті дослідження хімічного складу представлених зразків винних дистилятів встановлено наступне. З найбільш гармонійних зразків найбільшу концентрацію метанолу мав дистилят сорту Жемчуг Зала, найбільший вміст ізобутанолу – Бессергенєвський-2, найвищий вміст фурфуролу – гібридна форма 39-4, сорти Бессергенєвський-2 та Сибірковий, лідерами за вмістом 2-фенілетанолу була гібридна форма. 39-4 і сорт Зала денді Бессергенєвський-2.
Так, найбільш збалансований склад за вмістом фітонцидів мають зразки від гібридів і сортів винограду: форма 39-4, Бессергенєвський-2, Жемчуг Зала, Сибірковий і Вазисубніс таві. Вони відрізнялися в кращу сторону кількістю складних ефірів, вищих спиртів і аліфатичних кислот, більшим вмістом фурфуролу. Рекомендується провести додаткові дослідження цих сортів і форм з метою їх використання для розширення сировинної бази російських коньяків.
За матеріалами Міжнародної науково-практичної конференції «Науково-прикладні аспекти розвитку виноградарства і виноробства на сучасному етапі» - Новочеркаськ, ВНИИВиВ ім. Я.І. Потапенко, 2009
