Вивчення інтродукованих клонів червоних сортів у Криму

Ганай Н.А., аспірант,
А. Я. Яланецький, к.т.н., поч.каф.технології виноробства,
В. А. Загоруйко, доктор технічних наук, професор, чл.-кор. НААНУ, заступник директора з наукової роботи (виноробство),
Г.В. Таран, інженер відділу технології виноробства,
В.А. Таран, старший науковий співробітник відділу технології виноробства,
Ю.С. Меркур'єва, молодший науковий співробітник відділу технології виноробства
Національний інститут винограду і вина «Магарач»
ВИВЧЕННЯ ІНТРОДУКЦІЙНИХ КЛОНІВ ЧЕРВОНИХ СОРТІВ ВИНОГРАДУ В УМОВАХ КРИМУ

Досліджено проблеми сировинної бази виноробства України, запропоновано шляхи вирішення шляхом висадки інтродукованих клонів класичних сортів винограду. Обговорюється можливість виробництва високоякісних ігристих, столових марочних і сортових виноматеріалів з елітних клонів в умовах Криму.

Вивчаємо проблему сировинної бази виноробства України, пропонуємо шляхи її вирішення шляхом вирощування інтродукованих клонів класичних сортів винограду. Обговорюємо можливість виробництва якісних ігристих, марочних і сортових столових вин з елітних клонів в Криму.

Ключові слова: інтродукція, класичні сорти винограду, клони, виноматеріали, Каберне Совіньон, Каберне Фран, Мерло, Сіра.

Одним із важливих питань економіки України є підвищення її ефективності шляхом виробництва якісної та конкурентоспроможної продукції, в т.ч. виноробство
Червоні столові та ігристі вина користуються попитом на винному ринку, оскільки завдяки підвищеному вмісту біологічно активних та інших сполук підвищують фізіологічні функції людини та позитивно впливають на її здоров'я. Червоні вина мають лікувально-профілактичні властивості, в т.ч. радіопротекторну, антиоксидантну, бактерицидну та визначають велике значення в харчуванні людини [1, 2].
Вино за своїм складом і якістю відображає сорт винограду, грунтово-кліматичні умови його зростання і технологічні процеси виробництва. Для конкретного виду вина необхідний індивідуальний підбір сортового складу винограду і регіону його вирощування.
Завдяки унікальним грунтово-кліматичним умовам виноградарство і виноробство в Криму протягом багатьох десятиліть займають пріоритетне місце в агропромисловому комплексі. В даний час внаслідок багатьох об'єктивних факторів в країні спостерігається тенденція до погіршення розвитку виноградарства і виноробства в Криму. За останні десятиліття площі виноградників скоротилися в 2-3 рази, що кардинально позначилося на виробництві виноробної продукції.
З метою стабілізації ситуації в НІВіВ «Магарач» розроблено «Програму розвитку виноградарства і виноробства Криму до 2025 року». Площу виноградників планується збільшити з 30 до 60,43 тис. га, а валовий збір винограду – зі 100 до 310 тис. тонн [3, 4].
Відновлення виноградників ефективне висадкою саджанців вищих селекційних категорій. Пріоритетним напрямком у виноградарстві є клонова селекція, яка сприяє вдосконаленню його сортового складу [5, 6]. Виробництво відбірного високоякісного садивного матеріалу є однією з найбільш прибуткових галузей.
Протягом багатьох десятиліть були виділені кращі сорти винограду для виноробства і визначені оптимальні напрямки їх використання. Серед великої кількості сортів значну частку складають європейські сорти. Однак, поряд зі своїми перевагами, класичні сорти винограду в деяких грунтово-кліматичних умовах, в т.ч. в Криму, мають істотні недоліки: низька врожайність, сприйнятливість до різних захворювань, недостатньо виражені сортові ознаки в готовій продукції.
Одним із перспективних напрямів виноробства є використання інтродукованих клонів класичних сортів винограду. Нині провідні виноробні країни пересаджують власні виноградники клонами нової селекції класичних сортів [5-7]. У Криму деякі виноградарські та виноробні підприємства висадили клони сортів винограду з Франції, Італії та Німеччини.
Проте посадка інтродукованих клонів і сортів винограду проводилась без науково-дослідної роботи та без наукового обґрунтування їх посадки та використання.
У зв’язку з цим метою наших досліджень є вивчення можливості отримання високоякісних столових виноматеріалів із елітних клонів червоних сортів винограду, інтродукованих із Франції, для їх подальшого вирощування в Україні.

Об’єктами дослідження є клони червоних сортів винограду Каберне Совіньон (9 клонів), Каберне Фран (2 клони), Мерло (7 клонів), Сіра (1 клон), завезені з Франції та вирощувані на маточнику ДП «Сімферопольський завод вин».

Методи дослідження. Аналіз хімічного складу виноматеріалів проводили стандартизованими та прийнятими у виноробстві аналітичними методами [8], визначення органолептичних властивостей – методами сенсорного аналізу згідно з Положенням про дегустаційну комісію НІВіВ «Магарач» № 8 від 14.04.2008 р., обробку даних – методами математичної статистики.
Протягом 2008-2010 рр. проводились дослідження інтродукованих французьких елітних клонів червоних сортів винограду.
Сухі червоні столові виноматеріали отримували з винограду досліджуваних клонових сортів методом мікровиноробства за єдиною технологічною схемою (класична технологія червоних вин із зброджуванням сусла на меззі), що виключає вплив на оцінку якості сорту.
При виготовленні виноматеріалів мезгу сульфатували з розрахунку 70-75 мг/дм3, зброджування проводили при температурі 22-24°С на дріжджах Каберне 5 до залишкового цукру 30-50 г/дм3. Жом пресували з відбором сусла з розрахунку одержання 55 дал з 1 тонни винограду. Після доквашування (залишок цукру не перевищувало 3 г/дм3) та освітлення виноматеріали знімали з дріжджового осаду та відправляли на зберігання.
Якість дослідних зразків оцінювали шляхом фізико-хімічного аналізу та дегустації (табл.). Слід зазначити, що на якість виноматеріалів урожаю 2010 року негативно вплинуло порушення фізіологічного розвитку винограду внаслідок сильних морозів та посухи (температура на поверхні ґрунту коливалася від -20°С взимку до +50°С і вище влітку).
Встановлено, що столові виноматеріали з клонів Каберне Совіньйон, Каберне Фран, Сіра мають об’ємну частку етилового спирту в межах 9,7-13,2% об., з клонів Мерло – понад 12,1% об., а в 2009 році вміст спирту в клонах Мерло № 3,7 і 8 досягав 14,6% об. і вище, що є позитивним фактором, оскільки за рівних ґрунтово-кліматичних умов вони краще схильні до цукронакопичення. Досліджувані інтродуковані клони червоних сортів винограду можуть культивуватися в кліматичних умовах Криму, а отримані виноматеріали відповідають ДСТУ виноматеріалів для виробництва виноробної продукції.
Масова концентрація титрованих кислот усіх досліджуваних виноматеріалів була на рівні 7,4-8,8 г/дм3. Підвищена кислотність (9,1-10,5 г/дм3) спостерігається в зразках сорту Каберне Совіньон 2009 року. № 2,3,6 і 9, Сіра. Такий діапазон титрованих значень кислотності забезпечує виробництво виноробної продукції в кліматичних умовах Криму.
Одним з найважливіших факторів, що визначають специфіку червоних вин, є фенольні сполуки. Встановлено, що виноматеріали із сортів винограду Каберне Совіньйон, Каберне Фран, Мерло, Сіра за помірної масової концентрації кількості фенольних речовин (в межах 820-1450 мг/дм3), у тому числі барвників (в межах 232-486 мг/дм3) мали добру якість зі збереженням сортових ознак. Слід зазначити, що протягом 2-3 років досліджень у виноматеріалах клонів Каберне Фран спостерігалося низьке накопичення барвних речовин (в межах 165-255 мг/дм3), а у виноматеріалах клону Сіра стабільно високий вміст антоціанів 300-465 мг/дм3, можливо, це пов’язано з особливістю цих клонів.
За органолептичними оцінками виноматеріали з елітних клонів червоних сортів винограду мали складний аромат і повний, дубильний, гармонійний смак з яскраво вираженими сортовими ознаками. За результатами 2-3-річних досліджень кращими серед клонів сорту Каберне Совіньон визнані клони № 4 і 9, серед клонів Мерло - № 1 і 3 і клон Сіра.

Таблиця
Середні значення основних показників якості столових сухих червоних виноматеріалів

Ці клони перспективні для виробництва ігристих, сортових і марочних вин. Варто відзначити клон Сіра, який, на нашу думку, є перспективним для створення нових марок вина.

В результаті проведених нами досліджень елітних клонів червоних сортів винограду в умовах Криму встановлено можливість отримання якісних столових виноматеріалів.
Усі інтродуковані клони відповідають вирощуванню в кліматичних умовах Криму. Для вирощування та виробництва виноробної продукції пропонуються перспективні клони Каберне Совіньйон № 4 і 9, Мерло № 1 і 3 та клон Сіра.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ