Товарів: 0
На суму: 0 грн
Глава 1.
ВПЛИВ ЯКОСТІ ВИНОГРАДУ ТА СПОСОБІВ ЙОГО ПЕРЕРОБКИ НА СТІЙКІСТЬ ВИНА
ВПЛИВ ОСНОВНИХ КОМПОНЕНТІВ ЯГІД ВИНОГРАДУ НА СКЛАД ТА СТІЙКІСТЬ ВИН
Якість виноградного вина в першу чергу залежить від якості винограду. Склад винограду також впливає на стійкість вироблених з нього вин. Цукристість винограду є основним показником його якості. Оптимальна цукристість винограду для столових вин повинна становити 18-20%, для кріплених - 20-22%, для десертних - 23-26%.
Мінімальний вміст цукру у винограді для промислової переробки становить 14%. Виноград з цукристістю нижче 14 % направляють у виробництво виноматеріалів для перегонки на спирт.
Тільки з винограду, що досяг технічної зрілості, можна отримати стійкі столові вина хорошої якості. З винограду з низьким вмістом цукру дають слабоалкогольні столові вина з низьким вмістом екстракту, які важко стабілізувати. Такі вина особливо сприйнятливі до мікробіологічних захворювань; в них часто розвиваються оцтовокислі бактерії, плісняви, плівкові дріжджі. Виноматеріали з некондиційного винограду містять велику кількість пектину, полісахаридів і колоїдних речовин. Їх важко відфільтрувати та прояснити.
А.В. Трофимченко (1974) досліджував вплив ступеня стиглості винограду на зміну вмісту у винах редуктонів, які мають відновну здатність і захищають вина від окислення, а також сприяють збереженню аромату вина. Автор виявив, що передчасно зібраний виноград містить значно менше редуктонів; Стійкість вина, отриманого з такого винограду, різко знижується.
Вміст органічних кислот у вині також слід вважати важливим фактором стійкості вин. Кислотність стиглого винограду залежить головним чином від наявності винної, яблучної та лимонної кислот. Крім них, у винограді можуть міститися в невеликих кількостях такі кислоти: аскорбінова, кетоглутарова, фумарова, галактуронова, гліцеринова, гліколева, глюкуронова, гліоксалева, мигдальна, щавлева, щавлевооцтова, щавлево-янтарна, піровиноградна, хінна, шикімова, слизова, мурашина, оцтова, ізолимонна, масляний, валеріановий, лауриновий, міристиновий, цис- і трансаконітовий, бузковий, н-кумаровий, кавовий, ванільний, галовий, феруловий, н-гідроксибензойний, протокатеховий, хлорогеновий, янтарний, молочнокислий, сірчаний, соляний, ортофосфорний та ін.
У процесі спиртового бродіння утворюються піровиноградна, оцтова, бурштинова, лимонна і молочна кислоти, а також вуглекислий газ та ін.
Винна кислота міститься у вині у вигляді солей калію і кальцію, які можуть викликати помутніння кристалів. При нагріванні винної кислоти до 170°С отримують метавинну кислоту, яка в кількості 0,1-0,15 г/л захищає виноматеріал від випадання винного каменю і помутніння.
Кислота слизу утворює важкорозчинний осад з кальцієм (C6H8O8Ca · 4H2O), кількість якого у вині може досягати 200 мг/л. Цей осад викликає помутніння, яке важко видалити.
У присутності яблучної кислоти вина є біологічно нестійкими, оскільки в них може відбуватися яблучно-молочне бродіння. Для забезпечення стабільності таких вин необхідно вчасно піддавати яблучно-молочному бродінню або проводити додаткову сульфітацію, обмежуючи тим самим можливість біологічного відновлення кислоти.
Вина з низькою титруємою кислотністю (3-4 г/л) біологічно нестійкі. У них легко розвиваються оцтовокислі, молочнокислі бактерії та інші мікроорганізми. Підкислення таких виноматеріалів лимонною або винною кислотою, підтримання кількості вільного СО2 на рівні 20 мг/л і пастеризація можуть захистити слабокислотні виноматеріали від біологічного помутніння.
Азотисті речовини винограду складаються з білка, поліпептидів, пептидів, амінокислот, аміаку, амідів і нітратів. Найбільший вплив на стійкість вин має протеїновий азот. Білкові речовини, переходячи в сусло, викликають появу білкових хмар у винах. Для запобігання помутнінню білка сусло і вино обробляють бентонітом, таніном, протеолітичними ферментними препаратами і термічно.
Підвищений вміст азотистих речовин, особливо якщо у виноматеріалі спостерігався аутоліз дріжджових клітин, робить вина нестійкими до розвитку дріжджів та інших мікроорганізмів, а отже, і до мікробіологічних помутнінь.
З мінеральних речовин виноград і вино містять калій, натрій, кальцій, залізо, мідь, цинк, свинець, магній, марганець, алюміній і мікроелементи (миш'як, молібден, титан, ванадій та ін.), а також фосфор, хлор, бром, фтор, сірку та ін.
Калій, натрій і кальцій утворюють солі з винною і слизовою кислотами, викликаючи помутніння кристалів. Залізо, мідь, алюміній також можуть викликати помутніння. Так, залізо, з'єднуючись з фенольними речовинами, викликає чорну кассу. Крім того, ці метали каталізують окислення вина, зокрема окислювальну полімеризацію та конденсацію фенольних речовин, що призводить до потемніння білих вин і зміни кольору червоних вин.
Фенольні речовини винограду дуже різноманітні і представлені простими фенолами, фенолокислотами, флавонолами, елаговою кислотою, катехінами, лейкоантоціанами, антоціанами, конденсованими дубильними речовинами, флобафенами і меланінами та ін. Фенольні речовини, з'єднуючись з білками вина, дають тано-білкові сполуки, які утворюють помутніння та осад в осаді Освітлення вина за допомогою на цьому принципі заснований метод оштрафування. Лейкоантоціани та інші фенольні сполуки піддаються окисній полімеризації та конденсації, утворюючи продукти коричневого кольору. Конденсовані поліфеноли випадають в осад при зберіганні вина, утворюючи так звану куртку на стінках пляшок. Конденсовані продукти можна видалити, обробивши полівінілпіролідоном, полівінілполіпіролідоном тощо. Поліфеноли у поєднанні із залізом спричиняють чорне опадання. У колоїдних помутніннях можуть брати участь і антоціани.
Виноградні полісахариди, переходячи у вино, збільшують його в'язкість і ускладнюють освітлення і фільтрацію вин, а також беруть участь в утворенні колоїдного помутніння.
Таким чином, стійкість одержуваних з них вин залежить від хімічного складу винограду.
