Товарів: 0
На суму: 0 грн
Е.Д. РОЖНОВ, аспірант;
СЄВОДІНА К. В., канд. техн. наук, доцент;
А. В. КАРЛЮК, аспірант;
В.П. СЄВОДІН, к.т.н. хім. наук, проф
Бійський технологічний інститут
Алтайський державний технічний університет ім. І. І. Ползунова
Ключові слова: обліпиха, низькокалорійне вино, функціональні продукти
Столові вина вже давно увійшли в раціон великої кількості людей. Відомо, що калорійність вина залежить від таких основних компонентів, як алкоголь і цукор. В 1 л червоних виноградних вин міцністю 9 і 12 об.% міститься відповідно 540 і 690 ккал; білі столові вина міцністю 11 об.% - 700 ккал, а білі солодкі вина - 1520 ккал [1]. Для фруктових вин ці показники практично однакові, оскільки 1 г цукру забезпечує 4 ккал, а 1 г спирту - 7 ккал, 1 об. % - близько 5,5 ккал. У зв'язку з цим при розробці технології виробництва столових вин зі зниженою калорійністю слід орієнтуватися на їх міцність (9-10 об.%), а цукристість (точніше солодкість вин) створювати з використанням сипучих підсолоджувачів, деякі з яких мають нульову калорійність.
Однак сипучі підсолоджувачі з різною інтенсивністю солодкого смаку можуть мати однакову калорійність. Так, фруктоза і сорбітол мають калорійність глюкози [2] і використовуються в раціоні хворих на цукровий діабет.
Сприйняття солодкого смаку алкогольних напоїв різними джерелами оцінюється по-різному. Більшість джерел визначають ступінь солодкості відносно солодощі сахарози, прийнятої за 100: згідно [2], фруктози - 173, інвертного цукру - 130, глюкози - 74, сорбіту - 60 (48), ксиліту - 100 і еритриту - 70. Однак відомі інші значення відносної солодкості [3]. Відтінки солодкого смаку, які часто згадуються в літературі, взагалі не піддаються кількісній оцінці.
У своїй роботі ми виходили з того, що більшість споживачів у нашій країні віддають перевагу столовим напівсолодким винам. Вплив кількості сипучих підсолоджувачів на смак столових вин загалом і обліпихових зокрема не досліджувався.
Мета роботи – вивчити вплив різноманітних сипучих підсолоджувачів та підсолоджувачів на органолептичні показники столових вин з обліпихи та визначити оптимальні концентрації при використанні підсолоджувачів різної калорійності, на основі яких можлива подальша розробка рецептур напоїв для промислового виробництва.
У дослідах використовували сухий виноматеріал із вмістом етилового спирту 11 ± 0,5 об. %; кислотність 7,5±0,2 г/дм3; концентрація редукуючих цукрів менше 3 г/дм3. Сухі виноматеріали отримують із суміші сортів обліпихи в стадії технічної стиглості, що використовуються для виробництва обліпихової олії, а також із сортів Алтай, Єлизавета, Ажурна, Іня та Ессель, які досягли фізіологічної зрілості і мають сильний сортовий аромат.
Для оцінки впливу окремих підсолоджувачів на органолептичні показники обліпихової виноматеріалу, які є визначальними показниками якості даного продукту, використовували розчини ксиліту концентрацією 15, 30, 45, 60 г/дм3, сорбіту концентрацією 45, 60, 75, 100 г/дм3 та еритриту концентрацією 45, 60, 75, 100 г/дм3. Другу серію дослідів проводили на тих же обліпихових виноматеріалах. Для створення солодкості, еквівалентної 50 г/дм3, вводили сахарозу, інвертний цукор, глюкозу та фруктозу відповідно в кількості 39,0; 67,5 і 30,0 г/дм3.
Зразки, приготовлені шляхом розчинення заданої кількості підсолоджувачів і цукрів у сухому обліпиховому виноматеріалі, поміщали на дослідне зберігання на 6 місяців. при стандартних температурних умовах (20 °C) з метою виявлення змін, що відбуваються у вині під час зберігання.
Досліджуючи зміни органолептичних показників освітлених обліпихових вин з додаванням ксиліту, відзначено, що всі зразки мають добру стійкість до розливу, без тенденції до кристалізації основного підсолоджувача з розчину. Однак у зразках, які не були відфільтровані після додавання ксиліту, спостерігалося утворення суспензії і зовнішній вигляд вина характеризувався як запилений. Подальше зберігання цих зразків призводило до агломерації суспензії та випадання осаду.
При візуальній оцінці кольору виявлено збільшення інтенсивності забарвлення зі збільшенням концентрації доданого ксиліту: колір змінювався від світло-жовтого до яскраво-солом’яного, а при зберіганні вин у негерметично закупореній тарі – до золотисто-жовтого.
Найбільш значні зміни показників якості залежно від концентрації підсолоджувача зафіксовано у смаку та ароматі. Встановлено, що введення 15-30 г/дм3 ксиліту надає напою яскраво виражену гірчинку, характерну для цього підсолоджувача, як і в кількості 60 г/дм3. Найкращий результат досягнутий у зразка К45 (концентрація ксиліту 45 г/дм3). Вино має легкий, яскраво виражений, гармонійний смак з приємним, але недостатньо стійким присмаком і яскраво вираженим ароматом, відповідним назві. При низьких концентраціях ксиліту напій має виражену кислинку та аромат свіжих ягід, що погіршує органолептичні властивості продукту та призводить до негармонійного смаку.
Зовнішній вигляд зразків, в яких для додання солодкості використовувався сорбіт, відповідав вимогам до них, тобто всі зразки стійкі до розливу, прозорі, без осаду та сторонніх включень. При зберіганні в герметичній тарі також не спостерігалося утворення осаду.
Зміна ароматичних характеристик відбулася аналогічно зміні зразків, що містять ксиліт; Зі збільшенням концентрації зростала інтенсивність кольору.
Аромат обліпихових вин з вмістом сорбіту незалежно від його концентрації характеризувався як невиражений і неприємний; крім того, всі зразки більшою чи меншою мірою мали лікарський та гнильний запах і супроводжувалися порожнечею, негармонійним смаком, компотним присмаком та неприємним присмаком. Зі збільшенням концентрації сорбіту кислотність вина і гіркота помітно знижуються. Оцінюючи комплексний органолептичний показник зразків С45, С60, С75 і С100 (концентрація сорбіту 45, 60, 75 і 100 г/дм3 відповідно), можна зробити висновок про непридатність сорбіту для виробництва обліпихових вин.
Зразки обліпихового вина з вмістом еритриту мали високу прозорість незалежно від концентрації. За період зберігання досліду утворення суспензій та випадання осаду не спостерігалося. Але в пляшках, закупорених таким чином, щоб над виноматеріалом залишався великий об’єм повітря, через 5 місяців. Зменшилася прозорість зразків і з'явилася суспензія. Колір зразків характеризувався як солом'яний і чистий. У зразку, що містить 100 г/дм3 еритриту, під час дослідного зберігання відтінок дещо змінився (на темніший).
Аромат вин із вмістом еритриту в концентраціях 45 і 60 г/дм3 (Е45, Е60) характеризувався як неприємний і лікарський. Особливістю цих зразків є те, що під час вживання вина язик був обгорнутий товстою слизовою плівкою, утворення якої, очевидно, зумовлено введенням у виноматеріал еритриту. Зі збільшенням концентрації підсолоджувача сторонні запахи були менш виражені. При низьких концентраціях еритриту смак зразків виявляв виражену гіркоту. Зразок Е75 мав злегка терпкий, приємний смак, з нотками обліпихи, але мав специфічний присмак. При додаванні до смаку 100 г/дм3 еритриту смак характеризувався як приємний і яскраво виражений: це свідчить про те, що ця концентрація є найбільш оптимальною для виробництва обліпихових вин зі зниженим вмістом сахарози.
Таким чином, згідно з отриманими даними, найкращі результати були досягнуті при використанні 45 г/дм3 ксиліту та 100 г/дм3 еритриту.
Під час експерименту також були отримані зразки обліпихових вин на основі інвертного цукру, глюкози, фруктози та сахарози.
Як зазначалося раніше, ці компоненти додавали для отримання солодкості, еквівалентної концентрації цукру 50 г/дм3. При оцінці органолептичних показників отриманих вин встановлено, що всі вони мають добру стійкість до розливу, за винятком зразків, отриманих з обліпихи сорту Алтайська. Під час зберігання спостерігалося помутніння, причини якого не встановлено. Незважаючи на те, що всі виноматеріали були отримані за однією схемою виробництва, використання саме цього сорту призвело до появи браку.
Решта зразків, незалежно від доданого солодкого компонента, були прозорими з блиском, без опадів і опалесценції, яка притаманна переважно винам на основі підсолоджувачів. Колір солом'яний, світлий, різної інтенсивності в залежності від ступеня розведення.
Аромат досліджуваних вин характеризувався як характерний для сухих вин, з впізнаваними тонами обліпихи. Найбільш виражений і приємний аромат мали зразки з вмістом інвертного цукру та сахарози. Подібні результати були отримані при оцінці смаку вин. Усі проби за розглянутим показником визнано такими, що відповідають сухим винам. Вина, виготовлені з інвертним цукром і сахарозою, були дещо солодшими, але це суттєво не вплинуло на їх оцінку, і за смаковими показниками вони були віднесені до однієї групи з іншими зразками. Характерними особливостями цих вин є в'язкість і наявність короткого присмаку. У зразків, що містять інвертний цукор і сахарозу, присмак приємний і відповідає назві, а в зразках на основі фруктози і глюкози відзначається неприємний присмак і наявність сторонніх присмаків (більшою мірою це стосується останнього зразка).
Виноматеріал обліпиховий сухий, отриманий із незрілої сировини, мав високий ступінь прозорості та відповідний назві солом’яний колір; запах, характерний для сухого вина; впізнавані тони обліпихи; смак гострий, неприємний, кислий, терпкий, з відчуттям печіння на язиці. Незалежно від концентрації введених солодких компонентів, смаковий профіль цього виноматеріалу суттєво не змінився і був визнаний непридатним для виготовлення вин, у тому числі вин зі зниженою калорійністю.
Дегустаційний аналіз обліпихових вин зі зниженим вмістом цукру показав, що сировина відіграє вирішальну роль у формуванні їх якості. Таким чином, використання висококислотних сортів обліпихи в стадії фізіологічної зрілості надає виноматеріалу необхідних технологічних параметрів і дає можливість отримувати високоякісні вина з винятковими смаковими властивостями. При цьому існує кореляція смаку в залежності від концентрації та виду солодкого компонента, що вводиться в продукт. Наприклад, інвертний сироп, звичайний компонент вин, надає їм м'якість і гармонійний смак. Використання сорбіту для додання винам солодкості призводить до значного погіршення смаку напою та появи сторонніх присмаків. Однак цей ефект можна дещо згладити, підібравши відповідний сорт обліпихи.
Відомо, що ефірні олії, що містяться в плодах обліпихи, мають різний склад і концентрацію, що визначає інтенсивність аромату плодів кожного сорту. Слід зазначити, що в процесі обробки вміст цих сполук може як збільшуватися, так і зменшуватися, але основні смакоутворюючі компоненти, що впливають на органолептичні показники, залишаються незмінними.
Використання більш ароматних сортів дозволяє маскувати сторонні присмаки і запахи, викликані введенням окремих підсолоджувачів. Таким чином, обліпиху більш ароматних сортів Алтайська і Чуйська можна рекомендувати для виробництва напівсолодких вин, у тому числі зі зниженою калорійністю. Однак слід звернути увагу на необхідність вирішення проблеми помутніння деяких із цих сортів.
Менш ароматні сорти обліпихи Єлизавета, Ажурна, Іня, Ессель надають винам ніжний легкий смак і аромат, які погіршуються при введенні деяких підсолоджувачів та інших сахарозозмінюючих компонентів. У зв'язку з цим ароматні сорти можна використовувати для виробництва більш солодких стандартних вин (аперитивів) або низькокалорійних вин при ретельному підборі підсолоджувачів і їх концентрації.
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
