Товарів: 0
На суму: 0 грн
Левченко С.В., Волинкін В.А., Зайцев Г.П., Питель І.Ф.
НІВіВ "Магарач"
Ключові слова:виноматеріал, поліфеноли винограду, мономерні флавоноїди, нефлавоноїдні поліфеноли, антоціани, глікозиди, мальвідін-3,5-О-диглікозид
Анотація. Досліджено склад поліфенолів у виноматеріалах, виготовлених із сортів винограду селекції НІВіВ «Магарач». Серед мономерних флавоноїдів виявлено (+)-D-катехін, (-)-епікатехін, (-)-епікатехінгалат, при цьому (+)-D-катехін присутній у всіх досліджуваних зразках виноматеріалів. У деяких зразках виявлено кверцетин. Серед нефлавоноїдних поліфенолів винограду в отриманих екстрактах виявлені галова кислота, а також гідроксикоричні кислоти: н-кумарова, каутарова, кафтарова і кавова. Олігомерні проціанідини, а також похідне фурфуролу 5-гідроксиметилфурфурол виявлені майже у всіх виноматеріалах. Мономерні та полімерні флавоноїди групи антоціанів у виноматеріалах із сортів винограду складної генетичної структури можуть містити моно- та диглікозиди.
Поліфеноли винограду, сконцентровані в ягодах винограду, є потужними антиоксидантами рослинного походження, які надходять в організм людини у складі виноградних вин і перешкоджають аномальним процесам вільнорадикального окислення на клітинному рівні. Завдяки цьому вдається захистити організм людини від багатьох патологій, серед яких атеросклероз, ішемія, дисбактеріоз, аліментарна алергія, синдром хронічної втоми, передчасне старіння та багато інших захворювань неінфекційної етіології.
Біологічно активні властивості винограду і вина, їх благотворний вплив на здоров'я людини зумовили останні роки використання цих харчових продуктів у всьому світі.
Основна частина поліфенолів винограду зосереджена в шкірці ягід, кісточках і гребнях і представлена флавоноїдами, серед яких переважають антоціани та проціанідини [1-3]. Меншість поліфенолів винограду представлена поліфенолами нефлавоноїдної природи - похідними гідроксикоричної кислоти (транс-кавова кислота;транс-кумарова кислота), а також похідні бензойної кислоти (галлова кислота) і похідні стильбену –транс-ресвератрол. Поліфеноли нефлавоноїдної природи добре розчиняються у виноградному соку, тому вони концентруються в м'якоті виноградної ягоди.
Виноград містить п’ять основних типів поліфенольних сполук. Переважна частка поліфенольних сполук винограду представлена проціанідинами, на порядок менше антоціанів, решта три групи речовин – стильбени, флавоноли та гідроксикоричні кислоти – містяться в невеликих кількостях [4].
Водночас практично не вивченим залишається поліфенольний склад сортів винограду нової селекції, які на сьогодні є визнаним джерелом надходження в організм людини такого антиоксиданту рослинного походження, як загальні поліфеноли винограду [5,6].
У зв’язку з цим проведено детальне дослідження поліфенольного комплексу нових сортів винограду, виведених НІВіВ «Магарач», зі складною генетичною структурою.
Досліджували виноматеріали з 6 чорноягідних сортів винограду селекції НІВіВ «Магарач»: Антей Магарацький, Данко, Кентавр Магарацький, Альмінський, Пам’яті Голодригі, Красень, вирощених у степовому Криму. Виноматеріали виготовлені за загальноприйнятими технологічними схемами восени 2006 року.
Методами ВЕРХ визначали склад поліфенолів у виноматеріалах, виготовлених за різними технологічними схемами, прийнятими у виноробстві. Дослідження проводили на хроматографі Agilent Technologies (модель 1100), оснащеному проточним вакуумним дегазатором G1379A, 4-канальним градієнтним насосом низького тиску G13111A, автоматичним інжектором G1313A, колонковим термостатом G13116A, діодно-матричним детектором G1316A, флуоресцентним. детектор G1321A. Для проведення аналізу використовували хроматографічну колонку розміром 4,6×150 мм, заповнену октадецилсиліловим сорбентом розміром зерна 3,5 мкм «ZORBAX» C-18SB. Аналіз проводили відразу після фільтрації зразка через мембранний фільтр з діаметром пор 0,45 мкм. Виявлення мономерних поліфенолів і антоціанів проводили на різних довжинах хвиль. Ідентифікацію поліфенолів проводили методом додавання чистих речовин, за відомими з літературних даних спектральними характеристиками окремих речовин.
Результати досліджень представлені в таблиці 1. З мономерних флавоноїдів виявлено (+)-D-катехін, (-)-епікатехін та (-)-епікатехінгалат. Водночас у всіх досліджуваних зразках виноматеріалів виявлено (+)-D-катехін – найбільш відновлену форму поліфенолів винограду, яка має найбільшу антиоксидантну активність. Високий вміст катехінів відзначено у виноматеріалах, приготованих із врожаю сортів Альмінський (14,3 мг/дм3 - столова проба та 10,4 мг/дм3 - десертна), Красень (10,5 мг/дм3), Антей Магарацький (11,9 мг/дм3). У деяких зразках (Антей Магарацький, Кентавр Магарацький і Пам'ять Голодриги) виявлено кверцетин.
Серед нефлавоноїдних поліфенолів винограду в підготовлених зразках виявлено галову кислоту (клас гідроксибензойних кислот). Його вміст знаходиться в межах 4,1 мг/дм3 (Красень) – 13,5 мг/дм3 (Данко). Також були ідентифіковані гідроксикоричні кислоти:п- кумарова, каутаровая, кафтарова і кавова. Найменша кількість гідроксикоричних кислот міститься у столовому виноматеріалі сорту Альмінський (12,7 мг/дм3), найбільша – у столовому виноматеріалі сорту Пам’яті Голодриги (96,7 мг/дм3). Частка гідроксикоричних кислот у загальних поліфенолах коливається в межах 34-54% в залежності від зразка, за винятком столового виноматеріалу сорту Альмінський - 12,7%.
Крім того, майже у всіх виноматеріалах ідентифіковано олігомерні проціанідини, а також похідне фурфуролу 5-гідроксиметилфурфурол. Високий рівень вмісту проціанідину відзначено у столових зразках виноматеріалів сортів Антей Магарацький, Данко, Кентавр Магарацький та Пам’ять Голодриги (39,1; 26,1; 26,3; 24,2 мг/дм3 відповідно), низький – у десертному зразку сорту Пам’ять Голодриги (2,2 мг/дм3).
Мономерні флавоноїди групи антоціанів у виноматеріалах дослідних сортів винограду наведені в табл. 2. У досліджуваних зразках виноматеріалів сортів Альмінський, Пам’яті Голодригі, Данко та Красень виявлено мальвідін-3,5-О-диглікозид. Проте, незважаючи на те, що деякі автори вводять термін «пороговий вміст» диглікозиду мальвідину [7], існуюче негативне ставлення до цього елементу [8-11], ряд дослідників [5,6,12-14] показали, що присутність диглікозидів не знижує дієтичних властивостей виноградного соку і вина і не чинить негативного впливу на організм. Крім того, Директиви ЄС [15,16] не регулюють вміст мальвідин-3,5-О-диглікозиду у винах та їх споживання залежно від цього.
У всіх досліджуваних пробах виділено мальвідин-3-О-глікозид, мальвідин-3-О-ацетилглікозид, мальвідин-3-О-(6-О-кафеоїл) глікозид і ціанідин-3-О-ацетилглікозид. У виноматеріалі всіх сортів відмічено високу концентрацію мальвідин-3-О-глікозиду, а в зразках сортів Пам’яті Голодрига Антей Магарацький, Данко, Кентавр Магарацький (табличні зразки) його вміст становить відповідно 202,9; 192,4; 158,0; і 111,4 мг/дм3. Концентрація мальвідин-3-О-ацетилглікозиду 0,8-5,4 мг/дм3 залежно від сорту, мальвідин-3-О-(6-О-кафеоїл) глікозиду 4,6-56,4 мг/дм3; ціанідин-3-О-ацетилглікозид – відповідно 2,9-24,0 мг/дм3.
Таким чином, виявлений склад поліфенольних сполук у виноматеріалі сортів винограду зі складною генетичною структурою практично не відрізняється від такого у виноматеріалі сортів Vitis vinifera, за винятком кількісного вмісту диглікозидів у деяких сортах.
Таблиця 1.
Вміст поліфенолів у виноматеріалах
Масова концентрація компонентів, мг/дм3 | Антей Магарацький | Данко (їдальня) | Кентавр Магара- | Альмі- | Альмі- | Пам'яті Голодриги (десерт- | Пам'яті Голодриги (їдальня) | Красень (Кагор) | Красень (десерт) |
флавони | |||||||||
кверцетин | 3.33 |
| 3.73 | - | - | - | 11.02 | - | - |
Флаван-3-оли | |||||||||
(+)-D-Катехін | 11.9 | 5.8 | 4.5 | 14.3 | 10.4 | 9.7 | 7.7 | 9.5 | 10.5 |
(-)-D-епікатехін | 23 | 8 | 14.6 | 31.1 | 27.4 | 62.3 | 35.7 | 16.9 | 17.3 |
(-)-Epicatech- | 3.6 | 3.3 | 4.2 | 1.9 | - | 2.5 | 2.4 | 2.3 | 2.9 |
Гідроксикоричні кислоти | |||||||||
п-Кумаровая ислота | 3.5 | 4.8 | 4.4 | 3.7 | 3.3 | 7.7 | 4.3 | 21.3 | 18.3 |
Каутарова кислота | 11 | 5.9 | 4.6 | 1.6 | 3.3 | 6.9 | 7.3 | 4.6 | 1.1 |
Кафтарова кислота | 30 | 28.5 | 21.6 | 3.8 | 4.5 | 19.8 | 75.2 | 20 | 5.4 |
кавова кислота | 12 | 8.3 | 7.8 | 3.6 | 4.6 | 4.4 | 9.9 | 8.7 | 6.2 |
Гідроксибензойні кислоти | |||||||||
Галова кислота | 8.4 | 13.5 | 12.5 | 9.9 | 9 | 6.6 | 12.1 | 8.2 | 4.1 |
Олігомерні проціанідини | |||||||||
Проціанідин В1 | 2.1 | 1.4 | 2.2 | 4.1 | 2.2 | 2.2 | 3.3 | 2.5 | 1.7 |
Проціанідин В2 | 37 | 24.7 | 24.1 | 12.9 | 7.7 | - | 20.9 | 5.2 | 5.4 |
Похідні фурфуролу | |||||||||
5-гідроксиметил- |
0,6 |
0,3 |
0,6 | 0,5 | 1.5 | 1.8 | 1 | 1.4 | 1.6 |
∑ | 146,43 | 104.5 | 92.13 | 77.5 | 58.2 | 115.2 | 191 | 100,6 | 74.5 |
Таблиця 2.
Вміст антоціанів у виноматеріалах
Масова концентрація компонентів, мг/дм3 | Антей | Данко (табл. | Кентавр | Альмінський (їдальня) | Альмінський (десерт) | Пам'яті Голодриги (десерт) | Пам'яті Голодриги (їдальня) | Красень (Кагор) | Красень (дек- |
Дельфінідин-3-О-глікозид | 18.2 | 21.3 | 13.0 | - | 0,1 | - | 24.9 | - | - |
Ціанідин-3-О-глікозид | 3.4 | - | - | 0,3 | - | - | 15.7 | - | - |
Петунідин-3-О-глікозид | 27.2 | 29.1 | 23.2 | 1.5 | 1.9 | 3.06 | 31.9 | 0,2 | - |
Пеонідин-3-О-глікозид | 29.6 | 12.3 | 4.3 | 1.2 | 0,4 | 7.1 | 73.1 | 0,5 | 1.1 |
Мальвідін-3-О-глікозид | 192.4 | 158,0 | 111.4 | 59.8 | 18.2 | 12.6 | 202.9 | 13.0 | 10.5 |
Дельфінідин-3-О-ацетилглікозид | 8.3 | 4.8 | 4.9 | - | 0,2 | - | 25.8 | - | - |
Ціанідин-3-О-ацетилглікозид | 24,0 | 10.4 | 9.3 | 3.8 | 9.1 | 14.0 | 23.3 | 6.5 | 2.9 |
Петунідин-3-О-ацетилглікозид | - | - | 1.3 | - | 0,5 | 0,4 | 2.2 | - | - |
Пеонідин-3-О-ацетилглікозид | 4.4 | 3.8 | 3.2 | - | 0,3 | - | 3.8 | 5.3 | 4.3 |
Мальвідін-3-О-ацетилглікозид | 4.5 | 5.4 | 4.0 | 0,4 | 1.8 | 4.2 | 2.3 | 2.0 | 0,8 |
Дельфінідин-3-О-(6-О-п-кумароїл)-глікозид | 6.3 | 2.8 | 0,9 | - | 0,2 | 6.5 | 16.9 | 3.7 | 0,6 |
Мальвідін-3-О-(6-О-кофеоїл) глікозид | 35.6 | 28.2 | 19.7 | 9.1 | 4.6 | 6.8 | 21.4 | 56.4 | 24.2 |
Ціанідин-3-О-(6-О-п-кумароїл) глікозид | 2.1 | 0,4 | 1.8 | - | - | - | 1.3 | - | - |
Петунідин-3-О-(6-О-п-кумароїл) глікозид | 1.2 | 2.7 | 2.2 | 3.3 | - | - | 0,4 | - | - |
Пеонідин-3-О-(6-О-п-кумароїл)глікозид | 16.6 | 19.3 | 13.7 | 0,9 | - | - | 25.8 | 5.3 | 3.4 |
Мальвідін-3-О-(6-О-п-кумароїл)глікозид | - | 8.8 | 0,5 | 0,3 | - | - | 4.3 | - | - |
Мальвідін-3,5-О-диглікозид | - | 35.4 | - | 29.1 | 12.3 | 53.7 | - | 840.1 | 589,0 |
Список використаної літератури
1. Teissedre R.L., Walzem R.L., Waterhouse A.L., German Y.V., Frankel E.N., Ebeler S.E., Clifford A.Y.. Revue des oenologues, № 79, 1996, 7-14. Компонує phenoliques du rasin, du vin et sante.
2. Огай Ю. А., Загоруйко В. А., Богадельников І. В., Богданов Н. Н.., Верем'єва Р. Є., Мізін В. І. Біологічно активні властивості поліфенолів винограду і вина // Магарач: Виноградарство і виноробство. – 2000. – № 4, 5.
3. Бокучава М.А., Князєва А.М., Валуйко Г.Г., Філіппов А.М. Про поліфеноли винограду //Виноградарство і виноробство УРСР - 1970. - № 1. – С. 7-11.
4. Сомерс Т.К. і Vérete, E. 1988. Фенольний склад натуральних типів вина. стор. 219-. 257 // За редакцією: Лінскенс Х, Джексон Дж. Берлін: Springer-Verlag
5. Волинкін В.А., С.В. Левченко, Ю.А. Огай, Л.А. Соловйова Біологічна цінність продукції врожаю нових сортів винограду складної генетичної структури / Виноградарство і виноградарство. Міжвідомчий тематичний науковий збірник 45(2). - Одеса. – 2008. - С.18-23.
6. Авідзба А.М., Огай Ю.А., Волинкін В.А., Левченко С.В., Соловйова Л.М.
Катрич Л.І., Загайко А.Л., Агафонов М.Ф. Біологічна активність продуктів переробки нових селекційних сортів винограду //Виноробство і виноградарство, -
2007- N 6. С. 26-28.
7. Збірник міжнародних методик аналізу та оцінки вин і сусла / За ред. Н.А.Мехузла. М. – Їжа. промисловість. – 1993. – С. 317
8. Breider H. Untersuchungen zum Qualitatatsproblem bei Rebehybriden // Der Zuchter. -1959.-Бд.2 9, N 7. – С.308-317.
9. Breider H., Wolf E., Schmitt A. Embrionalschäden nach Gennus von Hybridenweinen. // Вайнберг унд Келлер. -1965 рік. –в. 12.- стор. 165-182.
10. Breider H., Wolf E Qualität und Resistenz Y. Über das Vorkommen von Biostatika in der Gattung Vitis und ihren Bastarden. // Der Züchter. -1967 рік. – т. 36.-с. 366-379.
11 Breider H. Toxicologiche Probleme in der zücktung physiologisch resistenter Kulturpflanzen // Deuts. Lebensm. –Біжки. -1971 рік. –в. 67. –с.67-78.
12. Stoewsand G.S., Bertino J.J., Robinson W.B. Реакція вирощуваних курчат на сортові вина та соки // Ам. J. Enol. і виноградарство. – 1969. т. 20. –с. 48-55.
13. Stoewsand G.S., Robinson W.B. Недоїдання: причина «токсичної» реакції сортових виноградних соків chic FED// Am. J. Enol. і виноградарство. – 1972. т. 23. –с. 54-57.
14. Сян І.Н. Різноманітність і якість продукції // Сільські зорі, 1994. No 7-8.
15. Директива No 1493/1999 // Норми та правила винного ринку Європейського Союзу (директиви та регламенти) – Київ. СМП «Аверс». – 2003 – С. 6-122.
16. Директива Ради No 883/2001 EC // Норми та правила винного ринку Європейського Союзу (директиви та регламенти) – Київ. СМП “Аверс”, 2003, С. 400-439.
