Вивчення ароматичних речовин українських і російських коньяків

В.А. МАРКОСОВ, Ю.Ф. ЯКУБА
Північно-Кавказький зональний науково-дослідний інститут садівництва і виноградарства

Аромат і смак коньяків залежать від якісного і кількісного складу летких компонентів, продуктів етанолізу і гідролізу лігніну. Основні процеси дозрівання коньячного спирту відбуваються при його контакті з дубовими клепками; однак при зберіганні коньячних спиртів і коньяків в герметичній тарі можливий процес старіння напою і зміна його дегустаційної оцінки. У процесі витримки коньячних спиртів утворюються ароматичні альдегіди: ваніліновий і бузковий альдегіди (в індивідуальному стані - безбарвні кристалічні речовини з сильним ванільним запахом), коніферілові альдегіди (жовта речовина, що надає спиртовим розчинам молочно-кавових відтінків), синаповий альдегід (порошок червоно-коричневого кольору з інтенсивною забарвлюючою і подразливою дією, що викликає поява кавово-шоколадних тонів і відтінків у спиртових розчинах) і бузкового, можливо присутність параоксибензальдегіду, коричного альдегіду та ін. Червоний відтінок набувають коньячні спирти і коньяки, що містять підвищену концентрацію синапового альдегіду. Коричний альдегід — безбарвна рідина з дуже інтенсивним запахом залежно від концентрації: при вмісті більше 20 мг/дм3 виділяється тон деревини, близько 2-3 мг/дм3, розвивається аромат молодого коньячного спирту, однак можлива поява проміжних відтінків. Це дуже реактивна речовина, тому її присутність у коньячному спирті перевищує 2 мг/дм3 б.с. здається малоймовірним. Дослідження спиртових калібрувальних розчинів коричного альдегіду показали, що його концентрація в герметично закритій посудині через 6 місяців зменшилася в 2 рази. спостереження.
Вимоги ГОСТ Р до вмісту летких компонентів в коньячному спирті і коньяках дуже загальні, а до кількості ароматичних альдегідів взагалі немає. Тим не менш, у коньячних заводів є можливість створювати власні стандарти, які більш точно враховують особливості технології коньяку і тим самим убезпечують свою продукцію від фальсифікації. Наприклад, одним із стандартів підприємства вводяться обмеження на ацетальдегід (150±70 мг/дм3 б.с.), етилацетат (600±200), 2-бутанол (не більше 2), кількість вищих спиртів (3500±1000 мг/дм3 б.с.). Як метод вимірювання використовується капілярна газова хроматографія [1].
Об’єктами нашого дослідження були українські (КВ «Тиса» та КВВК «Карпати») та російські коньяки Новокубанського заводу (КВВК «Кубань» та КС «Краснодар»); спирт, зібраний у спиртовій пастці бродильного цеху та витриманий у контакті з дубовими клепками протягом 10 років; Коньячний спирт 8-річної витримки, вітчизняного виробництва 1990 року, зберігається 15 років в герметичній скляній тарі.

Вміст коричного альдегіду та інших летких компонентів коньячних спиртів і коньяків визначали на газовому хроматографі «Кристал-2000М», обладнаному 50-метровою кварцовою капілярною колонкою HP FFAP з внутрішнім діаметром 0,32 мм.
В аналітичній практиці для вимірювання масової концентрації ароматичних альдегідів використовуються аналітичні методи, що дозволяють безпосередньо дозувати коньячні спирти або коньяки в прилад і виключити температурний вплив на аналізовану пробу. Найкраще цим умовам відповідають методи рідинної хроматографії та капілярного електрофорезу [2]. У нашій роботі методом капілярного електрофорезу вимірювали масову концентрацію ароматичних альдегідів, що дає змогу визначити масову концентрацію цукрового барвника, що використовується в технології приготування коньяків (див. таблицю).
Українські коньяки відрізнялися від російських більшим (у 2-2,5 рази) вмістом коніферилового альдегіду і в 2-3 рази меншим вмістом синапового альдегіду. Коньяк «Карпати» містив більше ваніліну, ніж російські коньяки «Краснодар» і «Кубань» (у 3,8 і 2,2 рази відповідно). Винний спирт, отриманий зі спиртівки, витриманий протягом 10 років у контакті з дубовими клепками, за масовою концентрацією ароматичних альдегідів відповідав кубанському коньяку. Коньячний спирт витримкою 8 років 1990 року випуску значно перевищував усі досліджувані зразки за вмістом бузкового альдегіду та ваніліну, що підтвердило припущення про розвиток гідролізу фенольних речовин за відсутності контакту коньячного спирту з дубовими клепками при тривалому зберіганні.
Українські коньяки, порівняно з російськими, характеризуються вищим вмістом ацетальдегіду (в 1,3-1,5 рази), загальних ефірів (2,3-2,4), етилформіату (3-3,5), метилацетату (6-20), загальних вищих спиртів (1,3-1,5), вторинних спиртів 2-пропанолу і 2-бутанолу (5-6 разів); кількості етилацеталю та метанолу були майже однаковими. Вони містили приблизно в 2 рази менше летючих кислот і 2-фенілетанолу. Коричний альдегід не виявлено в жодному з досліджених зразків. У російських коньяках і досліджуваних коньячних спиртах діацетил не виявлено, але в українських коньяках він присутній у концентрації 3-9 мг/дм3 б. с.
Так, дослідження показали відмінності між українськими та російськими коньяками за вмістом летких компонентів і ароматичних альдегідів: в українських продуктах більше ацетальдегіду, кількості складних ефірів, вищих спиртів, а в коньяках російського виробництва більше летких кислот і 2-феніл-етанолу.
У коньячному спирті 1990 року випуску після 15 років зберігання без контакту з дубовими клепками суттєво збільшилася концентрація ароматичних альдегідів без суттєвої зміни кількості продуктів окислення етилового спирту, що сприятливо вплинуло на його смакову оцінку. Використані в роботі методики вимірювання масової концентрації летких компонентів і ароматичних альдегідів дозволяють отримати достовірні та відтворювані результати і можуть бути рекомендовані для впровадження на коньячних підприємствах.

ЛІТЕРАТУРА.