Темноягідні бордоські сорти

Основними сортами червоного вина Бордо є Каберне Совіньон, Мерло, Каберне Фран, Пті Вердо і Мальбек/Кот. Усі п’ять сортів винограду використовуються в купажах у різних пропорціях.  Карменер вирощували в регіоні до епідемії філоксери в другій половині 19 століття.  Нині він більше відомий як візитна картка чилійського виноробства.

Каберне Совіньон і Мерло є основними сортами винограду в регіоні. Хоча Каберне Совіньйон вважається найкращим сортом винограду в Бордо, більш поширеним є Мерло. До 18 століття Каберне Совіньйон росте в західній частині лиману Жиронди («Лівий берег») на гравійних ґрунтах Медок і Грейвс. Мерло віддавав перевагу вапняковим і глинистим ґрунтам на східній стороні («Правий берег») гирла Жиронди.

Не дивно, що Каберне Совіньйон, Каберне Фран і Мерло добре поєднуються у бордоських винах, враховуючи їхню генетичну спорідненість. Каберне Фран є батьком Каберне Совіньйон і Мерло. Типовий рецепт «бордоської купажу» для Médoc може складатися переважно з Каберне Совіньйон (з меншою кількістю Мерло та Каберне Фран), тоді як Мерло домінуватиме в купажі з Сен-Емільона чи Помероля на Правобережжі (з Каберне Совіньйон і Каберне Фран у менших пропорціях).

КАБЕРНЕ СОВІНЬОН

Французький ампелограф П'єр Гале назвав Каберне Совіньон «найбільшим із благородних французьких сортів винограду».    Високоякісне вино з винограду Каберне Совіньйон виробляється у Франції вже понад 300 років. Популярність, якою цей сорт користується в Сполучених Штатах протягом останніх тридцяти років, лише продовжує зростати. У звіті чиказької дослідницької фірми IRi за 2014 рік зазначено, що продажі вина, виготовленого з винограду сорту Каберне Совіньон (друге після Шардоне), склали 1,39 мільярда доларів США проти 7% у 2012-2013 роках. до 10% у 2013-2014 роках

Каберне Совіньйон виник на південному заході Франції в регіоні Бордо.  Три річки - Гаронна, Дордонь і Жиронда - утворюють гирла Жиронди, де, як вважають, вирощували червоний виноград (на той час регіон Бордо був частиною Римської імперії).

Голландські інженери осушили болота земель Медок на західній стороні гирла Жиронди в середині 17 століття, створивши умови, за яких червоний виноград найвищої якості міг рости на прибережних землях.

Теплий клімат, коротка зима, волога течія Гольфстрім і переважаючі західні вітри сприяли вирощуванню виноградників у маєтках Медок, головним чином в останній третині 17 століття. Старе бордоське прислів'я говорить: «Найкращі вина виходять з виноградних лоз, які видно з річкових долин, що ведуть до океану».

Існує кілька конкретних подробиць про походження сорту винограду Каберне Совіньон. Двома відомими сортами Vitis vinifera в Бордо в 18 столітті були Каберне Фран і Совіньон Блан. Вважається, що «совіньон» походить від французького слова «sauvage», що означає «дикий». Література того часу вказує на те, що Каберне Фран широко вирощували та використовували для виноробства задовго до згадки Каберне Совіньйон.

Наприкінці 20-го століття вчені Каліфорнійського університету в Девісі Керол Мередіт і Джон Бауерс ідентифікували сорт за допомогою технології відбитків ДНК, яка довела, що Каберне Совіньйон є нащадком несподіваного схрещування Бордо, Каберне Фран і Совіньйон Блан. Вчені прийшли до висновку, що це схрещування було випадковим, оскільки в той час в Бордо ще не було селекції винограду.

Сортові особливості

Користь Каберне Совіньйон стала очевидною для виноградарів і виноробів, коли з його ягід почали виготовляти першокласне вино Бордо.

Пізнє дозрівання

Каберне Совіньйон рясно врожайний у теплому кліматі, пом’якшеному морським узбережжям. Сорт дозріває протягом тривалого вегетаційного періоду, що вимагає багатьох сонячних і жарких днів у середземноморському кліматі. Для повного дозрівання критично важлива денна температура протягом вегетаційного періоду (середньодобова температура серпня в Бордо 26-27 °C). У Сполучених Штатах Каберне Совіньйон вирощують у регіонах Каліфорнії з теплим помірним кліматом, таких як долина Напа, Лоді на півночі долини Сан-Хоакін, а також у районах округів Сонома та Сан-Луїс-Обіспо.

Сорт «пізніх бутонів і ягід», який можна вирощувати в більш холодному кліматі з меншим ризиком пошкодження весняними заморозками через пізнє розпускання бруньок. Каберне Совіньон дозріває настільки пізно, що прохолодне та похмуре пізнє літо може уповільнити дозрівання. Крім того, більш холодний клімат створює трав’яний аромат у винограді, тоді як занадто теплий клімат створює тьмяний смак. Урожай можна збирати в кілька етапів у міру дозрівання.

Аромат і дубильні речовини

Маленькі чорні ягоди Каберне Совіньйон покриті восковим нальотом, що робить їх схожими на чорницю. Ягоди дозрівають повільно, менш чутливі до строків збору врожаю і можуть довго залишатися на гряді. Товста шкірка має сильний терпкий смак, високий вміст дубильних речовин, кислинку і темний колір.

Вино, виготовлене з його ягід, зазвичай вимагає витримки або купажування, щоб зменшити або пом’якшити таніни. Виноградний сік має темний колір і високий рівень фенольних сполук, які після інтенсивної витримки в бочці чи пляшці дають вино з високою щільністю та яскраво вираженим ароматом і смаком. Вино Каберне Совіньйон може зберігатися більше століття, не втрачаючи своєї структури.   Тонкі фруктові смаки, бродіння, алкоголь і дуб формують букет вина роками.  Винний експерт Дженсіс Робінсон описала процес витримки каберне совіньйон як «вино, яке повільно створюється».

Навесні 1988 року винороб Джеральд Ашер відвідав дегустацію вин Château Margaux з двохсотрічного урожаю між 1771 і 1984 роками. Купаж, який використовувався в 1771, 1791, 1847 і 1848 роках, складався з 75% Каберне Совіньйон, 20% Мерло і 2% Каберне Фран і Petit Verdot кожна. Ашер був вражений «молодою чистотою кольору, букету та аромату» вин 18-го століття (1771, 1791), створених під час Американської та Французької революцій.

Навпаки, вина Марго з «золотого віку» Бордо (кінець 1840-х до 1875) стали багатшими за кольором і змінили смак через перехід від балтійського до французького дуба під час процесу витримки. Неймовірна довговічність вин Margaux показала, що вино, виготовлене з винограду сорту Каберне Совіньон, може зберігатися тривалий час.

КАБЕРНЕ ФРАНЦ

Є дані, що Каберне Фран вирощували в Бордо на кілька століть раніше, ніж Каберне Совіньон, який вперше з'явився в 17 столітті. Морфологічні подібності між цими двома сортами були виявлені за допомогою аналізу ДНК. Вчені виявили, що Каберне Фран є чоловічим батьком сортів Бордо Каберне Совіньон, Мерло і Карменер.

У регіонах, холодніших за традиційні для Каберне Совіньйон, Каберне Фран виробляє високоякісні вина з характерним ароматом Каберне. Вина з цього сорту мають хорошу здатність до старіння, але значно нижчий рівень кислотності та інтенсивність кольору, ніж Каберне Совіньон. У теплих регіонах якісних вин Каберне Фран небагато.

МЕРЛО

Про походження Мерло відомо небагато. Цей сорт вперше з’явився у французькій літературі наприкінці 18 століття. Назва «Мерло», можливо, походить від його чорних ягід або від любові дроздів до ранніх ягід (Merlau).  Детальний опис з'явився приблизно в 1850 році, коли В. Ренду позитивно згадав Мерло, поряд з Мальбеком і Каберне Совіньйоном, у зв'язку з чудовими винами Медока.

У 2008 році дослідники з Монпельє, Франція, визначили походження сорту Мерло, використовуючи критерії, спочатку розроблені в Університеті Каліфорнії в Девісі для визначення походження сорту Каберне Совіньон. Французькі дослідники прийшли до висновку, що батьками Мерло були Каберне Фран (чоловічий батько) і маловідомий сорт із Бретані та Шаранти, який дослідники назвали Magdeleine Noire des Charentes (жіночий батько). Вони відзначили, що популярність Мерло може бути обумовлена ​​успадкуванням чудових властивостей від обох батьків, «фенольних сполук (дубильних речовин, антоціанів) від батька, Каберне Фран, і скоростиглості та плодючості від матері, Магдлен Нуар де Шарант».

Гарольд Олмо зазначив: "Традиційно головною роллю [Мерло] є змішування з сортом Каберне Совіньйон, який забезпечує низький рівень таніну та м'якший смак. Раніше дозрівання та низька кислотність Мерло особливо цінні в північних регіонах, де Каберне Совіньйон часто не досягає достатньої стиглості для якісних вин".

В останні роки Мерло стало популярним як насичене сортове вино, яке може вийти на ринок раніше Каберне Совіньйон.  У Франції Мерло є одним із трьох червоних сортів із найбільшою площею виноградників з 1970-х років, особливо в регіоні Бордо. У 2006 році сорт став найкращим червоним вином, вирощеним у Франції.

Мерло дозріває раніше, ніж Каберне Совіньон.  У більш прохолодному кліматі бутони та суцвіття Мерло чутливі до весняних заморозків. Сорт віддає перевагу глинисто-піщаним ґрунтам, які залишаються вологими, і погано плодоносить на дуже сухих схилах. У той же час Мерло чутливий до надмірно зволожених умов. Має низьку сприйнятливість до борошнистої роси порівняно з іншими бордоськими сортами.

PTI VERDO

Petit Verdot найчастіше використовується як купаж для кольору, танінів і складності смаку у вині.

Сорт був оцінений Хілгардом в 19 столітті; він вважав Petit Verdot найпізнішим сортом у регіоні Бордо. Використовується частіше в купажах каберне через високу кислотність і зазвичай становить невеликий відсоток у вині високого класу.
Дехто відзначає, що сорт може надавати фруктовий відтінок і має потенціал для купажування або виготовлення сортових вин у не надто жарких регіонах.

МАЛЬБЕК

Мальбек — темно-ягідний сорт, відомий як «Кот Руж», вирощується на південному заході Франції. У середні віки насичені темні вина, виготовлені з чорного винограду, вирощеного в Кагорі в долині Лот, англійці називали «чорним вином» або «чорним вином Лоту». Домінуючим сортом винограду в «чорному вині Лота» був сорт під назвою Кот або Мальбек, вирощений у вапнякових виноградниках Каора. Мальбек/Кот є одним із шести сортів, дозволених у червоних винах Бордо.

У багатьох історичних згадках «чорні вина» асоціюються з середньовічним духовенством і королівською владою. Вважається, що вино з Кагору подавали на весіллі Елеонори Аквітанської та Генріха II у 1152 році. У 1225 році король Англії Генріх III заборонив владі Бордо зупиняти або оподатковувати вина, які відправляли купці Кагору, які перебували під його захистом. Папа Іоанн XXII, який народився в Каорі в 14 столітті, використовував вина з цього регіону як сакраментальні вина в Авіньйоні. Франсуа Жану так сподобалося вино з Кагору, що приблизно в 1531 році він посадив лози з Керсі у винограднику у Фонтенбло. Цар Петро Перший віддавав перевагу кагору, тому що міг пити його навіть при хворому шлунку.

Винний сорт винограду, відомий як Кот у Франції, але в решті світу більш відомий як Мальбек, став виноградом, який використовується для виготовлення успішного сортового вина (особливо в Аргентині). Недавні посадки виноградників у Сполучених Штатах показують підвищений інтерес до сорту, особливо серед молодого покоління любителів вина.

КАРМЕНЕРА

Карменер — старий сорт Жиронда, який часто плутали з іншими сортами Бордо, такими як Мерло (в Чилі) і Каберне Фран (в Італії та Каліфорнії). Площа посадок сорту Карменер у Чилі значно зросла до 17 000 акрів (2006 рік) після того, як у 1997 році тестування ДНК виявило, що виноградники, які раніше вважалися сортом Мерло, були сортом Карменер.

Як і в інших сортах червоного винограду Бордо, генетика усуває плутанину. Carménère і Merlot поділяють один і той же батько, Каберне Фран. Іншим батьком Карменера є старий французький сорт Гро Каберне.

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\