Товарів: 0
На суму: 0 грн
Г. Г. ВАЛУЙКО, Л. А. АНІЩЕНКО, К. Г. ГОДІН
Незважаючи на значне збільшення виробництва виноградного соку в СРСР і його імпорт з держав народної демократії, потреба населення в ньому ще не задовольняється. Тим часом у південних виноградарських районах виробництво винограду за останні роки зросло настільки, що його вистачило б на виробництво виноградного соку в кількостях, які забезпечують потреби всього населення країни.
Що заважає розвитку сокової галузі? Чому 90% винограду йде на вино і лише 10% на сік і продаж його свіжим?
Аналіз застосовуваних на даний момент технологій виробництва соку показує, що збільшення його випуску пов'язане з добудовою цехів і дорогих холодильних камер, тобто з великими капітальними вкладеннями і тривалим терміном їх освоєння; із закупівлею дорогого імпортного обладнання (баків, ультраохолоджувачів, сепараторів тощо); з підготовкою кваліфікованих кадрів. Практика показала, що лінії, закуплені за кордоном, не виправдовують свою продуктивність, оскільки важко дотримати рекомендовані умови зберігання, а сік, як правило, бродить при холодному зберіганні.
Ряд підприємств, навіть обладнаних холодильними установками, все ще використовують балонний спосіб приготування напівфабрикатів (Ізмайлівський консервний завод, Севастопольський соковий завод, Бахчисарайський консервний завод і багато інших). Цей метод заснований на нагріванні відпареного соку (очищеного тільки від грубих часток соку) до 96 °С, а в деяких випадках і невідпареного соку (оскільки на багатьох підприємствах немає сепараторів), що містить стійке колоїдне помутніння. Нагрівання такого соку до 96°С призводить до втрати його харчової цінності. Хімічні зміни відповідають змінам органолептичних показників: потемніння соку, втрата кольору, погіршення смаку та аромату. Професор А. Т. Марх і Є. В. Щербакова [9, 19] рекомендують відмовитися від термічної обробки соку, що проводиться при 96°С.
Аналіз інших існуючих схем показує, що всі вони, навіть при використанні сорбінової кислоти, мають 3-4 термічні обробки. Відомо, що кожна теплова обробка призводить до утворення гідроксиметилфурфуролу, який надає соку вареного смаку.
Директиви XXIII з'їзду КПРС про п'ятирічний план розвитку народного господарства СРСР на 1966-1970 рр. зобов'язати промислових робітників збільшувати випуск продукції головним чином за рахунок удосконалення технології, поліпшення використання виробничих фондів і капіталовкладень; підвищення ефективності виробництва на основі технічного прогресу при здійсненні найсуворішого режиму економії та підвищення якості.
У роботі останніх років, яку проводить Інститут Магарача, велике місце приділяється вдосконаленню технологій. До цього виду досліджень відноситься розробка спільно з співробітниками Росглаввино технології виноградного соку за принципом сульфатації - десульфатації. За цією технологією сусло, відокремлене від мезги, сульфатують дозволеними ГОСТ дозами сірчистого ангідриду, зберігають після відстоювання в будь-якій ємності (залізній, дерев'яній та ін.) на відкритому повітрі (для видалення крему від винного каменю) і десульфатують при реалізації в умовах вакууму і низьких температур кипіння.
При розробці технології особливу увагу приділено питанню підвищення якості виноградного соку шляхом: а) зведення до мінімуму кількості теплових обробок; б) зниження температур нагріву; в) зменшення доз SO2, які використовуються для сульфітації; г) зниження залишкової кількості діоксиду сірки в десульфатированном соку до слідів; д) підвищення фізіологічної цінності соку за рахунок збільшення і збереження вмісту вітамінів і насамперед Р і С; в) захист соку від окислення.
КОНСЕРВУВАННЯ ВИНОГРАДНОГО СУТУЛКУ СІРЧАНИМ ДІАГИДОМ
Сульфатацію сусла проводити відразу після віджиму сусла, тобто безпосередньо в збірниках, в попередніх дозах 100-200мг/л.Деякі заводи практикують додавання невеликих доз SO2 - 20-50мг/лЩе до дроблення винограду, а потім у відстійниках вміст SO2 доводять до кількостей, що забезпечують стабільність соку.
Сусло консервують рідким сірчистим газом або робочим розчином, приготовленим з цього ж сусла. Щоб уникнути розведення, не рекомендується використовувати водні розчини SO2.
Для сульфітації можна використовувати безперервні сульфітатори. За відсутності відповідного обладнання їх сульфатують безпосередньо з балона певними кількостями SO2 з наступним перемішуванням. Дозування SO2 здійснюється за вагою або об'ємом. Безпечніше використовувати сульфітометр.
При зберіганні здорового сусла в нормальних умовах протягом 5-6 місяців біологічна стабільність досягається при дозуванні 700мг/лSO2. При тривалому зберіганні до 8-10 місяців оптимальні дози збільшуються до 800-1000мг/л,при зберіганні сусла рік і більше - 1200-1400мг/лSO2.
При появі ознак бродіння або кислотознижувальних дріжджів сульфатований сік для виробництва натурального соку не використовують (його направляють на бродіння).
При зберіганні соку в перші дні він освітлюється. На тривале зберігання сік відправляють тільки після ретельного освітлення і зняття з осаду.
Для скорочення часу десульфітації досліджували можливість зниження доз SO2 порівняно з встановленими ГОСТом (0,1 - 0,15% SO2).
Діоксид сірки має вибіркову асептичну дію. Найбільш стійкі до нього дріжджі, менш стійкі плісняви, особливо сильно пригнічуються бактерії. Крім того, різні види дріжджів по-різному реагують на певні дози SO2: дріжджі Sacch найбільш стійкі. apiculatus і Sacch. ellipsoideus і особливо Schizosaccharomyces.
Для придушення життєдіяльності бактерій потрібні дози SO2: 0,01-0,05%, цвілі - 0,002-0,1%, дріжджів - 0,05-0,2% [16].
Для прояву антисептичної дії SO2 велике значення має склад середовища. Для біологічної стабілізації сусла різних сортів винограду потрібні різні дози SO2. Досліджувані нами сорти винограду можна розташувати в такій послідовності у зростаючих стабілізуючих дозах SO2: Мускат білий, Гіндоні, Каберне, Рислінг, Альбілло, Цимлянський чорний, Трамінер. Різне ставлення до дозувань консервантів SO2, тобто різну біологічну стійкість сусла [4], дослідники пояснюють такими факторами:
а) різна антибіотична активність соку, отриманого з різних сортів. Певний комплекс вітамінів Р + С має антибіотичну дію, що пригнічує ферментні системи мікробної клітини. Це, мабуть, пояснюється здатністю флавоноїдів утворювати комплекси з активними групами окислювальних ферментів мікробних клітин і здатністю комплексу вітаміну С + Р створювати окисно-відновний потенціал середовища;
6) різна антибіотична активність деяких ефірних масел, що містяться у винограді і переходять у сік.
Вплив мікрозабруднення навколишнього середовища.
Теорія дезінфекції [7] ставить антисептичну дію SO2 в прямий зв'язок із зараженням середовища мікроорганізмами.
А. М. Шумаков [18] вважав, що при консервуванні діоксидом сірки дуже важливо знати кількість присутніх у суслі мікроорганізмів (переважно дріжджів) та їх фізіологічний стан.
Подібні результати раніше були отримані М. А. Герасимовим [3].
Деякі автори вважають, що чим вище мікроконтамінація, тим більша ймовірність того, що клітини з надзвичайно високою стійкістю до SO2 можуть виявитися в дезінфікованому середовищі.
Було показано, що освітлення сусла допомагає зменшити мікрозабруднення. Завдяки цьому вдається забезпечити біологічну стабільність сусла при значно нижчих концентраціях SO2, ніж це необхідно для сульфітації неосвітленого сусла.
Самоосвітлення шляхом відстоювання 1-2 доби на холоді (0-2°С) дозволяє отримати стабільне сусло при 400мг/лSO2. Але зберігати таке сусло для тривалого зберігання можна тільки в герметичному вигляді, тобто без можливості вторинного зараження.
При освітленні, яке ми проводили з використанням ферментних препаратів (0,03%) і малих доз SO2, сусло виявляється стабільним при наступних дозах: для сусла білих сортів винограду (Ркацителі) - 500мг/л,для сусла з винограду Hindonga - 300мг/лзагального SO2, тоді як для стабілізації неосвітленого сусла з тих же сортів були потрібні дози 700 і 500 відповідномг/л.
А. А. Міллер [11] зазначив, що особливо стійких клітин проти SO2 небагато, не більше однієї на 10 тис. звичайних клітин.
А. Н. Самсонова [15] пише, що для придушення мікроорганізмів у суслі, що зброджується, необхідні великі дози SO2 з двох причин: 1) взаємодія SO2 з продуктами життєдіяльності мікроорганізмів, зокрема ацетальдегідом, призводить до його зв’язування; 2) при високій концентрації мікроорганізмів серед них можуть бути форми, які мають підвищену стійкість до дії SO2. Тому на виробництві необхідно підтримувати абсолютну чистоту продуктопроводів, обладнання та тари, сировина повинна бути свіжою, а сусло – чистим. При приготуванні сульфатного сусла протягом сезону необхідно суворо стежити за своєчасним і якісним декантуванням сусла. Тривале настоювання сульфатованого сусла на гущах і дріжджових осадах, крім небезпеки бродіння, призводить до збільшення вмісту азотистих речовин у суслі внаслідок автолізу дріжджів. Таке сусло при десульфітації утворює стійку піну, яка перешкоджає видаленню SO2. Для тривалого зберігання, під час якого відбувається втрата винного каменю, можна зберігати тільки добре освітлене сусло.
Адаптація дріжджів до SO2.
Мікроорганізми, вирощені в середовищі з чужорідними або навіть шкідливими для них речовинами, можуть поступово набувати нових ознак. У деяких випадках ці характеристики передаються у спадок. Можуть з'явитися покоління, які мають високу стійкість до антисептиків.
Швидкість адаптації до SO2 залежить від альдегідоутворюючої здатності дріжджових рас. Наприклад, деякі
Види Torula та Saccharomycodes швидко звикають до SO2 [14].
Л.Г. Логінова [8] виділила дріжджі Sacch. cerevisiae, що росте в середовищі з 0,06% SO2. Vantre відібрав дріжджі, які розвивалися в суслі, що містить 0,1-0,12% загального SO2 з 0,06% вільного SO2 (цитовано з [2]).
Ця обставина має велике значення в практиці сульфітації. Цех, де проводиться сульфітація, складські ємності, цистерни для транспортування сусла, шланги і продуктопроводи повинні проходити щоденну санітарну обробку. При виробництві виноградного соку забруднення сульфатованого сусла кислотознижувальними дріжджами, які розвиваються в середовищі з 1000мг/лSO2 і багато іншого.
Вплив життєздатності мікроорганізмів.
Вантре надає великого значення віку та морфологічному стану дріжджової клітини. Його досліди показали, що старі дріжджі відмирають у виноградному суслі вже при 0,01% SO2. Активні дріжджі навіть при 0,03% припиняють бродіння лише на 20 днів, але повністю не втрачають життєздатність. Опірність молодих несформованих дріжджових клітин також послаблюється. Резистентність клітин залежить від фізіологічного стану. В першу чергу гинуть пригнічені, голодуючі клітини, потім поодинокі клітини, а важче ті, що знаходяться в конгломератах.
На виробництві найбільш небезпечна мікрофлора, яка потрапляє в сусло ззовні, тому що вона знаходиться в активному стані і піддається адаптації. Тому ємності повинні бути герметично закриті.
Проведені нами роботи [1] в цьому напрямку в лабораторних (Інститут ім. Магарача) і напіввиробничих (Кримський винзавод) умовах показують, що асептичні дозування SO2 при герметично закритій пробці можна знизити до 400 мг/л. У наших експериментах зразки, збережені з двоокисом сірки при 400 мг/л загального SO2, залишалися біологічно стабільними протягом 14 місяців.
