Товарів: 0
На суму: 0 грн
Теоретичне обґрунтування модифікованої технології коньяку
Р. В. АВАНЕСЯНЦЬ, канд. техн. наук; АГЕЄВА Н.М., д.т.н. наук
Північно-Кавказький зональний науково-дослідний інститут садівництва і виноградарства
Ключові слова: інновації, модифікована технологія, сорт винограду, умови бродіння, дистиляція
Ключові слова: інновації, модифікована технологія, сорт винограду, умови бродіння, дистиляція
Використання існуючого сортименту суворо коньячного винограду, забезпечення оптимальної врожайності та індивідуальної якості готової продукції;
переробка винограду та виробництво виноматеріалів, що відповідають вимогам коньячного виробництва;
перегонка виноматеріалів на коньячний дистилят на апаратах, призначених для виробництва коньяку;
витримка коньячного дистиляту в дубових бочках або в резервуарах із зануреними дубовими клепками з дозуванням кисню;
купажування витриманих коньячних дистилятів з пом'якшеною водою та цукровим сиропом із застосуванням у разі потреби цукрових барвників, спиртованих чи запашних вод у купажі;
післясерійний відпочинок, включаючи обклеювання сорбентами (при необхідності), холодну та/або термічну обробку;
розлив коньяку в споживчу тару.
Проте в традиційній техніці недостатньо уваги приділяється таким питанням:
сортові особливості винограду. Як показує досвід виробництва коньяку Шаранти і російських регіонів, основним критерієм придатності винограду є не один конкретний сорт, а сорти, що відповідають вимогам коньячного виробництва, що підтверджується заміною сорту Фоль Бланш на сорти Сен Семійон і Уньі Блан без шкоди для якості коньяків або зміни їх типовості в Шаранті і Плаваї. і сорти Clairette з подарокськими сортами Магарача і Первісток Магарача на Кубані та ін.;
технологія виробництва коньячних виноматеріалів, що базується переважно на використанні технології тільки з класичних сортів винограду, призначених для виробництва столових і шампанських виноматеріалів;
умови бродіння та відбір чистих культур дріжджів, у тому числі активних сухих дріжджів, та їх роль в утворенні вторинних продуктів бродіння. Так, учені та фахівці Франції стверджують, що основним ароматичним комплексом коньячних виноматеріалів є речовини, що утворюються в процесі бродіння (вищі спирти, енантові ефіри, бугандіол та ін.), а не ті, що переходять у сусло в незначних кількостях, хоча не можна ігнорувати їх значення для утворення коньяку;
підготовка коньячних виноматеріалів до дистиляції, удосконалення цільової технології розділення компонентів виноматеріалів та їх компонента - дріжджів у коньячний дистилят; відсутність будь-якої підготовки дистиляту до витримки (крім егалізації) і термічної обробки;
стабілізація коньяків, яка базується на технологічній обробці кінцевого продукту (коньяку) без урахування фізико-хімічних показників його основних компонентів (коньячного дистиляту, цукрового сиропу, барвника тощо).
Виходячи з вищевикладеного, домінуючим фактором, що визначає якість коньяків, є технологія виробництва за умови надходження на переробку винограду, що відповідає вимогам коньячного напрямку з урахуванням теруару. Саме технологія визначає індивідуальність і впізнаваність коньяків з різних регіонів. У зв'язку з цим нові технологічні прийоми виробництва коньяку повинні відображати особливості кожного з цих етапів, але базуватися на системному підході до технології та з урахуванням методичних особливостей кожного технологічного процесу.
Технологія модифікованого коньяку включає:
удосконалення сортименту винограду для виробництва коньячних виноматеріалів з урахуванням природно-біологічного потенціалу сорту;
нові методичні підходи до оцінки якості винограду для коньячних виноматеріалів та введення додаткового фізико-хімічного показника (масової концентрації аскорбінової кислоти), величина якого визначається, виходячи з цукристості винограду 12 г/100 см3;
інновації в технології виробництва коньячних виноматеріалів із гібридів винограду, засновані на використанні дріжджової біомаси, приготовленої із сусла європейських сортів винограду [1,2];
інновації в технології приготування коньячних виноматеріалів, які ґрунтуються на біологічній дезоксигенації виноматеріалів свіжим розведенням чистої дріжджової культури або вторинному зброджуванні виноматеріалів шляхом введення в нього згущеного виноградного сусла з наступною термічною обробкою суміші дріжджів і коньячного виноматеріалу;
раціональне використання вторинної сировини коньячного виробництва (головної та хвостової фракцій) з метою пригнічення сторонньої мікрофлори та запобігання бродінню сусла на період, необхідний для його освітлення;
застосування комплексних сорбентів, що включають дріжджову біомасу та дисперсні мінеральні речовини, для освітлення сусла з метою інгібування окислювальних ферментів (ортодифенолоксидази, пероксидази та ін.), гідролізу високомолекулярних сполук (протеїну, пектину та ін.) та видалення залишкових кількостей пестицидів;
диференційований підхід до умов бродіння та вибору сортів дріжджів, у тому числі альдегідостійких і спиртостійких, для зброджування сусла;
роздільна дистиляція виноматеріалів і дріжджів з подальшою вирівнюванням отриманих дистилятів, а також використання головної та хвостової фракцій коньячного виробництва з метою спеціального регулювання складу ароматоутворюючих компонентів коньячного дистиляту [3-5];
створення оптимальних умов для прискореного дозрівання коньячних дистилятів шляхом їх раціональної підготовки до витримки в контакті з деревиною дуба. Ця технологія базується на нових методах: після збагачення молодого коньячного дистиляту екстрактивними речовинами деревини дуба рекомендується його послідовна обробка перманганатом калію та перекисом водню; насичення киснем; термічна обробка і, при необхідності, збагачення дистиляту з наступною інтенсифікацією процесу масообміну летких і екстрактивних речовин у витриманому дистиляті, розділеному на дві рівні частини, шляхом створення між ними різниці температур у межах 30...40 °С [6,7];
зменшення незворотних втрат при витримці коньячного дистиляту в контакті з деревиною дуба за рахунок використання ефективного методу вилучення компонентів витриманого коньячного дистиляту з пір деревини дуба [8];
новий методичний підхід до купажування та технологічної обробки компонентів купажу коньяку, заснований на застосуванні сорбційних та/або термічних ефектів [9,10];
модифікація технології цукрового фарбування, заснована на введенні органічних кислот (аскорбінової та лимонної), екстракту дуба при варінні фарбника та подальшій спиртовці та термічній обробці вивареного фарбника [11];
модифікація технологічних прийомів обробки коньяків з метою забезпечення їх гарантованої стійкості до помутніння [9,10,12];
комплекс технології та апаратно-технологічного обладнання для виробництва коньяків, що забезпечує їх високу якість і гарантовану стійкість до помутніння.
Окремі фрагменти модифікованої технології виробництва коньяку відпрацьовані протягом багатьох років і впроваджені на ЗАТ «Новокубанське», ЗАТ «Георгіївський лікеро-горілчаний завод», ВАТ «НПФ «Фанагорія», ТОВ «Темрюкський коньячний завод» та інших підприємствах із значним економічним ефектом.
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
