Товарів: 0
На суму: 0 грн
А. С. Макаров, д.т.н., проф., головний науковий співробітник відділу технології виноробства,
І.П. Лутков, к.т.н., старший науковий співробітник відділу технології виноробства,
Д.В. Єрмолін, к.т.н., молодший науковий співробітник відділу технології виноробства,
Б. Загоруйко А., д.т.н., проф., чл.-кор. НААН, заступник директора з наукової роботи (виноробство),
Т.Р. Шалімова, молодший науковий співробітник відділу технології виноробства Л.Ж. Чічінадзе, молодший науковий співробітник відділу технології виноробства Національного інституту винограду і вина «Магарач»
СПІЛЬНИЙ ВПЛИВ НАГРІВАННЯ ТА ВАКУУМУ НА ФІОЛЕТОВИЙ ПІД ЧАС ВИРОБНИЦТВА ВИНОМАТЕРІАЛІВ ДЛЯ ЧЕРВОНИХ ІГРИСТИХ ВИН
Показано перспективність сумісного впливу короткочасного нагрівання до 60°С і вакуумування мезги при приготуванні виноматеріалів для червоних ігристих вин.
Ключові слова:термовиніфікація, фенольні та барвні речовини, типові властивості, дегустаційна оцінка.
Вітчизняні червоні ігристі вина завжди користувалися заслуженою популярністю у споживачів. Такі відомі вітчизняні бренди червоних ігристих вин, як «Севастопольське ігристе» (ДП «Севастопольський завод вин»), «Золота балка» (ТОВ «Агрофірма «Золота балка»), «Гетьманське» (ПАТ «Київський завод шампанських вин «Столичний»), «Одеса» (ТОВ «Одеський завод шампанських вин»). вина»). «Старий» Харків», «Тріумфальне» (ДП «Харківський завод шампанських вин»), «Кримське ігристе вино «Новий світ» (ДП Завод шампанських вин «Новий світ»), «Артемівське» (ПАТ «Артемівський завод шампанських вин «Артемівський завод вин» та ін. - завоювали медалі міжнародних змагань. У виробництві червоного ігристі вина, з яких використовуються виноматеріали елітні сорти винограду: Каберне Совіньйон, Сапераві, Мерло та ін. Але крім використовуваного сорту важлива технологія виробництва виноматеріалів, в результаті чого необхідно отримувати продукцію достатнього кольору, з максимально збереженим ароматичним комплексом і гармонійним смаком. Також необхідно враховувати необхідність енергозбереження.
В даний час відомий ряд способів вилучення корисних речовин (фенольних, фарбувальних, ароматичних та ін.) з червоних сортів винограду, серед яких: механічне змішування м'якоті без бродіння; настій мезги без бродіння; перемішування мезги в процесі бродіння; бродіння мезги з утворенням «шапки»; екстрагування свіжої мезги збродженим суслом; термовиніфікація; заморожування винограду; вуглекислотна мацерація; холодна мацерація; екстракція шляхом фізико-хімічного впливу на пульпу (ультразвук, електроплазмоліз, інфрачервоне опромінення, використання діоксиду сірки, ферментних препаратів, високого тиску вуглекислого газу, вплив мікрохвильового та електромагнітного випромінювання, лазерного випромінювання, низькочастотних механічних коливань, застосування конвективного масопереносу, комбінованої дії тепла і вакууму тощо) [1]. Слід зазначити, що кожен з перерахованих способів має свої переваги і недоліки.
Таблиця
Фізико-хімічні показники виноматеріалів
№ зразка | Назва зразка | Об'ємна частка спирту етилового, % | Масова концентрація | Значення показників | Щільність, кг/дм3 | Динам, в'язкість, мП | Піноутворювальні властивості | Дегустаційна оцінка, бал | |||||||
титровані кислоти. г/дм3 | загальна витяжка, г/дм3 | кількість фенольних речовин, мг/дм3 | поліфенолів, мг/дм3 | барвник, мг/дм3 | співвідношення барвників і фенольних речовин | pH | Ех мВ | максимальний об'єм піни, см3 | швидкість руйнування піни, см3/с | ||||||
1 | Каберне Совіньон. | 9.9 | 7.35 | 23.1 | 1568 рік | 903 | 281 | 0,179 | 3.51 | 285 | 0,994 | 1,526 | >1000 | 28,0 | 7,90 |
2 | Каберне Совіньон. | 11.8 | 8.1 | 21.1 | 188 | 7 | 6 | 0,032 | 3.15 | 330 | 0,991 | 1,634 | 880 | 22.4 | 7,88 |
3 | Каберне | 11.5 | 7.58 | 28,0 | 1538 | 809 | 554 | 0,360 | 3.53 | 260 | 0,994 | 1,621 | >1000 | 19.3 | 7,98 |
4 | Каберне | 11.0 | 7.50 | 26.5 | 1836 рік | 1117 | 594 | 0,323 | 3.51 | 270 | 0,994 | 1590 | 970 | 23.6 | 7.73 |
5 | Каберне | 13.9 | 7,88 | 35.3 | 2756 | 1443 | 779 | 0,283 | 3.61 | 245 | 0,994 | 1,797 | >1000 | 12.9 | 7,67 |
Раніше в лабораторії ігристих вин були проведені дослідження з підбору оптимальних температурних режимів нагрівання мезги та вакуумування [2], в результаті яких встановлено, що при нагріванні мезги та вакуумуванні в отриманому суслі досягається висока концентрація фенольних і барвних речовин, що перевищує їх вміст у контрольних зразках. Вакуум утворився внаслідок розрідження газів (водяної пари та повітря).
Встановлено також, що, окрім барвників, термічна обробка мезги сприяє збагаченню сусла водорозчинними полісахаридами, що призводить до збільшення екстракту вина. Так, за раніше отриманими даними [3] виноматеріал із сорту винограду Бастардо Магарацький, який пройшов термічну обробку, містив 370 мг/дм3 полісахаридів, а контрольний зразок – 139 мг/дм3, що узгоджується з даними В.І. Зінченко [4]. Раніше в лабораторії ігристих вин було показано, що нагрівання мезги до 60°С з наступним швидким охолодженням призвело до покращення, порівняно з контрольними зразками, піноутворювальних властивостей зразків виноматеріалів сортів винограду Бастардо Магарацький і Каберне Совіньйон, однак дегустаційна оцінка дослідного зразка була дещо нижчою, ніж контрольного [3]. У зв’язку з цим виникла необхідність уточнення режимів переробки мезги з метою покращення органолептичних показників одержуваних виноматеріалів.
Метою нашої роботи був вибір оптимальних технологічних режимів приготування виноматеріалів для червоних ігристих вин з хорошими типовими властивостями та дегустаційною оцінкою.
При виготовленні виноматеріалів використовувався виноград сорту Каберне Совіньйон, зібраний з однієї ділянки в різний час з масовою концентрацією цукрів у суслі 170 г/дм3 та 195 г/дм3. Переробка проводилася в умовах мікровиноробства. Для приготування червоних виноматеріалів використовували мезгу (з масовою концентрацією цукрів 170 г/дм3) шляхом зброджування мезги при температурі 20°С і постійному перемішуванні з подальшим пресуванням мезги та дозброджуванням сусла (зразок № 1). Частину мезги (з масовою концентрацією цукрів 195 г/дм3) відразу після дроблення винограду пресували, отримане сусло сульфатували, відстоювали, знімали з осаду і направляли на зброджування (зразок № 2). Більшу частину отриманої мезги (з масовою концентрацією цукрів 195 г/дм3) використовували для приготування червоних виноматеріалів трьома способами:
Проаналізовано фізико-хімічні показники отриманих виноматеріалів (табл.).
З таблиці видно, що приготовлені зразки виноматеріалів відрізняються за об’ємною часткою спирту етилового. Найнижча об’ємна частка етилового спирту визначена у зразку № 1, що пов’язано з меншою цукристістю вихідного сусла, а найвищий цей показник у зразка № 5. Крім того, зразок № 1 відрізнявся низькою масовою концентрацією барвників і найслабшою піностійкістю, що є недоліком при виробництві червоних ігристих вин. Більшу об’ємну частку етилового спирту та масову концентрацію титрованих кислот у зразку № 2, порівняно зі зразком № 4, можна пояснити тим, що цукри та кислоти переважно зосереджені у виноградному соці та меншою мірою у твердій частині ягоди. Масова концентрація фенольних і барвних речовин була найбільшою у зразку № 5. Зразок № 3 за масовою концентрацією суми фенольних речовин і поліфенолів був близький до зразка № 1, а за масовою концентрацією барвних речовин був у 2 рази вищим. Найвищим показник рН був у зразка № 5, що, швидше за все, пов’язано зі зниженням активної кислотності внаслідок взаємодії іонів водню з екстрактними речовинами, а найнижчим – у зразку № 2, що, швидше за все, пов’язано з відносно високою масовою концентрацією в ньому титрованих кислот порівняно з іншими зразками.
Показник Eh був найменшим у зразку № 5 (245 мВ), дещо вищим у зразку № 3 (260 мВ) і вищим у зразку № 4 (270 мВ) та № 1 (285 мВ). Очевидно, це пов'язано з меншою окислюваністю сусла за рахунок часткової інактивації окислювальних ферментів при нагріванні мезги, а також вилученням в сусло речовин з відновними властивостями. Найбільше значення Eh (330 мВ) було у зразка № 2, що може бути пов’язано з дією окислювальних ферментів на етапі переробки винограду.
Найбільшу динамічну в’язкість мав зразок № 5, а найменшу – зразок № 1. У цьому випадку встановлено кореляційний зв’язок між індексом динамічної в’язкості та об’ємною часткою етилового спирту (r=0,996).
Максимальний об’єм піни був високим (більше 800 см3) у всіх зразках виноматеріалів, а найбільший об’єм піни – у зразках № 1, 3, 5. Найкраща стійкість піни відзначена у зразках № 3 та № 5.
За дегустаційною оцінкою зразки виноматеріалів No 1, 2, 3 придатні для виготовлення вин ігристих. Особливістю зразка № 3 був чистий яскравий аромат і гармонійний оксамитовий смак. Якщо зразок № 4 мав простий аромат і недостатньо гармонійний смак, то зразок № 5 мав злегка трансформований аромат з нотками «зернистості» та грубим таніновим смаком.
Таким чином, на підставі отриманих результатів досліджень можна зробити висновок про перспективність сумісного впливу короткочасного нагріву до 60°С і вакуумування на мезгу при приготуванні виноматеріалів для червоних ігристих вин.
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
