Великі виноградні лози

Головна відмінність між тим, як купують вино сьогодні, і тим, як його вивчали знавці вина, полягає в кількості сортів винограду, помножених на назви місць. Зараз ми більше знайомі з Шардоне, Каберне Совіньйон і Піно Нуар, ніж з Шаблі, Бордо і Бургундією. У той час як нашим предкам, які пили вино, було б важко назвати більше одного сорту вина, сьогоднішня велика кількість винних карт і переповнених винних рядів супермаркетів свідчать про інше.

Що стосується вивчення вина, то було б більш природним розділити світ за сортами винограду, а не за географічним регіоном, особливо коли ви зосереджуєтеся на тих сортах, які досягли міжнародної слави: три згадані вище, плюс Мерло, Сіра (в Австралії називається Шираз), Совіньйон Блан і схожі на Гренаш Шенен Блан і Рислінг. Сортове маркування можна назвати таксономічним благом.

Але навіть професіонали вина знають про індивідуальні особливості кожного сорту набагато менше, ніж вони думають. Тільки ті, хто уважно стежить за досягненнями нового напрямку у винознавстві, змогли відзначити в 1996 році надзвичайно важливе відкриття: знаменитий сорт винограду Каберне Совіньйон, який дав такі знамениті червоні вина, як Шато Лафіт, Латур і Марго, насправді є нащадком менш популярного сорту Каберне Фран, а сорт винограду, з якого виготовляють білі вина Нової Зеландії, Сансер і Мальборо. є Совіньйон Блан.

І якби вони змогли знайти зв’язок, вони також відзначили б ще одне нове відкриття, зроблене через три роки. Абсолютно незрозуміло, як блідошкірий Гуе Блан зі східної Франції, який сьогодні майже не вирощується, став предком більш відомого Піно (який має кілька кольорів) і принаймні 16 інших сортів винограду, включаючи ті, з яких виготовляють Божоле, Мюскаде та, улюблений Бріджит Джонс, Шардоне.

Але як були виявлені ці стосунки? Професор Керол Мередіт з Каліфорнійського університету в Девісі зробила крок вперед. Тепер вона вирощує виноград Сіра на своєму винограднику Лаж’єр-Мередіт, високо в долині Напа. Але перед тим, як піти на пенсію як генетик винограду, вона та її аспірант Джон Бауерс зробили ці прориви у світі науки, друге відкриття було зроблено з командою Жана-Мішеля Бориско, використовуючи ту саму методику, у Національному інституті агрономічних досліджень у Монпельє.

У минулому сорти винограду розпізнавали за візуальними характеристиками. Декілька міжнародних експертів мали достатні знання про точну форму листя, пагонів і винограду, щоб визначити сортову ідентичність, наприклад, тонкого Верментіно у винограднику. Але тепер ми маємо можливість точніше описувати різновиди на основі вивчення їхніх зв’язків, аналізу та порівняння їх ДНК. Створюючи базу даних ДНК для колекції винограду Девіса, Джон Бауерс помітив, що профіль ДНК сорту Каберне Совіньйон свідчить про те, що виноград походить від сортів Каберне Фран і Совіньон Блан. Вперше були виявлені батьки знаменитого сорту. До цього моменту ніхто не міг подумати, що темношкірий сорт винограду міг походити від світлошкірого винограду.

Вважається, що Каберне Совіньйон є результатом випадкового схрещування Каберне Фран і Совіньйон Блан у винограднику Бордо незадовго до того, як сорти винограду були вперше класифіковані в кінці 18 століття. Подальше аналізування ДНК виявить багато дивовижних і маловідомих відкриттів. Виявляється, Каберне Фран також є попередником Мерло, а настільки популярні Каберне Совіньйон і Мерло виявляються зведеними братами і сестрами. Ще один предок Мерло був виявлений зовсім випадково в 2009 році, його охрестили Магдален Нуар де Шарант. І це виявилося абсолютно незрозумілим, ранньостиглий виноград, на який вчені випадково натрапили в Бретані - абсолютно не виноробному регіоні - це одна безіменна ліана, яка вважається нащадком тих рослин, які вирощувалися тут в кінці середньовіччя далеко на півночі. Ще чотири старі лози були виявлені в Шаранті, що дало їм назву. Нещодавно аналіз ДНК показав, що Magdalene Noir de Charentes також є предком Мальбека, характерного сорту Аргентини, також відомого як Côte і Auxerrois у Франції. Тому Мальбек і Мерло є наполовину нащадками одних і тих же батьків.

Чи варто дивуватися тому, що ті, хто має доступ до необхідного обладнання для аналізу ДНК сортів винограду - центрифуги і термоциклера, де ДНК буде швидко охолоджуватися і нагріватися, щоб розділяти нитки для дослідження, - навряд чи припинять спроби зробити ще більші відкриття. Доктор Хосе Вуйямос, швейцарський генетик винограду, є одним із цих піонерів разом із майстром вина Джулією Хардінг, співавтором довідника «Винний виноград», який описує 300 раніше неопублікованих зв’язків між сортами винограду. Він вважає, що такою науковою роботою у світі займаються трохи менше 100 осіб. Але всі вони керуються бажанням зрозуміти зв’язки між тисячами сортів винограду у світі з метою виявлення в них несподіваних ідентичностей або розшифрування профілю ДНК «невідомих старих рослин, які можуть представляти відсутні ланки в сімейних деревах», наприклад, як це було у випадку з Магдалиною Нуар де Шарант.

Одна таблиця родоводу, яку Хосе створив спеціально для нашої книги, настільки велика, що для неї знадобилася спеціальна вкладка з трьох аркушів. На ньому показано генеалогічне дерево винограду Піно, яке включає 156 сортів батьківського походження, включаючи всі 16 сортів схрещування Піно x Гуе Блан, відкриті командою Мередіт і Борискот у 1999 році, і, можливо, ще більш дивовижне відкриття для шанувальників вина, Сіра (Шираз), походження якого протягом багатьох років було предметом багатьох спекуляцій. століттями.

Крім того, генеалогічне дерево Піно показує, як саме пов’язані між собою сорти групи Каберне (Каберне Флан і Совіньон, Мерло, Кот/Мальбек тощо); як через іншого невідомого партнера Гуе Блан став батьком найвідомішого сорту винограду в Угорщині; як через іншого партнера Піно породив Саваньєн Блан в Юрі, який став попередником таких відомих і, ймовірно, споріднених сортів, як Совіньйон Блан, Шені Блан, Грюнер Вельтлінер Верделот і Пті Мансін. Зростає переконання, що замість усієї різноманітності сортів, які ми знаємо, існує невелике ядро ​​«сортів-засновників» (див. нижче), які завдяки спонтанним схрещуванням у виноградниках дали початок багатьом сортам винограду, які ми знаємо та любимо.

Але генеалогічне дерево Піно всіяне захоплюючими питаннями про поки що невідомих батьків, таємниця їхнього походження буде розкрита лише шляхом пошуку та аналізу старих і майже покинутих лоз у різних місцях. Наприклад, походження широко культивованого каліфорнійського сорту Зінфандель було предметом багатьох дискусій протягом століття. Одні стверджують, що цей сорт виключно американський, інші, що він є представником угорського та австрійського виноградарства. Розкриттю питання про те, хто і звідки привіз живці цього сорту в США, було присвячено навіть кілька книг. Завдяки відкриттю, зробленому в саду старої жінки на південь від Спліта в Хорватії, було встановлено, що оригінальна назва цього сорту насправді була Tribidrag.

Остін Гохін, каліфорнійський фітопатолог, відвідав регіон Апулія наприкінці 1960-х років і помітив сильну схожість між місцевими винами та лозами Primitivo та Zinfandel, і живці були відправлені назад до Сполучених Штатів. Наприкінці 1970-х років за допомогою ізоферментного аналізу, методу, який передував профілюванню ДНК, було визначено, що два сорти є ідентичними, і, до жаху американської влади, Апулія почала експортувати вино Primitivo під маркою Zindafel у надії збільшити потенціал продажів.

Хорвати продовжували представляти Zenfandel, підбадьорені успіхом хорватського винороба в долині Напа, Майки Гргіч з Grgich Hills. Гохін вже чув чутки в Апулії, що походження Primitivo зовсім не з Хорватії, і що, насправді, він ідентичний основному сорту червоного винограду Адріатики, Плавац Малі. У 1979 році живці Plavac Mali були надіслані йому в Каліфорнію, де через три роки він визначив, що між цим сортом і Zinfandel не було перекриття ізоферментів. Але Гржич справді розумів, що визнання хорватського походження Зінфанделя є джерелом національної гордості, тому в 1990-х роках він запросив Керол Мередіт та її команду з Davis приєднатися до Zinquest, до якого також входили представники Загребського університету, щоб знайти відповідні зразки для відправки до Каліфорнії на аналіз. Нарешті, наприкінці 2001 року, відповідність було знайдено – жменька місцевих рослин, відомих як «Crljenak Kastelanski» (буквально «червоні з Кастанелі»), вирощених у винограднику на північ від Спліта. Наступного року на південь від міста в саду старої жінки в селі Свиніце була виявлена ​​ще одна лоза цього сорту під назвою Прибідраг.

Минулого року була розроблена спеціальна методика профілювання стародавньої ДНК, яка довела, що цей сорт ідентичний зразку місцевого сорту в 90-річному гербарії, відомому в Сплітському регіоні як Tribidrag ще в 15 столітті. Я з нетерпінням чекаю, коли заповзятливі каліфорнійські виробники додадуть історичної цінності своєму Zinfandel, назвавши його Tribidrag, і продовжуватимуть свої битви з Податковим бюро тютюну та алкогольних напоїв.

Більш глибоке вивчення історії винограду приносить нові сюрпризи. Багато різновидів, які ми помилково сприймаємо як французькі, не належать до них; у них більше Іспанії, ніж будь-який енофіл (любитель і знавець вина) може собі уявити. Сюди входять любителі вина Шатонеф-дю-Пап, які не знають, що два основних сорти винограду, з яких воно виробляється, Гренаш Нуар і Мурведр, насправді є іспанськими. У самій Іспанії вони відомі як Гарнача і Монастрель, які були відтіснені Темпранільо, найбільш шанованим сортом Ріохи, який вважається більш «благородним», ніж Гарнача. Темпранільо дійсно відрізняється, якщо взяти за критерій тільки кількість схожих сортів (у нашій книзі ми перерахуємо основні з них, і, мабуть, показовіше буде вказати ті, які є помилковими). Для Tempranillo ми перераховуємо понад 30, багато з яких були доведені аналізом ДНК. Нещодавно технологія виявила інтригуючу річ: виявилося, що сорт у південній та центральній Італії, який по-різному називають Мальвазія Нера, Мальвазія Нера ді Лечче та Мальвазія Нера ді Базиліката, є нічим іншим, як іспанським Темпранільо. Але як він туди потрапив?

Можливо, більш суперечливим є те, що генетично важливий сорт Каберне Фран, який вирощують переважно в Луарі, Сент-Емільоні та Померолі, міг походити зовсім не у Франції, а в Країні Басків в Іспанії. Довгий час підозрювали, що іспанський клон цього сорту є більш примітивним і архаїчним, ніж його французький аналог, але недавнє ДНК-профілювання встановило тісний зв’язок «батьки-нащадки» (дуже часто неможливо точно визначити, який сорт від якого походить) з двома іншими баскськими стародавніми сортами, що вже свідчить про те, що цей сорт походить із Паї Васко, а не з Бордо чи Луари.

Походження винограду Каріньян, який досі є найпоширенішим сортом у Франції, насправді є іспанським, де він відомий як Каріньєна, Мазуело та Самсо. ДНК показала, що цей сорт ідентичний сардинського Боваль Гранде. Але Сардинія також славиться своїм Каріньяно, який більшість виробників вважають ідентичним Каріньяну, але мало хто усвідомлює генетичну відповідність з Боваль Гранде. Один і той же сорт може набувати місцевих особливостей, наприклад, багато виноградарів північно-західної Італії неохоче визнали, що сорти Верментіно, Пігато і Фаворит насправді ідентичні. Такий самий сорт Ролле на півдні Франції, але це не те саме, що Ролло в Лігурії – специфікація сортів винограду дуже складна.

Існують тисячі різних сортів винограду - одні використовуються як столові, інші для сушіння, інші як підщепи для щеплення, але найбільше сортів для виготовлення вина, близько півтори тисячі з яких мають комерційне значення.

Ще почитати:

Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса

В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?

Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів

Ігристі вина

Токайські вина

У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».

Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.

Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\