Товарів: 0
На суму: 0 грн
УДК 634.8
ЗАЛИШКОВА КІЛЬКІСТЬ ФУНГІЦИДІВ, ДОДАНИХ ДО СУСЛА В 10-ДЕННЕ ВИНО - ЛАБОРАТОРНІ ДОСЛІДИ
Л.С. Катеров
Інститут виноградарства і виноробства, Плевен, вул. Кала Тепе No1, Болгарія; електронна пошта: катерова [email protected]
Досліджено залишкові кількості (ОК) фунгіцидів з діючими речовинами хлороталоніл, фолпет, пропіконазол, пенконазол і міклобутаніл, доданих до сусла 10-денного вина, після завершення бурхливого бродіння – самочинного та спрямованого 1%-ними зброджувальними винними дріжджами. У всіх винах, отриманих шляхом спонтанного бродіння, до сусла додається менше фунгіцидів, ніж у винах, отриманих шляхом спрямованого бродіння. З досліджених фунгіцидів найбільше зменшується хлороталоніл – до 0,2 і 0,5 %, а найменше – фолпет – відповідно до 36,7-43,3 і 40,0-46,7 % від вихідної доданої вартості під час спонтанного та контрольованого бродіння.
Фунгіциди є найбільш використовуваними пестицидами у виноградарстві. Під час збору врожаю винограду часто виявляють РР (залишки) хлороталонілу [1], а серед фунгіцидів, РР яких перевищують гранично допустимі для винограду в Італії, відносяться до фунгіцидів фолпет, пенконазол і міклобутаніл [2]. Комітет із залишків пестицидів у Великобританії встановив пропіконазол, пенконазол і міклобутаніл у винограді [3]. Хлороталоніл, фолпет і міклобутаніл також були виявлені у винах [4].
Залишкова кількість фунгіцидів у винограді, крім токсикологічного впливу на здоров'я виробників і споживачів, може мати негативний вплив на нормальний перебіг спиртового бродіння і на якість одержуваного вина.
Мета дослідження – встановити ОК фунгіцидів з діючими речовинами (р.в.) хлороталонілом, фолпетом, пропіконазолом, пенконазолом і міклобутанілом, доданими до сусла в молоді 10-денні вина, після завершення бурхливого бродіння – спонтанні та контрольовані.
Матеріали. Фунгіцидні препарати: Хлороталоніл 500 SC (Хелм) і Браво 500 (ISK Biotech) з а.в. хлороталоніл; Фолпан 50 ВП та Фолпан 80 ВДГ (Махтешим Аган) з а.в. фолпет; Бампер 25 EC (Makhteshim Agan) і Tilt 250 EC (Ciba) з а.в. пропіконазол; Топаз 100 ЕК (Агрія АД) з а.в. пенконазол; Sistan 12 E (Rohm & Haas) і Sistan super 24 EK (Agria AD) з а.в. міклобутаніл.
Винні дріжджі: сушені відбірні винні дріжджі Saccharomyces cerevisiae Stamm D576 (SIHA-Riesling-Yeast 7, Begerow Німеччина), активовані згідно з інструкціями виробника.
Методи визначення ТС: газова хроматографія з детектором захоплення електронів [5, 6].
Лабораторні досліди для встановлення ОК а.в. фунгіциди, додані до сусла з необробленого винограду після інтенсивного бродіння. У 2001-2003 роках досліджено вплив додавання фунгіцидів на два варіанти бродіння несульфатованого сусла сорту італійського рислінгу:
1. нестерильний і неферментований,
2. Стерилізований, ферментований 1% швидкоферментуючих винних дріжджів, що відповідає 6 г/гл неактивованого сухого дріжджового сусла. Обсяги доданого фунгіцидного препарату (відповідні його а.в.) відповідають стандартам для винного винограду та максимальним залишковим кількостям, встановленим у польських зразках винограду під час збору врожаю [7]. Після завершення бурхливого бродіння (10 днів) OK a.v. було визначено. фунгіцидів у прозору частину молодого вина (3 повторення).
Статистичний аналіз: t - тест типу 2 (Analysis Toolpak: Excel).
У всіх винах, отриманих спонтанним бродінням, ОК а.в. У сусло додають менше фунгіцидів, ніж ті, що отримані шляхом спрямованого бродіння (таблиці 1 і 2).
Залишкові кількості а.в. фунгіциди в 10-денному вині, виробленому шляхом спонтанного та 1% дріжджового бродіння
Таблиця 1
| Досвід № | Добавка | Залишкові кількості а.в. | |||||
фунгіцид | діюча речовина | Спонтанний | 1% дріжджі | ||||
Ім'я | мг/л | мг/л | %* | мг/л | %* | ||
1 | Minorix 70 VP | хлороталоніл | 1.75 | 0,003 а | 0,2 | 0,009b | 0,5 |
2 | Браво 500 | хлороталоніл | 1.75 | 0,003 а | 0,2 | 0,009b | 0,5 |
3 | Фольпан 50 ВГ | фолпет | 0,30 | 0,11а | 36.7 | 0,14b | 46.7 |
4 | Фольпан 80 ВДГ | фолпет | 0,30 | 0,13 а | 43.3 | 0,14а | 46.7 |
5 | Фольпан 50 ВГ | фолпет | 0,45 | 0,17 а | 37.8 | 0,18а | 40,0 |
6 | Фольпан 80 ВДГ | фолпет | 0,45 | 0,18 а | 40,0 | 0,20б | 44.4 |
7 | Бампер 25 EC | пропіконазол | 0,50 | 0,047 а | 9.4 | 0,066b | 13.2 |
8 | Нахил 250 EC | пропіконазол | 0,50 | 0,050 а | 10,0 | 0,068b | 13.6 |
9 | Топаз 100 ЕС | пенконазол | 0,50 | 0,055 а | 11.0 | 0,058b | 11.6 |
10 | Систан 12 Е | міклобутаніл | 0,20 | 0,01 а | 5.0 | 0,04b | 20,0 |
11 | Систан супер 24 ЕК | міклобутаніл | 0,20 | 0,01 а | 5.0 | 0,03 б | 15,0 |
Примітка: Концентрації в цьому рядку (середнє значення трьох визначень) позначаються різними літерами та значно відрізняються (P<0,05) у порівнянні з ,,t"-тестом; * - % доданого a.v.
Таблиця 2
Порівняння з ,,t" - OK тестом у 10-денному вині, після: а) спонтанного та б) спрямованого 1% дріжджового інтенсивного спиртового бродіння
Ферментація | Досвід №: | ||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | |
а) спонтанний | 0,003 | 0,003 | 0,107 | 0,167 | 0,127 | 0,177 | 0,047 | 0,050 | 0,055 | 0,010 | 0,010 |
6) 1% дріжджі | 0,009 | 0,009 | 0,137 | 0,177 | 0,137 | 0,197 | 0,066 | 0,068 | 0,058 | 0,035 | 0,032 |
Д | -0,006 | -0,006 | -0,03 | -0,01 | -0,01 | -0,02 | -0,018 | -0,019 | -0,003 | -0,025 | -0,022 |
П | 0,000 | 0,000 | 0,003 | 0,101 | 0,101 | 0,013 | 0,000 | 0,000 | 0,003 | 0,000 | 0,000 |
Найбільш суттєва різниця виявлена у варіантах із додаванням продуктів Систан 12 Е та Систан супер 24 ЕК (а.в. міклобутаніл), хоча вони не впливають на перебіг ферментації [7]. З досліджених фунгіцидів найбільше зменшується хлороталоніл – до 0,2 і 0,5 %, найменше – фолпет – до 36,7-43,3 і 40,0-46,7 % від початкового внесення відповідно під час спонтанного та контрольованого бродіння (табл. 1).
Літературні дані щодо розкладання фольпету в стерильному та нестерильному суслі та вині суперечливі. Багато авторів [8, 9, 10 та ін.] встановлюють майже повний розпад фольпету в суслі до фталіміду, пояснюючи це гідролізом. Окрім гідролізу, фолпет адсорбується та біотрансформується дріжджами [11]. З іншого боку, є повідомлення про наявність досить високого TC folpet (0,1 - >15 мг/л) у 219 із 1827 досліджених зразків переважно імпортного виноградного соку, призначеного для виробництва вина [4]. Отже, він сильно сульфітизований - зазвичай 0,8-1,5 г SO2/л [12]. Наявність цих дуже високих ТС у сульфатованому виноградному соку показує, що причинами розкладання фолпету є, ймовірно, не лише гідроліз та біотрансформація. Діоксид сірки, завдяки відновлювальній дії, створює безкисневу середу і перешкоджає дріжджам почати спиртове бродіння. Він має бактеріостатичну та бактерицидну дію та інактивує деякі ферменти, але не можна очікувати зупинки гідролізу.
Намагаючись пояснити це протиріччя, у цьому дослідженні при додаванні 0,8 та 1,2 г/л діоксиду сірки було встановлено обернено пропорційне зниження рН сусла з 2,90 до 2,36 та 2,07, що апроксимується рівнянням:
pH = - 0,6893 (концентрація SO2) + 2,9029 (R2 = 0,9997).
Деградація фолпету у фільтровано-стерилізованому виноградному соку значно прискорюється при підвищенні рН від 3,2 до 3,8 [9]. Низькі значення pH (2,36-2,07), викликані додаванням діоксиду сірки, обумовлені залежністю, встановленою Hatzidimitriou et al. [9], припускають дуже повільний гідроліз фолпету, що може частково пояснити високі значення фолпету у виноградному соку, знайдені Солеасом і Голдбергом [4].
У цьому дослідженні рН сусла також досить низький перед спонтанним і контрольованим бродінням (табл. 3), і це може бути причиною повільнішого гідролізу фольпету (нормальний рН сусла 2,9-3,5). Іншими можливими причинами високих значень OC folpet, виявлених у 10-денному вині, є проаналізований каламутний (самоосаджуваний) супернатант, який, можливо, містить фольпет, адсорбований дріжджами [13], і ефект стабілізації folpet інших елементів доданих фунгіцидів [8]. Питання потребує додаткового дослідження.
На підтвердження результатів, отриманих у цьому дослідженні, та вищезазначеної тези про вплив рН, встановлений ОЦ фолпети у двомісячному вині становить 0,003-0,008 мг/л, у 6 із 6 вин [14], а також у вині для купажу, яке пройшло всі види обробки, в т.ч. очищення – у 5 із 1537 досліджених проб, у 2 із них понад 0,1 мг/л [4].
Таблиця 3
Показники виноградного сусла (контроль) перед бродінням
Індикатор | Нестерилізований | Стерилізована |
RN | 2.94 | 2.90 |
Загальний цукор, г/л | 161 | 180 |
Титровані кислоти, г/л | 8.55 | 8.40 |
На 10-ту добу рН молодого вина підвищується до 3,06-3,23 і 3,26-3,73 відповідно (табл. 4).
Таблиця 4
Показники 10-денного вина, ферментованого з додаванням фольпету
Добавка до сусла | Вино з незбродженого сусла | Вино зі стерилізованого сусла + 1% S. cerevisiaee | |||||
фунгіцид | а.в., мг/л | С02, % | збережений а.в., % | pH | CO2, % контроль | збережений а.в., % | pH |
Фольпан 50 ВП | 0,30 | 100.4 | 36.7 | 3.18 | 99.1 | 46.7 | 3.73 |
Фольпан 80 ВДГ | 0,30 | 100,5 | 43.3 | 3.23 | 96.3 | 46.7 | 3.52 |
Фольпан 50 ВП | 0,45 | 100,6 | 37.8 | 3.06 | 85.5 | 40,0 | 3.28 |
Фольпан 80 ВДГ | 0,45 | 100,5 | 40,0 | 3.07 | 94.8 | 44.4 | 3.26 |
Причиною вищих концентрацій виділеного вуглекислого газу порівняно з контролем під час спонтанного бродіння (табл. 4) може бути утворення меншої кількості дріжджових продуктів (більше цукру, що зброджується до спирту та вуглекислого газу) та утворення меншої кількості клітин дріжджів (для їх росту використовувалося менше цукру).
Зниження вартості ОК при спонтанному бродінні пояснюється відсутністю в стерилізованому суслі часток винограду та малостійких до високого вмісту спирту диких дріжджів, які при осіданні елімінують частину ОК. Подібною дією володіють деякі нерозчинні полісахариди, в т.ч. дріжджові клітинні мембрани, целюлоза та ін., що використовуються для стимуляції спиртового бродіння в присутності фунгіцидів [15].
Спонтанне бродіння включає значну кількість нативних дріжджів за типом і кількістю. Більшість із них при збільшенні вмісту спирту швидко відмирають і виводять із сусла бродіння накопичені в їх клітинних мембранах фунгіциди ОК. Цей ефект не може бути досягнутий такою ж мірою селекційними дріжджами, навіть якщо вони чутливі до відповідних a.v.
На підставі проведеного дослідження можна зробити наступні попередні висновки:
Література
За матеріалами Міжнародної науково-практичної конференції «Науково-прикладні аспекти розвитку виноградарства і виноробства на сучасному етапі» - Новочеркаськ, ВНИИВиВ ім. Я.І. Потапенко, 2009
