Товарів: 0
На суму: 0 грн
УДК 663.223
І.Г. Таран, Є.В. Солдатенко, П.І. Главан, І.Н. Пономарьова, М.С. Кухарський, С.І. Унгуряну, В.А. ННІ виноградарства і виноробства імені Адажука. Республіка Молдова, Кишинів
Виявлено залежність фізико-хімічних показників та параметрів піноутворювальних властивостей виноматеріалів для ігристих вин від року врожаю, сорту винограду та клону основного сорту.
Клони європейських технічних сортів винограду — це сорти класичних сортів винограду, що характеризуються високими агробіологічними властивостями та не мають основних вірусних захворювань. В даний час клони сортів винограду Шардоне, Піно, Совіньйон, Трамінер рожевий, Рислінг, Аліготе, Мерло, Каберне Совіньйон, Мальбек поширені в країнах Європи з давніми традиціями і в нових виноробних країнах світу (Австралія, ПАР, США, Нова Зеландія та ін.). Основними перевагами нових клонів сортів винограду є врожайність і висока якість винограду, а також достатнє накопичення цукрів у ягодах.
В останні роки в Молдову були завезені і висаджені різні клони сортів винограду: Шардоне. Совіньйон, група Піно, Рислінг, Каберне Совіньон, Мерло з різних країн Європи: Італії, Франції, а також США.
Деякі клони сортів винограду з Італії та Франції вже кілька років досліджуються в Національному інституті виноградарства і виноробства (NIVV) Республіки Молдова з метою вивчення агробіології та основних елементів агротехніки, потенційної продуктивності, а також технологічної оцінки виробництва білих і червоних сухих вин.
Однак досі не вивчалися клони різних сортів винограду, завезені з різних країн для виробництва виноматеріалів для ігристих вин. Метою даної роботи є порівняльне дослідження впливу різних клонів сортів винограду на фізико-хімічні показники та пінні властивості виноматеріалів, призначених для ігристих вин.
Дослідження проводились в лабораторії ігристих вин та мікробіології кафедри «Технології винограду», кафедри «Мікровиноробства» НІВВ у 2005-2007 рр.
Об’єктами досліджень були виноград, сусло та виноматеріали, отримані з різних клонів сортів винограду Шардоне, Піно, Совіньйон, Рислінг, Аліготе з плантацій винограду НІВВ.
Фізико-хімічні показники сусла та виноматеріалів для ігристих вин визначали за методиками Міжнародної організації винограду та вина та методиками, розробленими NIVV.
Піноутворювальні властивості виноматеріалів визначали інструментально за методом на установці Mosalux (Франція). Визначення пінних властивостей вин засноване на перериванні променя інфрачервоного світла ієною вина, що тестується, яка утворюється після введення вуглекислого газу (CO2) за стандартних умов через фільтр з каліброваними порами. Пінні властивості вин виражають визначенням таких показників:
- максимальна висота піни (мм):
- висота стабілізації піни (мм);
- час існування піни (сек.).
У виноробному сезоні 2005-2007 рр. в умовах мікровиноробства було перероблено по 20-30 кг винограду кожного клону сортів Піно білий, Піно сірий, Шардоне, Совіньйон, Аліготе, Рислінг, Мерло і Каберне Совіньйон і отримано дослідні партії виноматеріалів для виробництва вин ігристих.
Технологічний процес переробки винограду для отримання білих виноматеріалів для ігристих вин включає наступні операції: дроблення винограду з видаленням плодоніжок, сульфітування мезги SO2 в дозі 40-60 мг/дм3, пресування мезги на горизонтальних пневматичних пресах, самоосвітлення сусла протягом 12-16 годин при температурі 10-12 °С, зброджування освітленого сусла. при температурі 16-18 °C з використанням сорту дріжджів № 29 (Papa Neagre-2) Національної колекції мікроорганізмів виноробної промисловості НІВВ, зняття молодого виноматеріалу з дріжджового осаду, доливання тари, сульфітізація отриманих виноматеріалів. Таким чином, при виробництві виноматеріалів для ігристих вин дотримані всі сучасні технологічні вимоги до виробництва цієї категорії вин.
Визначали фізико-хімічні показники виноматеріалів, призначених для виробництва вин ігристих, отриманих із різних клонів сортів винограду після трьох та шести місяців зберігання в анаеробних умовах.
У таблиці 1 наведено результати фізико-хімічних досліджень та органолептичної оцінки виноматеріалів для ігристих вин з різних клонів європейських сортів винограду, отриманих урожаю 2005-2006 рр. після шести місяців витримки.
Таблиця 1
Фізико-хімічні показники виноматеріалів, отриманих із клонів винограду 2005-2006 рр.
Сорт вина град і ім'я клону | Виноматеріали (урожай 2005 р.) | Виноматеріали (урожай 2006 р.) | ||||||||
Об'ємна частка спирту етилового. % | Мас-ваякон центр, титр, кислоти, г/дм3 | pH | Потенційне АБО. | органа-ні- | Об'ємна частка спирту етилового. % | Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3 | pH | потенціал | органа-ні- | |
сорт Піно сірий. R6 | 12.0 | 7.9 | 3.02 | 241.6 | 7,90 | 11.6 | 7.4 | 3.13 | 209.9 | 7,85 |
сорт Піно сірий. 52 | 12.2 | 7.9 | 3.02 | 240.3 | 8.00 | 12.3 | 8.0 | 3.09 | 217.9 | 7,95 |
Клас Шардоне. R8 | 11.7 | 8.2 | 3.15 | 232.1 | 7,80 | 11.8 | 9.0 | 2.96 | 221.8 | 7,87 |
Клас Шардоне. R10 | 12.0 | 7.7 | 3.20 | 229.4 | 7,90 | 12.5 | 9.6 | 3.14 | 214.6 | 7,95 |
Піно білий сорт. R1 | 11.3 | 7.5 | 2.90 | 249,0 | 7.8 | 10.8 | 9.0 | 3.01 | 2215 | 7,86 |
Піно білий сорт. R7 | 11.4 | 7.8 | 3.04 | 240,0 | 7,95 | 12.6 | 9.0 | 3.05 | 219.5 | 7,95 |
Сорт Совіньон. F2 | 12.2 | 8.7 | 3.05 | 239.5 | 7,92 | 12.4 | 8.3 | 3.16 | 211.5 | 7,94 |
Сорт Совіньон. F5 | 11.9 | 8.6 | 3.07 | 238,0 | 7,95 | 12.6 | 8.8 | 3.17 | 211.2 | 7,86 |
Клас Рислінг. R2 | 10.5 | 10.2 | 2.81 | 252.9 | 7,90 | 10.6 | 9.7 | 2,99 | 222.5 | 7,83 |
Клас Рислінг. R3 | 10.7 | 10.3 | 2.78 | 255,0 | 7,98 | 11.1 | 10,0 | 2.96 | 223.7 | 7,88 |
Клас аліготи. 263 | 11.9 | 7.3 | 3.11 | 236,0 | 7,90 | 11.9 | 7.6 | 3.04 | 218.4 | 7.8 |
Клас аліготи. 264 | 12.3 | 7.5 | 3.09 | 237.1 | 7,98 | 11.2 | 7.5 | 3.08 | 216.6 | 7.9 |
За результатами, отриманими протягом 2005-2007 рр. можна зробити висновок, що досліджувані клони одного сорту винограду відрізняються вмістом спирту, титруваною кислотністю та органолептичною оцінкою. Різниця у вмісті алкоголю для сорту Шардоне сягає 0,3-0,7% залежно від клону та року збору, для сорту Піно сірого 0,2-0,7%, для сорту Піно білого 0,1-0,8%, для сорту Совіньйон 0,2-0,3%, для сорту Рислінг 0,2-0,8%, для сорту Аліготе 0,4-0,7%. Залежно від клону в межах сорту та року збирання масова концентрація титрованих кислот коливається від 0,2 до 0,6 г/дм3. Менш відмінними є значення рН і окислювально-відновного потенціалу (ОВ) у виноматеріалів, отриманих з різних клонів винограду.
В результаті органолептичної оцінки виноматеріалів для ігристих вин, отриманих з різних клонів європейських сортів винограду, протягом 2005-2007 рр. Можна ідентифікувати деякі клони з вищими дегустаційними оцінками. Органолептичний аналіз виноматеріалів для вин ігристих, отриманих з різних клонів винограду (2005-2006 рр.) наведено в таблиці 1.
З даних, наведених у таблиці 1, можна відзначити, що якість отриманих виноматеріалів безпосередньо залежить від клону та року врожаю.
Найвищі органолептичні оцінки отримали виноматеріали із сортів винограду Шардоне, Аліготе та Піно Біле, на другому – Рислінг та Совіньйон. Необхідно відзначити високу якість усіх отриманих виноматеріалів для ігристих вин та відповідність усіх зразків вимогам, що пред’являються до даної категорії виноматеріалів. Середня оцінка для всіх виноматеріалів вище 7,8 - мінімальна кваліфікаційна оцінка виноматеріалів для ігристих вин. З клонів Шардоне протягом 2005-2006 рр. Краще проявив себе клон R10, з клонів сорту Піно сірий - клон 52, з клонів сорту Піно білий - клон R7, з клонів сорту Аліготе - клон 264, з клонів сорту Совіньйон - клон F5. Зазначені вище клони, як перспективні, крім високих органолептичних показників, вирізняються також вищими фізико-хімічними показниками, що фактично підтверджується результатами, отриманими за 2005-2006 рр.
Найякіснішими за органолептичними показниками є такі клони: клон R10 - з клонів сорту Шардоне, клон 52 - з клонів сорту Піно сірий, клон R7 - з клонів сорту Піно білий, клон 264 - з клонів сорту Аліготе.
Для порівняльної оцінки піноутворювальних властивостей виноматеріалів, отриманих із різних досліджуваних клонів сортів винограду, визначали специфічні показники: максимальну висоту піни (НМ), висоту стабілізації піни (ВС) та час життя піни (ТС) на установці Mosalux (Франція). Значення пінних властивостей виноматеріалів з різних клонів європейських сортів винограду врожаю 2005 р. наведені в таблиці. 2.
Таблиця 2
Показники пінних властивостей виноматеріалів для ігристих вин, отриманих з різних клонів європейських сортів винограду(2005-2006)
Назва сортів | Піноутворювальні властивості |
| |||
висота | висота | час су- | Оцінка | ||
1. Піно сірий | R6 | 90 | 81 | 480 | +++ |
52 клас | 86 | 72 | 360 | +++ | |
2. Шардоне | R4 | 134 | 115 | 560 | ++++ |
R8 | 173 | 150 | 605 | ++++ | |
R10 | 194 | 172 | 680 | ++++ | |
3. Піно білий | R1 | 92 | 84 | 340 | +++ |
R7 | 98 | 86 | 450 | +++ | |
4. Совіньон | F2 | 75 | 63 | 310 | ++ |
F5 | 60 | 55 | 278 | ++ | |
5. Рислінг | R2 | 50 | 46 | 250 | + |
R3 | 58 | 51 | 282 | + | |
6. Аліготе | клас 263 | 38 | 30 | 190 | - |
клас 264 | 35 | 28 | 181 | - | |
Примітка: ++++ - відмінно,
+++ - дуже добре, ++ - добре, + - незадовільно. - - незадовільно.
На основі отриманих результатів можна зробити висновок, що виноматеріали для ігристих вин, отримані з різних клонів сортів винограду, характеризуються різними пінними властивостями.
Найвищі пінні властивості встановлені у виноматеріалів для ігристих вин сорту Шардоне, які характеризуються високим потенціалом максимальної висоти спінювання від 134 до 194 мм, а також максимальним терміном служби піни. З досліджених клонів виділяється клон R10, який має максимальні пінні властивості (табл. 2).
Після сорту Шардоне за значеннями параметрів пінних властивостей йдуть сорт Піно білий і сорт Піно сірий. Серед досліджених клонів цих сортів можна відзначити клон R7 сорту Піно білий, а серед клонів сорту Піно сірий клон R6. Різниця між піноутворюючими властивостями Піно сірого і Піно білого незначна, але ці сорти значно поступаються Шардоне.
Піноутворювальні властивості сорту Совіньйон в середньому вдвічі нижчі, ніж у сорту Шардоне і коливаються для досліджуваних клонів від 75 до 60 мм за максимальною висотою піноутворення відповідно для клонів F2 та F5. Таким чином, клон Совіньон F2 характеризується підвищеними пінними властивостями порівняно з клоном F5.
Пінні властивості виноматеріалів для ігристих вин, отриманих із сорту Рислінг, порівняно із сортом Совіньйон нижчі, а максимальна висота піни незначно коливається від 50 до 58 мм. Подібні погані результати були отримані при визначенні висоти стабілізації та терміну служби піни. З виоматеріалів для ігристих вин досліджуваних клонів клон Рислінг R3 характеризується вищими показниками порівняно з клоном R2.
Найнижчі пінні властивості досліджуваних виноматеріалів із білих сортів винограду притаманні сорту Аліготе, які у 4-6 разів менші порівняно із сортом Шардоне, та у 2,5-3 рази менші порівняно із сортами Піно Сіре та Піно Біле.
Висновки: Наукові дослідження, проведені з метою технологічної оцінки різних клонів сортів винограду для виробництва виноматеріалів для ігристих вин, показали, що пінні властивості характеризуються великою відмінністю пінних властивостей. Аналіз отриманих результатів засвідчив, що фізико-хімічні показники та параметри піноутворювальних властивостей виноматеріалів для вин ігристих залежать від року врожаю, сорту винограду та клону основного сорту. Виноматеріали для ігристих вин із сортів винограду Шардоне та Піно характеризуються найвищими питомими показниками: фізико-хімічними, органолептичними та пінними властивостями.
Пінні властивості виноматеріалів для ігристих вин, отриманих із сортів винограду Совіньйон і Рислінг, менш виражені, ніж у сортів групи Шардоне і Піно, і займають середнє місце, а найменші пінні властивості характерні для сорту винограду Аліготе.
Джерело: Мобілізація та збереження генетичних ресурсів винограду, удосконалення методів селекційного процесу: збірник наукових статей / ДУ «Всеросійський науково-дослідний інститут виноградарства і виноробства ім. Я.І. Потапенка Російської сільськогосподарської академії. - Новочеркаськ: Вид-во ГНУ ВНІІВіВ ім. Я.І. Потапенко, 2008.
