Товарів: 0
На суму: 0 грн
Модонкаєва А.Є., зав. лабораторія зберігання, кандидат с.-г.
Н.Н. Аппазова, аспірантка лабораторії зберігання кафедри агротехніки
Національний інститут винограду і вина "Магарача"
ВПЛИВ СПОСОБУ ЗБЕРІГАННЯ НА ДИНАМІКУ ЗМІНИ ВМІСТУ ФЛАВОНОЇДІВ У СТОЛОВОМУ ВИНОГРАДІ
Наведено результати дослідження впливу способу зберігання на динаміку зміни вмісту флавоноїдів у столовому винограді.
Ключові слова; способи зберігання, виноград столовий, антоціани, лейкоантоціани, катехіни, флавоноли.
Представлено результати вивчення впливу способу зберігання на динаміку зміни флавоноїдів столового винограду.
вступ.Столовий виноград - найцінніший поживний і дієтичний продукт. Завдяки своїм властивостям він широко використовується як лікувальний засіб. Напрям медицини, відомий як ампелотерапія (від грецького ampelos - виноград, therapia - лікування), отримав наукове обґрунтування в XIX столітті, коли з'явилися дані про хімічний склад ягід винограду.
Основним компонентом ягоди винограду, який визначає її харчову цінність і смак, є легкозасвоювані моносахариди – глюкоза і фруктоза, які, потрапляючи в кров, повністю засвоюються без участі ферментів [2-4, 8].
Важливою складовою хімічного складу винограду є флавоноїди, які входять до групи фенольних речовин С6-С3-С6. Вони відіграють провідну роль як в обміні речовин, так і в формуванні кольору, смакових якостей винограду, його дієтичних властивостей. Майже всі флавоноїди мають Р-вітамінну та антиоксидантну активність, будучи найважливішим регулятором внутрішньоклітинних ферментативних і неферментативних вільнорадикальних процесів. Катехіни мають найвищу активність порівняно з іншими групами флавоноїдних сполук [2, 4]. Антоціани, лейкоантоціани, катехіни і флавоноли, що характеризуються низькою молекулярною масою, є найважливішими флавоноїдними сполуками ягід винограду. Обмін флавоноїдів під час зберігання відображається на органолептичних показниках якості ягід, зокрема, на кольорі.
На накопичення барвних речовин впливають сортові особливості винограду і вміст органічних кислот. Останні стабілізують колір і сприяють процесу синтезу антоціанів за рахунок окиснення лейкоформ [2-4].
Метою досліджень було вивчення характеру динаміки зміни фракційного складу флавоноїдів під час зберігання столового винограду у свіжому та замороженому вигляді. Об’єкти дослідження: сорт Італія (світлий) і сорт Молдова (темний). Заморожування проводили при мінус 24±2°С; розморожування - на повітрі, при кімнатній температурі. Свіжий виноград зберігали при температурі 0±2°С і відносній вологості повітря 90-95%.
Антоціани визначали методом взаємодії з 3,5 % розчином соляної кислоти в 96 % етанолі; лейкоантоціани - за методом, заснованим на перетворенні їх в антоціани шляхом кип'ятіння в суміші н-бутанолу: НС1 = 95:5, вимірювання оптичної густини на ФЕК; катехіни – методом, заснованим на здатності 1 % розчину ваніліну в концентрованій соляній кислоті змінювати забарвлення розчину (реакція на резорцинове ядро), оптичну густину визначали за ФЕК; флавоноли – проявлення спиртовими розчинами хлориду алюмінію та ацетату натрію, оптичну густину визначали на ФЕК [5].
Відомо, що зміна вмісту флавоноїдів, яка відбувається під час зберігання, формує колір ягід, необхідний для товарної якості грон.
У сорту Італія кількість флавоноїдів до кінця зберігання зменшилась на 19,8 % відносно вихідної (260,54 мг/100 г), у сорту Молдова – на 10,9 % (361,45 мг/100 г), що пов’язано не лише з їх хімічною активністю, а й з окисненням при диханні, що супроводжується зміною кольору ягід (табл. 1). Причому у темнофарбованого сорту Молдова оцінка кольору наприкінці зберігання залишається майже на початковому рівні (1,5 бала), а у сорту Італія вона знижується: 1,3 бала проти 1,4 бала, що проявляється побурінням ягід.
Антоціани окислюються менш інтенсивно, ніж лейкоантоціани, але останні мають велике значення через явище побуріння шкірки ягоди, яке спостерігається після тривалого зберігання. Це підтверджують результати наших досліджень: у сорті Італія під час зберігання вміст антоціанів зменшився на 4,8 %, лейкоантоціанів – на 47,1 %, катехінів – на 4,8 %, у сорту Молдова – на 22,8 %; 0,15% і 23,4% відповідно. Лейкоантоціани більш схильні до змін при зберіганні - значна їх частина при окисленні перетворюється в антоціани. Під час зберігання досліджуваних сортів вміст флавонолів зростає: у сорту Італія – на 6,8%, у сорту Молдова – на 6,7%, тобто флавоноли, будучи найбільш окисненими формами серед поліфенолів, зазнають процесів гідроксилювання та метилювання [6].
При зберіганні в замороженому вигляді зменшення кількості флавоноїдів у сорту Італія становило 17,7 %, у сорту Молдова – 8,1 %; до кінця зберігання вміст антоціанів у сорту Італія знизився на 2,8 %, лейкоантоціанів – на 19,4 %, катехінів – на 23,8 %, флавонолів – на 10,8 %; у сорту Молдова інтенсивніше руйнувалися антоціани (8,0%), збереження катехінів становило 90,8%, лейкоантоціанів – 90,1%, флавонолів – 96,3%.
Колірність ягід сорту Італія різко знижується після заморожування (на 13,3%), а в кінці зберігання підвищується (на 11,9%). У ягід темнофарбованого сорту Молдова до середини зберігання він зменшується на 6,1%, але залишається досить яскравим і насиченим, без ознак побуріння. Отже, в процесі розморожування світлі ягоди набувають коричнево-коричневих тонів за рахунок підвищення реакційної здатності ферментів, зокрема поліфенолоксидази, що призводить до збільшення швидкості окислення біофлавоноїдів. Причому інтенсивність зміни кольору прямо пропорційна тривалості розморожування і має яскраво виражений сортовий характер [7].
Таблиця 1
Динаміка вмісту флавоноїдів у ягодах винограду та їх зв'язок із кольором при зберіганні у свіжому вигляді, мг/100 г.
Різноманітність | Антоціани | Лейкоантоціани | Катехіни | флавоноли | Загальні флавоноїди | Кольоровий рейтинг, оцінка |
початок зберігання | ||||||
Італія | 2.29 | 91,60 | 82,65 | 84,00 | 260,54 | 1.4 |
Молдова | 71,55 | 98,65 | 119.7 | 71,55 | 361,45 | 1.5 |
кінець зберігання | ||||||
Італія | 2.18 | 48,45 | 78,65 | 79,55 | 208,83 | 1.3 |
Молдова | 55.23 | 98,50 | 91,70 | 76,75 | 322.18 | 1.6 |
Таблиця 2
Динаміка зміни вмісту флавоноїдів у ягодах винограду та зв’язок із забарвленням при замороженому зберіганні, мг/100 г.
Стадія зберігання | Антоціани | Лейкоантоціани | Катехіни | флавоноли | Загальні флавоноїди | Кольоровий рейтинг, оцінка |
Сорт Італії | ||||||
оригінал (свіжий виноград) | 2.17 | 79,82 | 69,62 | 79.11 | 230,72 | 4.5 |
кінець зберігання | 2.11 | 64.31 | 53.02 | 70,54 | 189,98 | 4.2 |
сорт Молдова | ||||||
оригінал (свіжий виноград) | 70,94 | 97,78 | 120,33 | 73,25 | 362,32 | 4.9 |
кінець зберігання | 65.23 | 88.09 | 109.25 | 70,54 | 333.12 | 4.6 |
Таким чином, на основі отриманих експериментальних даних можна зробити висновок, що при зберіганні у свіжому вигляді найбільш лабільними є лейкоантоціани, а стійкішими – катехіни та антоціани. При зберіганні в замороженому вигляді відзначено високу збереженість усіх груп біофлавоноїдів.
