Що таке дубильні речовини у вині?

Санджовезе, фото С.І.Красохіної

дубильні речовинице група гірких і терпких сполук, які зустрічаються у великій кількості в природі. Вони присутні в деревині, корі, листі і плодах таких різноманітних рослин, як дуб, ревінь, чай, волоські горіхи, журавлина, какао і виноград.

Мабуть, найважливіше, вонитакож міститься у вині.

Що роблять дубильні речовини?

Рослини містять дубильні речовини, які роблять їх несмачними. Мета присутності дубильних речовин у природі полягає в тому, щоб утримати тварин від поїдання плодів або насіння рослини до їх дозрівання.

За це відповідають дубильні речовинитерпке відчуття, який викликає наліт у роті, коли ви кусаєте незрілу грушу чи сливу. Люди здавна використовували дубильні речовини з кори різних дерев для дублення шкур тварин і виготовлення шкіри.

Деякі продукти також цінуються за дубильні речовини. Їх гіркота і терпкість при правильному поводженні можуть бути досить приємними. Приклади включають чай, каву, чорний шоколад і, звичайно ж, вино.

Звідки беруться дубильні речовини у вині?

Дубильні речовини надходять у вино зчотири основні джерела: виноградні шкірки, кісточки (насіння) і стебла, а також дерев'яні бочки, що використовуються під час витримки. Вони надають вину текстуру та аромат, а також відчуття ваги та структури.

У той час як біле вино виготовляється переважно із соку, який вичавлюється, коли виноград потрапляє на виноробню, червоне вино виготовляється з цілого винограду. Коли червоне вино бродить, шкірка, насіння, сік, а іноді й стебла разом мацеруються. Під час цього процесуколір і дубильні речовинизакінчити у вині.

Дубильні речовини викликають відчуття сухості в роті, коли ви п’єте червоне вино.

Як описати дубильні речовини?

Важливо розрізнятиякість і кількістьдубильні речовини.

Текстура корисна для опису якості дубильних речовин, тобто шовковистість, м’якість або бархатистість. Коли вино має приємну кількість таніну, який помітний, але не переборює, його часто описують як «стійке».

Коли дубильні речовини описуються як «зелені», вони злегка гіркі й мають неприємну терпкість.

«Поліровані» або «елегантні» таніни матимуть дуже дрібнозернисту текстуру, помітну, але приємну.

Ще один важливий елемент - різниця між гіркотою і терпкістю. Гіркота відноситься до смаку, а терпкість до тактильних відчуттів.

Описуючи вино, задайте собі такі запитання: дубильні речовини покривають ваш рот одразу чи повільно? Вони домінують у вині чи поєднуються як свіжість і фрукти? Чи вони тверді й ніжні, чи наполегливі й суворі?

Як діють дубильні речовини?

Хоча танін єзбірний термінДля різних фенольних сполук усі дубильні речовини мають одну спільну рису: вони зв’язують і осаджують білки, тобто роз’єднують їх. Але що це означає для звичайного любителя вина?

Людська слина насичена білком, тому вона така слизька. Дубильне червоне вино зв’язується зі слиною – ось що викликаєвідчуття сухості в роті. Цю властивість зв’язування білків часто називають причиною, чому червоне вино та стейк так добре поєднуються, хоча це також пов’язано з тим, як терпкість вина протидіє жирності м’яса.

Різні сорти, різний клімат – різні дубильні речовини

Деякі сорти винограду містять більше дубильних речовин, ніж інші. Приклади, з яких можна зробити справді дубильні вина, включають Каберне Совіньйон, Неббіоло, Мурведр, Мальбек, Танна, Сіра, Темпранільо, Мерло та Санджовезе. Чи сприяє технологія виноробства вилученню дубильних речовин -це питання стилю. Вина, виготовлені з таких сортів винограду, як Піно Нуар, Гаме та Гренаш, які мають набагато тоншу шкірку, містять значно менше дубильних речовин.

У той час як сорт винограду може дати хорошу інформацію про концентрацію таніну у вині, стиглість винограду також має значення. Хорошим прикладом є Сіра/Шираз. У ньому багато дубильних речовин, але воно себе даєінакшезалежно від клімату та врожаю.

У жаркому кліматі, такому як Баросса в Австралії, виробляється найстигліший виноград Шираз, що забезпечує особливо м’які, соковиті та круглі таніни. У помірному кліматі Північної Рони дубильні речовини виглядають більш структурованими, сухими та незграбними. Структура танінів винограду сорту Каберне Совіньйон із Бордо у Франції змінюється між теплішими та холоднішими урожаями. Екстракція у виноробстві також відіграє велику роль.

Для витримки щойно ферментованого вина в нових дубових бочках потрібне вино з достатньою вагою та міцністю, яке не буде переборене власними танінами дуба.

Чи сприяють таніни старінню вина?

Хоча часто кажуть, що таніни сприяють старінню вина, багато білих вин досягаютьвідмінна витримка без дубильних речовин. Однак у міру дозрівання червоного вина смакові відчуття змінюються. Спочатку таніни у вині являють собою менші молекули, але з часом ці таніни починають поєднуватися й утворювати більші ланцюги, процес, який називаєтьсяполімеризація.

Одна з теорій полягає в тому, що процес старіння зменшує поверхню реактивних танінів, створюючи м’якше відчуття в роті. Ці танінові ланцюжки стають настільки довгими, що випадають із суспензії, що призводить доутворення осадув деяких пляшках.

Незрозумілоє полімеризаціяєдина причина, яка робить витримане вино менш терпким. У будь-якому випадку, зрілі вина часто описують як такі, що мають «розчинені» таніни, які стають гладкими, м’якими і більше не терпкими. Однак якщо червоне виноспочатку має гострий, гіркуватийі незбалансована структура таніну, ніяке старіння не може їх згладити.

Вплив методів мацерації та бродіння

Тривалість мацерації або час, протягом якого червоне вино контактує з шкіркою під час виноробстваважливо. Коротша мацерація дозволяє танінам і барвникам проникати у вино під час бродіння за менший час. Наприклад, рожеві вина мають короткий час мацерації, що призводить до мінімального кольору та невеликої кількості танінів. У міру того, як бродіння триває, більше танінів вимивається, оскільки отриманий спирт починає діяти як розчинник.

Деякі винороби також використовують гребені винограду, щоб додати структуру таким винам, як Піно Нуар і Сіра. Це означає, що вся гронка потрапляє в ємність для бродіння. Це називається бродіння цілого пучка або бродіння цілого пучка.

Допомогти в цьому процесі можуть і винороби.

паяж(pigéage) — це дуже щадна техніка екстрагування, за якої винороб обережно виштовхує виноградну шкірку, яка піднімається під час бродіння, назад у сусло. Деякі виноробні мають резервуари з внутрішніми гратами, які зберігають виноградні вижимки під водою.

Ремонт(remontage), або перекачування, пропонує трохи ефективніше вилучення. Рідина з дна ферментаційної ємності відкачується та прокачується через шкірку винограду.

Видалити етапВидалення стадії, або зворотний стелаж, — це коли рідина в резервуарі для бродіння відокремлюється від твердих речовин і виливається назад на них одним рухом. Деякі виноробні також мають так звані ротаційні ферментери, які схожі на гігантські обертові пральні машини з фронтальним завантаженням. Рухдопомагає витягтитанін і колір.

Пресування вина та ефект дуба

Коли червоне вино закінчує бродіння, його пресують, що відокремлює рідину від твердих частинок. Деякі винороби пресують різні партії під різним тиском для кращого контролю, причому партії при найвищому тиску є найбільш дубильними. Використання різноманітних вин із різним ступенем вилучення таніну дозволяє виноробу досягти специфічного купажу, сумісного з багатьма урожаями.

Знайшли найкращих виноробівуправління таніном залежно від багатьох факторів, включаючи стиглість винограду, шкірку та бажаний стиль вина.

Витримка щойно ферментованого вина в нових дубових бочках призведе довимивання дубильних речовин з деревини у вино. Для цього потрібне вино з достатньою вагою та тілом, яке не буде переборене власними танінами дуба.

Правильне управління таніном дозволяє уникнути різкості або гіркоти, які можуть виникнути під часколи виноград недостатньо дозрівабо при збереженні врожаю на кущах.

Чи є дубильні речовини в білих винах, а в помаранчевих?

Деякі білі вина проходять коротку мацерацію - контакт з шкіркою. Свіжозібраний виноград подрібнюють і залишають на шкірці на кілька годин або довше, перш ніж він почне бродити. Це звільняє ароматизатори з виноградної шкірки в сусло – звичайна практика для ароматичних і напівароматичних сортів винограду, таких як Гевюрцтрамінер і Рислінг.

Детальніше читайте тут: Що таке апельсинове вино

Також нещодавно зросла кількість «помаранчевих (помаранчевих) вин», бурштинового кольору, розлитого з білого винограду, який вініфікується з повним контактом зі шкіркою, як і червоні вина. У цих винахє дубильний елемент, хоча і не такий сильний, як у червоного.

А як щодо танінів у ігристих винах?

Бульбашки в ігристих винах діють як мільйони маленьких збільшувальних стекол, підкреслюючи кожен аспект вина. Оскільки ці бульбашки забезпечують текстурний елемент, а вина, що ферментуються в пляшках, також мають текстуру, отриману від витримки на дріжджах,додаткова текстура дубильних речовин зазвичай має гіркий смак, а бульбашки підсилюють терпкість.

Ось чому режим віджиму для якісного ігристого вина має вирішальне значення.

Дуже небагато існуючих червоних ігристих вин, таких як ігристе Шираз або Ламбруско, нейтралізують гіркоту з невеликою кількістю солодкості. Вино все ще буде сухим на смак, але трохи цукру (або іноді багато) зніме край.

Читайте тут: Чим відрізняються шампанське, просекко та ігристе вино?

від AnnKrehbiel(Енн Кребіль)

Більше на цю тему:
Що таке «вершки» у вині?
Що таке кислотність у вині
Що означає «землистий тон» у вині?
Що означає термін «свіжість» у вині?
Дегустаційні терміни та визначення для оцінки вина

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\