Виробництво молодих виноградних вин на ВАТ «АФ «Мисхако».

Виробництво молодих виноградних вин на ВАТ АФ "Мисхако"
Р.А. НЕБОРСЬКИЙ, С.В. ЯНОВ
ЗАТ АФ "Мисхако"
АГЄЄВА Н.М
Північно-Кавказький зональний науково-дослідний інститут садівництва і виноградарства

У світі, крім загальновизнаних високоякісних сухих вин, які користуються незмінним попитом завдяки незмінно високій якості, все більшої популярності набувають молоді вина, споживання яких у багатьох виноробних регіонах світу асоціюється зі святом врожаю або святом молодого вина. До таких вин відносяться «Божоле Нуво» у Франції та «Асті» в Італії. Їхня популярність багато в чому зумовлена ​​своєрідними органолептичними якостями вин: яскравим сортовим ароматом, чистим свіжим смаком, фруктово-ягідними відтінками без надмірної терпкості. Вони легкі і питкі, незважаючи на досить високий вміст алкоголю. Вино виготовляється у вересні, а пити його слід у листопаді. Надання цих специфічних властивостей сприяє особлива технологія виробництва.

Таблиця 1

Особливі параметри виробництва молодих вин включають вибір відповідного сорту винограду. У апелласьоні Божоле у ​​Франції традиційно використовується тільки один Gamay - класичний сорт Vitisvinifera з хорошим виходом соку, що дозволяє виробляти легкі вина з легким кольором і низьким вмістом екстракту, що ідеально підходить для масового споживання.
Для традиційного виробництва використовується технологія, яка заснована на постійному захисті сусла, виноматеріалів і готового вина від надмірного контакту з повітрям. Виноград м'яко подрібнюють і ферментують за допомогою мацерації вуглекислим газом. Після бродіння вино знімають з осаду, стабілізують легким очищенням, фільтрацією і розливають у пляшки після короткого відпочинку. У той же час молоді вина втрачають притаманні їм специфічні властивості при витримці протягом декількох місяців після розливу, тому їх необхідно вживати відразу після розливу.

Таблиця 2

У 2005-2006 роках фахівці Агрофірми «Мисхако» спробували приготувати молоді вина з традиційних класичних сортів Каберне Совіньйон, Піно Нуар і Рислінг, що ростуть безпосередньо в Новоросійському регіоні, за технологією, що відповідає основним принципам виробництва молодих вин - щадна обробка винограду цілими гронами, бродіння від 5 до 10 днів до повного бродіння. цукрів, постійний захист від вплив кисню. За контроль використовували виноматеріали Каберне, отримані шляхом зброджування мезги із зануреною кришкою; Піно Нуар, виготовлений за технологією білих вин з короткочасним (2 години) настоюванням м'якоті, та Рислінг, виготовлений за класичною технологією натуральних сухих білих виноматеріалів. Дегустаційне оцінювання проводилось за 100-бальною системою. Згідно з отриманими результатами, склад за основними фізико-хімічними показниками молодого вина суттєво не відрізнявся від натуральних сухих вин з тих же сортів винограду (табл. 1). Це пояснюється тим, що обидві технології відображають однакові принципи виробництва вина, тобто бродіння в умовах анаеробіозу, екстракція ароматичних компонентів з шкірки винограду, утворення вторинних продуктів бродіння під дією дріжджів, структуроутворення при біохімічних і фізико-хімічних перетвореннях. Тим часом застосування вуглекислотної мацерації (внутрішньоклітинного бродіння) призвело до деяких особливостей хімічного складу:
у виноматеріалах, виготовлених за технологією молодого вина, відзначено меншу концентрацію органічних кислот, у тому числі винної та яблучної, а також білка; при цьому таких біологічно цінних компонентів, як аскорбінова та бурштинова кислоти, у дослідних варіантах накопичується значно більше, ніж у контролі;
в дослідних зразках сортів «Ріслінг» і «Піно Нуар» при подібних значеннях концентрації полісахаридів виявлено більше накопичення компонентів даного екстракту, в тому числі фенольних сполук; у виноматеріалі із сорту Каберне Совіньйон відзначено меншу масову концентрацію фенольних сполук порівняно з контролем.
Усі дослідні зразки характеризувались яскравим, добре вираженим сортовим ароматом. При їх дегустації було зазначено, що вони мають відтінки молодого вина в поєднанні з гармонійними тонами продукту дозрівання та можуть реалізовуватися через торгову мережу.
За нашими даними, якісний склад ароматичних компонентів дослідного та контрольного варіантів також ідентичний, але вони суттєво відрізняються концентрацією окремих компонентів. Так, вторинні продукти бродіння ацетальдегід, 1-гексанол, етилкаприн і етилвалерат накопичувалися в дослідних варіантах менше, ніж у контролі. У той же час концентрація етиллактату, етиллаурату, фенілетанолу і особливо етилсукцинату вища в сортах, приготованих за допомогою мацерації вуглекислим газом. У дослідних варіантах виявлено ліналоол та лімонен, які були відсутні у зразках, виготовлених за традиційною технологією.

Аналіз отриманих даних свідчить про те, що високий вміст янтарної кислоти та її етилового ефіру є відмінною рисою вин, одержаних вуглекислотною мацерацією. Очевидно, це зумовлено різницею ферментативних процесів, що протікають під час зброджування сусла (або мезги) і внутрішньоклітинного зброджування ягідного соку.
Органолептична оцінка вин відзначила в дослідних варіантах гармонійність, тонкість і м'якість смаку, наявність вершкових тонів. В їх ароматі розвинулися яскраві квіткові (тони польових квітів), а в Каберне – фіолетові відтінки, які переважали над характерними тонами сорту.