Виробництво червоних ігристих вин пляшковим способом з перспективних сортів винограду

УДК 663.223.2.237
ВИРОБНИЦТВО ЧЕРВОНИХ ІГРИСТИХ ВИН ПЛЯШКОВИМ СПОСОБОМ З ПЕРСПЕКТИВНИХ СОРТІВ
З.Б. Магомедов, Г.А. Макуєв, С.Д. Бахишвв
Державна установа «Дагестанський науково-дослідний інститут виноградарства і продуктів переробки винограду», Мамедкала, Республіка Дагестан, Дагестанська державна сільськогосподарська академія, Махачкала, Дагестанський державний університет, Махачкала
Можливість отримання високоякісних червоних ігристих вин з інтродукованих сортів винограду в грунтово-кліматичних умовах ЗАТ ім. w. Алієва за технологією пляшкового шампанського. Особливу увагу приділено перспективності та доцільності використання для цих цілей сорту винограду Мрія. Наведено фізико-хімічні показники вихідних виноматеріалів до їх шампанізації, а також дані, що характеризують пінні та ігристі властивості червоних ігристих вин та їх смакові характеристики.

Як відомо, на забезпечення відповідного кольору, повноти смаку, букету та формування найбільш типових якостей червоних ігристих вин, під якими маються на увазі ігристі та пінні властивості, в першу чергу впливає сорт винограду, його генетичні особливості накопичувати достатню кількість фенольних сполук і поверхнево-активних речовин.
Попередні дослідження [1-3] показали можливість отримання в грунтово-кліматичних умовах Південного Дагестану густо забарвлених натуральних сухих і десертних червоних вин з сортів винограду Мрія, Негро де Яловені і Рубін Таїровський.
У представленій роботі було поставлено завдання дослідити можливість використання сухих виноматеріалів із винограду вищевказаних сортів для отримання з них високоякісних, червоних ігристих вин, відповідного складу за кольоровими, органолептичними, ігристими та пінними властивостями за класичною технологією шампанізації.
Необхідно підкреслити, що до цих пір червоні ігристі вина в технології виноробства Дагестану не вироблялися, хоча для цього є всі передумови.
Оскільки якість ігристого вина багато в чому залежить від підготовки вихідного виноматеріалу до процесу шампанізації, перед приготуванням партійної суміші всі виноматеріали, включаючи контрольну пробу, піддавалися відповідній технологічній обробці, що включає деметалізацію жовтою кров’яною сіллю, обробку бентонітом і холодом, дезоксигенацію вуглекислим газом і фільтрацію.
Результати визначення основних фізико-хімічних показників складу виноматеріалів після їх обробки та фільтрації представлені в табл. 1. Отримані дані свідчать про те, що виноматеріали, виготовлені з різних сортів винограду, суттєво відрізняються за фізико-хімічним складом та смаковими характеристиками.
Таблиця 1
Фізико-хімічний склад і якість сухих виноматеріалів після очищення та фільтрації

Так, виноматеріал із сорту винограду Мрія мав підвищений вміст фенольних, у тому числі барвних речовин, вищу екстрактивність, вирізнявся повнотою та гармонією смаку, витонченим темно-рубіновим кольором порівняно як з контрольним виноматеріалом Каберне Совіньйон, так і з дослідним виноматеріалом – Негру де Яловень та Рубін Таїровський.
Заслуговує на увагу індекс І, який для виноматеріалу «Мрія» значно вищий, ніж для інших виноматеріалів, що свідчить про більшу інтенсивність і щільність кольору. Характеризувався найкращими органолептичними властивостями з легкими терновими і вишневими тонами в букеті.
Об’ємна частка етилового спирту в усіх досліджуваних зразках, а особливо у виноматеріалах сортів винограду Негру де Яловень і Рубін Таїровський, була вищою, ніж у контролі за рахунок підвищеної концентрації цукру у вихідному суслі. Водночас слід зазначити, що показники та дегустаційна оцінка виноматеріалів із інтродукованих сортів винограду Негру де Яловень та Рубін Таїровський поступалися контрольному зразку, виготовленому з класичного сорту винограду Каберне Совіньон.
При постановці дослідів усі технологічні операції (від підготовки шихти для вторинного бродіння до відкидання осаду, що накопичився на пробці шихти) виконували в суворій послідовності відповідно до технологічного регламенту, передбаченого [4]. Для утворення більш щільного осаду, що осідає на пробці, запобігання утворенню масок на стінках пляшок і полегшення операції дегоржажу використовували 15% суспензію бентоніту (з розрахунку 0,3 г/дм3), попередньо піддавши її активації методом кавітаційної дезінтеграції [5].
Пляшки з порційною сумішшю (включаючи 2,2 г/100 см3 цукру у вигляді лікеру, 0,3 г/дм3 бентонітової суспензії та 1 млн/100 см3 дріжджових клітин раси Kahuriya - 7, іммобілізованих адсорбцією на хітозані) закривали порційними пробками та закріплювали U-подібними скобами на спеціальному пристрої. призначені для цих цілей. [6] і поміщають для бродіння при постійній кімнатній температурі бродіння 12 ± 2°C. У процесі бродіння кожні 15 діб визначали підвищення тиску вуглекислого газу в пляшках, масову концентрацію залишкового цукру та RH потенціал.
У цьому досліді вдалося встановити, що вторинне бродіння тривало майже 2,5 місяці. незалежно від сортових особливостей виробленого вина. Виняток становило виробниче вино із сорту винограду Мрія, в якому процес вторинного бродіння завершувався лише після тримісячної витримки. Ця обставина пов’язана з підвищеним вмістом у виноматеріалі «Мрія» фенольних та барвних речовин (табл. 1), які мають інгібуючу дію на дріжджі і, як наслідок, ускладнюють цей процес у виробництві червоних ігристих вин. При цьому тиск СО2 у всіх зразках шампанського кюве при 20°С досяг максимального значення (в дослідах 840-820 кПа, в контролі – 830 кПа), масова концентрація залишкового цукру коливалася в межах 0,12 – 0,10 г/100 см3, а величина окислювально-відновного потенціалу знизилася від 334 – 375 до 280-300 мВ.
Після 12 місяців витримки і дворазового перекладання зі струшуванням пляшки завантажили в пюпітри для ремюажу. За візуальними спостереженнями всі зразки освітлювалися до блиску протягом одного місяця щоденного ремюажу, чому, крім бентоніту, сприяв хітозан, який дозволяє значно скоротити тривалість трудомісткого процесу ремюажу шампанського кюве.
Для полегшення операції дегоржування, а також для зменшення втрат вина і вуглекислого газу горлечка пляшок з осадом заморожували до утворення кристалів льоду в робочій камері охолоджувача центрифуги ЦЛ-4000.
У ході досліджень визначено окремі специфічні показники, характерні для ігристих вин за рецептами А.А. Мержанян (1979), а при визначенні фізико-хімічного складу готового продукту після 18-місячної витримки застосовували загальноприйняті в енохімії методи аналізу В.Т. Гержикова (2002).
Встановлено, що такі специфічні показники, як піноутворювальна здатність, стійкість піни, стійкість вина до виділення СО2 та стійкість двосторонніх плівок шампанського вина в досліді 1 дещо вищі, ніж у контролі та дослідах 2 і 3, що зумовлено вищим вмістом речовин білкової та фенольної природи, зниженим вмістом екстракту та титрованих кислот у вихідному виноматеріалі. Причому відмінності у значеннях питомих показників між дослідом 2 і контролем незначні. Тиск вуглекислого газу в усіх пробах досить близький, що свідчить про більш рівномірний і тривалий перебіг процесу вторинного бродіння та накопичення великої кількості вуглекислого газу в пробах (табл. 2).
Фізико-хімічний склад та дегустаційна оцінка вин ігристих марки Брют після півторарічної витримки та відокремлення осаду свідчать про схожі показники в зразку досліду 1 та контролі. При цьому максимальна кількість титруваних кислот, загальних фенольних, барвних, азотистих речовин, полісахаридів і даного екстракту в зразку досліду 1 була більшою, ніж в інших зразках (табл. 3).
Таблиця 2
Вплив сортових особливостей винограду на видові характеристики ігристого вина

Таблиця 3
Фізико-хімічні показники складу та органолептична оцінка зразків сортових вин

Всі зразки ігристих вин відрізнялися прозорістю, великою кількістю піни, тривалою і дрібнопузирчастою грою, приємним гармонійним смаком і чистим букетом, але ці переваги більш виражені в ігристому вині з винограду Мрія.
Таким чином, дослідження та практичні спостереження протягом кількох років показали принципову можливість отримання високоякісних червоних ігристих вин з винограду вказаних сортів.
Окрему увагу було приділено перспективам використання витриманого вина з винограду сорту «Мрія» для виробництва спеціальної марки червоного ігристого (винтажного).
Перспективи розширення посівів цього фарбувального сорту в південній зоні виноградарства Дагестану, а особливо в Дербентській області, цілком реальні завдяки найбільш сприятливим грунтово-кліматичним умовам цієї місцевості.

Література

За матеріалами Міжнародної науково-практичної конференції «Науково-прикладні аспекти розвитку виноградарства і виноробства на сучасному етапі» - Новочеркаськ, ВНИИВиВ ім. Я.І. Потапенко, 2009