Встановлення залежності між складом бренді та дегустаційною оцінкою

І.В. Оселедцева, к.т.н., с.н.с., доц.
Г.І. Гугучкіна д.с.-г.н., проф., зав. науковий центр виноробства,
М.Г. Марковський, к.б.н., наук.
К.В. Резніченко, молодший науковий співробітник, аспірант
Державна наукова установа Північно-Кавказький науково-дослідний інститут садівництва і виноградарства, Росія, 350901, м. Краснодар, вул. 40 років Перемоги, 39

ВСТАНОВЛЕННЯ ЗВ'ЯЗКУ МІЖ СКЛАДОМ КОНЬЯКУ І СМАКОВОЮ ОЦІНКОЮ

Робота присвячена встановленню залежності між рівнем дегустаційної оцінки, отриманої із залученням експертів-дегустаторів, та якісним складом ароматичних компонентів бренді (коньяків) і коньячних спиртів.

Робота присвячена встановленню залежності між рівнем дегустаційних оцінок, отриманих за участю експертів-дегустаторів, та якісним складом ароматичних компонентів бренді (коньяку) і коньячних спиртів.

Ключові слова: коньяк, якісний склад, дегустаційна оцінка, ідентифікація.

Останнім часом в Росії йде інтенсивна розробка і впровадження в практику інструментальних методів аналізу виноробної продукції, в тому числі коньяку, спрямованих на встановлення рівня якості продукції і виявлення ознак фальсифікації. Існуючі на даний момент стандартизовані методи фізико-хімічного аналізу не можуть забезпечити об'єктивну оцінку рівня якості коньяку. Така низька результативність оцінки якості коньячної продукції пояснюється, з одного боку, недоліками системи визначення складу за укрупненими груповими показниками, а з іншого – неповним охопленням компонентів, які беруть участь у формуванні показників якості. Кожна група аналізованих речовин містить як корисні, так і шкідливі для якості сполуки. Крім того, на сьогоднішній день ще не виявлені десятки ароматичних і смакових речовин, які беруть участь в букеті бренді, хоча їх вплив на якість легко розпізнати за ароматом і смаком [1].
Таким чином, кваліфікована дегустаційна оцінка є пріоритетним способом встановлення якості коньяку і має таку чутливість і складність, що навіть найсучасніші аналітичні методи недоступні [1]. У зв'язку з цим методики, що розробляються, повинні, з одного боку, охоплювати ідентифікацію показників, які дозволяють з певною точністю визначити вік (категорію) продукту та його походження, а з іншого боку, тих показників, які безпосередньо впливають на органолептичні властивості продукту.
У зв’язку з вищевикладеним, метою нашого дослідження було встановлення зв’язку між рівнем дегустаційної оцінки, отриманої із залученням експертів-дегустаторів, та якісним складом ароматичних компонентів бренді (коньяків) і коньячних спиртів.
Об'єктами дослідження були зразки російських коньяків і коньячних спиртів вітчизняного виробництва, а також зразки коньяків виробництва Франції. Дослідження проводили методом газової хромато-мас-спектрометрії на приладі Perkin Elmer Claras 600 T (колонка Elite-Wax ETR довжиною 50 м, внутрішнім діаметром 0,32 мм) та капілярного електрофорезу на приладі Kapel-105.
Вся група зразків, представлених на дослідження, за фізико-хімічними показниками відповідала вимогам ГОСТ Р 51618-2000. Водночас десять зразків російських коньяків експертна комісія забракувала як такі, що не відповідають вимогам ГОСТ Р 51618-2000 за органолептичними показниками.
Усі досліджувані зразки були піддані додатковим дослідженням для визначення складу ароматичних альдегідів і кислот за допомогою капілярного електрофорезу та визначення складу легколетких компонентів за допомогою газової хромато-мас-спектрометрії.

Додаткові випробування показали, що вісім із десяти забракованих зразків мали розбіжності у співвідношеннях концентрацій ароматичних компонентів, встановлених на основі обробки результатів багаторічних досліджень справжньої коньячної продукції, виробленої в різних господарствах Російської Федерації повного циклу. Крім того, у двох забракованих зразках концентрація ароматичних альдегідів і кислот була значно нижчою за експериментально встановлені діапазони концентрацій, характерні для продукції зазначених категорій. Таким чином, встановлено, що всі проби, забраковані дегустаційною комісією, могли бути виготовлені з порушенням «Загальної технологічної інструкції приготування коньяків» [2]. На другому етапі випробувань продукту методом газової хроматографії з мас-селективним детектуванням проаналізовано склад легколетких компонентів, загалом ідентифіковано 117 сполук різних класів. Слід зазначити, що весь спектр ідентифікованих 117 компонентів не був повністю визначений для жодного тестового зразка. За результатами дослідження нами була сформована коротка зведена таблиця (таблиця).

Таблиця. Зведена таблиця ідентифікованих компонентів

Назва компонента	Компоненти, ідентифіковані у всіх перевірених зразках	Компоненти, ідентифіковані лише в оригінальних продуктах	Компоненти ідентифіковані лише в забракованих продуктах
Оцтовий альдегід	+
ацетон	+
Метилацетат	+
1,1-діетоксиетан	+
Етилацетат	+
метанол	+
2-Бутанон	+
Етилпропіонат	+
2-Бутанол	+
Етил 2-метилбутират		+
1-пропанол	+
кротоновий альдегід			+
Ізобутанол	+
Ізовалерінітрил			+
Ізоамілацетат	+
Ізоамілол	+
Етилкапронат	+
ацетоїн	+
Етиллактат	+
1-гексанол	+
Етилкаприлат	+
Оцтова кислота	+
Фурфурол	+
4-ацетокси-2-бутанон			+
1,2-пропіленгліколь			+
Етилкапрат	+
Масляна кислота	+
4-гідроксимасляна кислота			+
Діетилсукцинат	+
Ізовалеріанова кислота	+
Етиловий лаурат	+
2-фенілетанол	+
каприлова кислота	+
Етиллейкозонат		+
Етилпальмітат		+

У результаті аналізу експериментальних даних встановлено, що 2-бутанон присутній у всіх досліджуваних зразках, у тому числі й у фальсифікованих. Виходячи з наявних літературних даних [3], ідентифікація всіх наданих на дослідження зразків 2-бутанону свідчить про наявність у продукті зернового або синтетичного спирту. Проте, згідно з теоретичною та практичною хімією вина, 2-бутанон є природним компонентом винограду [5], який згодом перетворюється на коньячні виноматеріали та спирти. При цьому цікаво, що такий кетон, як 4-ацетокси-2-бутанон, виявлено лише у забракованих пробах; цей компонент був відсутній в оригінальних продуктах.
Етил-2-метилбутират виявлений у 50% справжніх зразків, тоді як у забракованих пробах цей компонент був відсутній. Згідно з літературними даними, ця сполука більш характерна для яблук і міститься у незначних кількостях у винограді [4], однак цей компонент виявлений у коньячних спиртах і коньяках, які мають високу органолептичну оцінку та справжнє походження.
У деяких забракованих зразках виявлено наявність кротональдегіду, що може бути одним із критеріїв фальсифікації продукції шляхом часткової або повної заміни коньяку синтетичним спиртом [3,6]. Кротоновий альдегід не міститься у виноградній сировині і виноматеріалах, тому може утворюватися в процесі перегонки або витримки. У той же час умови отримання кротонового альдегіду досить жорсткі, і навіть спосіб його отримання шляхом кротонової конденсації ацетальдегіду практично не здійсненний у процесі способів, що застосовуються в технології виробництва коньяку. Встановлено, що в зразках, в яких виявлено кротоновий альдегід, зафіксовано наявність ізовалерінітрилу, якого не виявлено в інших забракованих і в жодному з справжніх. Цей факт важко пояснити, оскільки ізовалеронтрил є одним із компонентів аромату орхідей і томатів, а джерелом його утворення може бути лейцин.
Вісім забракованих зразків містили 1,2-пропіленгліколь. У харчовій промисловості 1,2-пропіленгліколь зареєстрований як харчова добавка Е 1520, як вологоутримувальний, пом'якшувальний і диспергувальний агент і використовується як основа для приготування ароматичних композицій, які відносно недорогі і доступні. Однак у коньячних виноматеріалах, молодих і витриманих справжніх коньячних спиртах він не виявлений. Тому цей компонент, безумовно, є однією з ознак фальсифікації продукту.
У двох забракованих пробах виявлено 4-гідроксимасляну кислоту, а в жодній із проб з високим рівнем дегустаційної оцінки її не виявлено. Відомо, що 4-гідроксимасляна кислота є одним із побічних продуктів бродіння виноградного сусла. Крім того, він також може утворюватися з 1,4-бутандіолу при виробництві синтетичних спиртів і, відповідно, його наявність може свідчити про наявність у зразку погано очищеного синтетичного спирту.
Дослідження складу продуктів, що мають високий рівень дегустаційної оцінки, показало наявність майже у всіх зразках етилпальмітату та етиллейкозонату – етилових ефірів насичених жирних кислот з великим числом атомів вуглецю в ланцюзі (пальмітинової кислоти (С15), арахідової кислоти (С19). Цей факт може свідчити про те, що присутність у коньяку та коньячному спирті етилових ефірів вищих жирних кислот може бути одним із фактори із зазначенням рівня якості спирту і, можливо, тривалості контакту спирту з деревиною дуба.
Крім зазначених особливостей у хімічному складі досліджуваних продуктів, необхідно відзначити групу компонентів, які не були ідентифіковані у забракованих продуктах, але були присутні в більш ніж 85% (але не абсолютно у всіх) зразків з високим рівнем дегустаційної оцінки: етилетоксіацетат, етил-3-етоксипропаноат, діетилмалонат, етилбензоат.
Таким чином, за результатами дослідження виявлено ряд компонентів, характерних для оригінальної продукції, серед яких ацетон і 2-бутанон. При цьому виявлено групу речовин, не характерних для справжньої коньячної продукції, серед яких кротоновий альдегід, ізовалеронітрил, 4-ацетокси-2-бутанон, 1,2-пропіленгліколь і 4-гідроксимасляна кислота.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

Мартиненко, Є.А. Технологія коньяку. – Сімферополь, Таврида, 2003. – 320 с.

Збірник основних правил, технологічних інструкцій і нормативних матеріалів з виробництва виноробної продукції, М.: Пищепромиздат, 1998 - 242 с.

Муратшин, А.М. Визначення походження етилового спирту методом хромато-мас-спектрометрії / А.М. Муратшин, Є.Г. Галкін, А.Т. Нігматуллін, Т.Р. Савлучинська, А.Г. Толстіков, В.С. Шмаков // «Партнери і конкуренти». – 2001. – №2.

Пивоваров, Ю.В. Контроль використання ароматизаторів у харчових продуктах / Ю.В. Пивоваров, Є.В. Іванова, В.А.Зенін // “Партнери і конкуренти”. – 2004. – №3.

Кишковський, З.Н. Хімія вина / З.Н. Кишковський, І.М.Скуріхін. – М.: Піщ. пром., 1976. - 310 с.

Савчук, С. А. До питання ідентифікації природи етилового спирту / С. А. Савчук // «Партнери та конкуренти». - 2005. - № 1. - С.32-38.