Товарів: 0
На суму: 0 грн
ГЕРХАРД ТРООСТ
ТЕХНОЛОГІЯ ВИНА
Переклад з німецької мови з редакторськими правками та примітками доктора технічних наук, заслуженого діяча науки і техніки.
Н.К. МОГИЛЯНСЬКИЙ
ПІЩЕПРОМИЗДАТ Москва - 1958 рік
Книга Г. Труста «Технологія вина» виділяється серед зарубіжної виноробної літератури тим, що в ній найбільш повно описані новітні технології виноробства та сучасне обладнання.
Автор звільнив текст від опису хімічних і біологічних процесів, обмежившись короткими поясненнями того, що наочно зображено на кресленнях, але детально описав фізичні явища, якими керується фахівець при роботі з механізмами, при застосуванні тепла і холоду, нанесенні освітлювачів тощо.
При редагуванні перекладу ми звернули увагу на точну передачу авторського викладу. Скорочено лише ті місця, де автор описує прийоми, дозволені німецьким виноробним законодавством, але заборонені в СРСР. Ці скорочення вказуються в тексті.
Розділи, що стосуються опису обладнання та його використання, переклав інженер С.І.Циммерман, а розділ про металевий посуд – к.т.н. техн. наук Б.В.Ліпис.
При редагуванні тексту ми користувалися порадами А. С. Заславського і особливо П. Н. Унгуряна, який рецензував весь текст; Висловлюємо їм свою подяку.
Н. К. Могилянського
РОЗДІЛ І
ТЕХНІКА ПРИГОТУВАННЯ ВИНА
Технологія виробництва вина стосується питань приготування вина, догляду за ним і витримки, розробки сорту вина і підвищення його якості, іншими словами, весь комплекс виноробних прийомів і всього обладнання, починаючи від збору врожаю винограду і закінчуючи випуском вина споживачеві, є предметом технології виноробства. Рішенню будь-якої проблеми передують знання. Необхідно знати весь процес в цілому, не тільки в деталях, але й бачити його в перспективі.
Хороший винороб водночас повинен бути хорошим виноградарем, оскільки якість вина, його суть, створюється спочатку у винограднику. Спочатку отриманий виноматеріал потім формалізують, визначають характер вина та покращують його якість.
Підвальна обробка виноматеріалу повинна розкривати закладені в ньому можливості "і вичерпувати їх. Погіршення або явне поліпшення якості вина залежить від технічних прийомів, а також від того, чи правильно організований догляд за вином. Гарне вино є дзеркальним відображенням майстерності, знань і любові винороба і тих, хто за ним піклується.
Характер і переваги вина залежать від року збору врожаю, сорту та місця розташування винограду, а на його якість значною мірою впливають збір урожаю та техніка бродіння. Надання вину властивих винограду якостей ні в якому разі не може бути досягнуто звичайним використанням технології льоху: це не залежить від надмірного або недостатнього втручання винороба в технологічний процес. Мистецтво винороба полягає в застосуванні індивідуальних прийомів у точній відповідності з оригінальністю даного вина. Помилково думати, що лише за допомогою цукру та цукрового розчину, зниження кислотності та купажування та використання холоду можна надати вину найвищої якості. Алкоголь і солодкість не визначають достоїнств німецьких вин. Зрілість і аромат розвиваються у вині, але цього розвитку неможливо досягти штучно, якщо їх початок не міститься у виноградному соку.
На виготовлення хорошого вина потрібен час. Він повинен дозріти на винограднику і в погребі. Це принципове положення не змінюється через те, що сучасні технології виноробства спрямовані на скорочення часу витримки вина в погребі.
Вино не вважається поживною речовиною, а служить смаковим напоєм. Вживання вина має бути приємним і корисним для організму.
Бувають роки, коли винороб стикається з особливими викликами. У таких випадках прийоми льохової обробки можуть і повинні поліпшити якість вина, і навіть значно. Вирівнювання і поліпшення якості вин є, особливо в північних виноградарських районах, дуже важливим завданням при переробці вин у несприятливі роки. У таких випадках приготування гармонійного і витриманого вина набуває народногосподарського значення, оскільки кількість простих вин завжди переважає.
Таким чином, питання зводиться не тільки до планування внутрішньої якості сировини, тобто до складу хороших або чудових вин, присутніх у винограді, але часто значно більшою мірою до покращення якості та підтримки сталості якості, а отже, до забезпечення надійної витримки та маркетингу.
Це досягається за допомогою технічних знань і правильного розуміння хімічних і біологічних процесів, що відбуваються в соку і вині.
Технологія витримки вина в льосі - це не просто застосування технічних прийомів; це також наука про мікробіологічні та частково хімічні явища, що відбуваються у вині, які, на жаль, ще недостатньо вивчені. Це ускладнюється ще й відмінностями у складі вин та їх різноманітністю, що не дозволяє узагальнити деякі наукові досягнення та результати експериментів.
Знання притаманних властивостей вина, практичне вміння поводитися з вином, здатність своєчасно діяти на вино і застосовувати відповідні прийоми характеризують спеціаліста. Оволодіння цими знаннями – його відповідальність.
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\