Технологія витримки столового фруктового вина на деревині горобини

ОГАНЕСЯН Л.А. Академік РАСГН, доктор технічних наук. наук, професор;
ПАНАСЮК А.Л., д.т.н. наук, професор;
Є.І. КУЗЬМІНА, канд. техн. наук;
Л.І. РОЗІНА, канд. техн. наук;
БОРИСОВА А.Л
Всеросійський науково-дослідний інститут пивоварної, безалкогольної та виноробної промисловості
Ключові слова: фруктове вино, горобина, деревний екстракт, витримка виноматеріалів
Ключові слова: фруктове вино, горобина європейська, деревний екстракт, витримка вина

Деревина дуба відіграє значну роль у виробництві вин, бренді, коньяку, віскі та інших алкогольних напоїв. При цьому замість дорогих бочок часто використовують дубові клепки, стружку, тріску, що пройшла спеціальну підготовку, а також екстракт дуба для надання характерних тонів деревини [1].
Хороші результати дає витримка виноградних вин у бочках з каштанових клепок. В Іспанії вивчали склад летких сполук у деревині акації, каштана, вишні, ясена та дуба, щоб оцінити її використання у виробництві бочок [2]. Є дані про зміни хімічного складу червоного вина, що зберігається в бочках з деревини акації, вишні, каштана, шовковиці та дуба [3]. Також були досліджені екстракти деревини з різних бразильських дерев, придатні для використання у виробництві бочок для витримки вина [4].
Деревина фруктових дерев також використовується у виробництві міцних морсів. Проводяться роботи з отримання екстрактів з деревини плодових дерев і виноградної лози з подальшим їх використанням у безалкогольній та кондитерській промисловості.
Деревина плодових дерев може бути потенційним джерелом цілого ряду цінних компонентів, оскільки містить різні фракції фенольних сполук, відновлюючі цукри, органічні кислоти, ароматичні речовини, азотисті та інші сполуки, що беруть участь у формуванні органолептичних властивостей напоїв, але комплексних досліджень щодо використання деревини плодових дерев у виноробстві ще не проводилося.
У 2010 р. ВНІІПБіВП працював над розробкою технологічних режимів витримки яблучних вин на деревині яблуні [5]. Згідно з отриманими результатами, цей напрямок дозволяє отримувати продукцію високої якості. Було відмічено, що отримані вина мали смакові якості, зазвичай притаманні напоям, купаж яких включає виноматеріали з горобини. У зв’язку з цим видалося цікавим вивчити можливість використання деревини інших зерняткових порід родини Rosaceae, зокрема деревини горобини звичайної (Sorbusaucuparia L.), у технології фруктових вин.
З метою розробки оптимальних режимів використання деревини горобини у виробництві плодово-ягідних вин досліджено її анатомічну будову, тобто досліджено макро- та мікроструктуру деревини горобини. Ми з'ясували, що деревину горобини поділяють на серцевину і заболонь. Серцевина буро-бура, добре виділяється від широкої рожево-білої заболоні. Судини дрібні, невидимі неозброєним оком, але добре помітні при малому збільшенні у вигляді окремих зерен, частота зустрічальності яких зменшується від внутрішньої межі річного кільця до зовнішньої. Механічні властивості серцевини помітно вищі, ніж у заболоні.

Таблиця 1

Деревина важка і тверда, складається з судин, волокнистих трахеїд з товстими або дуже товстими стінками і вузькою порожниною, радіальної і тягучої паренхіми. На межі заболонь-ядро виявлені масивні кристалічні відкладення солей кальцію в просвітах судин і трахеїд. Наявність ядра свідчить про додаткові реакції вторинного метаболізму, що призводять до утворення додаткових об'ємів пластичних речовин (переважно фенольного характеру). Наявність темнозабарвлених гранул в протопластах променевих клітин свідчить про наявність великого об'єму пластичних речовин у ядерній паренхімі. Це дозволяє розраховувати на них як на додаткове джерело дубильних речовин.
Виходячи з особливостей анатомічної будови, встановлено критерії використання деревини горобини у виноробстві:
не підходить для виготовлення бочок. Використовується лише у вигляді клепки, деревної тріски або водно-спиртового екстракту (при виробництві спеціальних фруктових вин);
при використанні рекомендується поділ деревини горобини на серцевину і заболонь з метою регулювання вмісту фенольних речовин у готовому продукті;
стружку доцільно виготовляти з деревини горобини, оскільки рівномірний розподіл відносно вузькопросвітних судин в радіальному прирості забезпечує рівномірність процесу;
При використанні деревини горобини рекомендується контролювати вміст кальцію у виноматеріалах.
Порівняно з деревиною яблуні в деревині горобини міститься майже в 2 рази вищий вміст сирингової кислоти, дещо вищий вміст ваніліну, але нижчий вміст сірцевого альдегіду (табл. 1). Масова концентрація загальних фенольних сполук становила 129 мг/дм3 (на 30 % більше, ніж у деревині яблуні), що узгоджується з висновками, зробленими за результатами анатомічної будови деревини.
З деревини горобини, висушеної на повітрі протягом 6 місяців, готували блоки довжиною 4-6 см і площею поперечного перерізу 0,25-0,36 см2. Подрібнену деревину оцінювали за зовнішнім виглядом, кольором і запахом. Висушена на повітрі мала світлий колір з жовтуватим відтінком, приємний аромат з легкими кремовими тонами. Деревину також піддавали термічній обробці при 80, 100 і 120 °C протягом 8 годин і при 200 °C протягом 10 і 40 хвилин.
Випал при 200 °C протягом 10 хвилин призвів до втрати первісного аромату деревини та появи перегорілих тонів, а 40-хвилинний випал призвів до руйнування деревини, яка частково обвуглилася, почорніла, з’явилися неприємні перегорілі тони.
Обробка при 80 і 100 °C помітно не змінила органолептичних показників. Найкращі результати отримано при нагріванні до 120 °C: колір гарний, з кремовим відтінком, аромат тонкий, з фруктово-кремовими тонами.
Для вивчення впливу деревини горобини на фізико-хімічний склад та органолептичні властивості виноматеріалу використовували столову суху яблучну виноматеріал з об’ємною часткою етилового спирту 11,2 %, витриману на горобинових клепках протягом 1, 2 і 3 місяців при 12...14 °С у двох варіантах: деревину горобини висушену на повітрі та оброблену в термостаті при 120 °С протягом 8 години. Співвідношення деревини та виноматеріалу становило 100 г на 1 дм3.
При витримці на деревині протягом місяця вміст фенольних речовин помітно зріс (на 25%), подальше старіння не призвело до такого значного збільшення (табл. 2). Підвищилась масова концентрація золи та залишкової витяжки. Антиоксидантна здатність дослідних зразків вина порівняно з контролем після місячної витримки на дереві зросла більш ніж у 2 рази, а за абсолютними показниками ці показники співставні з антиоксидантною здатністю червоних виноградних вин.
Підвищення антиоксидантної здатності під час витримки вина на деревині горобини свідчить про менш інтенсивний перебіг окислювальних процесів у дослідних зразках порівняно з контролем. Можна вважати, що виділені з деревини фенольні сполуки мають високі захисні властивості. Нефлавоноїдні феноли, зокрема кумарова кислота, які присутні в досліджуваних зразках, виконують роль протекторів окисної конденсації лейкоантоціанів, що позитивно впливає на якість одержуваних вин.
Визначено якісний та кількісний склад летких сполук прототипів. Зразки готували за допомогою установки Лайкенса–Нікерсона. Метод екстракції з використанням цього обладнання є ефективним способом вилучення летких сполук із сировини в лабораторних умовах. Він заснований на поєднанні парової дистиляції та рідинно-рідинної екстракції летючим розчинником. Перевагою методу є високий ступінь вилучення летких компонентів з аналізованої проби. У дослідних зразках вміст летких сполук збільшився більш ніж на 20 % (табл. 3). При цьому в них виявлено більше жирних кислот і етилових ефірів жирних кислот, а також сквалену (3-терпенового вуглеводню з групи каротиноїдів).
З фенолкарбонових кислот у найбільш значних концентраціях представлені сирингінова і ванілінова кислоти. Кількість ванілінової кислоти в дослідних зразках, витриманих на термічно обробленій деревині, зросла майже в 2 рази. У дослідних виноматеріалах з’явився ванілін, а в досліді з термічно обробленою деревиною через місяць вміст бузкового альдегіду збільшився порівняно з контролем у 19 разів.
Таким чином, після місячної витримки на деревині дослідні виноматеріали помітно відрізнялися один від одного за своїми органолептичними показниками і обидва значно перевищували контроль (табл. 4). Подальша витримка призвела до приглушення яскравості горобиново-вишневих тонів, посилення смаку, поява грубих тонів окислення як у дослідних зразках, так і в контролі.

Як показали дослідження, використання деревини горобини може бути ефективним технологічним прийомом для підвищення якості та розширення асортименту не тільки столових плодово-ягідних вин, а й інших видів виноробної продукції.

Таблиця 2

Таблиця 3

Таблиця 4

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ