Товарів: 0
На суму: 0 грн
ЗАПИТАЙТЕ ВИНОРОБА
ВИПУСК 2
На питання форумчан відповідає провідний винороб Всеросійського науково-дослідного інституту виноградарства і виноробства. Я. І. Потапенко, старший науковий співробітник лабораторії технології виноробства
Матвєєва Наталя Вікторівна
Ви можете поставити своє запитання виноробутут.
Перший випуск рубрикитут.
1. Які показники сусла реєструють до і під час бродіння, якими приладами?
Основні показники сусла, які ми визначаємо перед обробкою:титрований кислотність і цукристість.
Титровану кислотність визначають за допомогою титрування, вміст цукру рефрактометричним методом (рефрактометр) або гідрометричним методом (ареометр). У нашому випадку це залежить від обсягу винограду, що подається на переробку, і кількості сортів.
Дані заносяться в технологічний журнал. Контролюємо бродіння також ареометром, іноді органолептично (на смак). Графіки бродіння доцільно будувати для великого об’єму однієї партії переробленого сорту винограду. У нашому випадку обробляється кілька десятків різновидів одночасно, і побудувати графіки дуже складно.
2. Як ви ставитеся до додавання гряд під час бродіння? За яких умов це може дати позитивні результати?
Вина, приготовлені вищевказаним способом, отримують шляхом бродіння і деякої витримки на вижимці, а основними учасниками створення вин цього типу єдубильні речовини, витягнуті зі шкірки, насіння та хребтів.
Численні дослідження цієї технології дозволили розробити спосіб, при якому вино набуває неповторного аромату, а смак залишається без зайвої різкості. За допомогою цього методу хребти і шкірки механічно подрібнюються, а пресовані вичавки піддаютьсябродіння окремопротягом 4-5 годин, а потім додається в сусло, що бродить.
Технологія досить трудомістка і вимагає певних навичок і умов. Моя думка щодо цієї категорії вин неоднозначна; Я все ж віддаю перевагу білим винам, приготованим за класичною технологією.
3. Трохи про вуглекислотну мацерацію.
Особливістю вин, отриманих вуглекислотною мацерацією, є те, що властивий їм аромат переважає над ароматом сорту.
Такі вина, як правило, мають трохи нижчу кислотність і менший вміст поліфенолів, тому при однаковому вмісті алкоголю вино виходить більш округлим, приємним, з більш вираженим оксамитовим смаком.
Ми проводили досліди на білому технічному сорті Кристал, з якого вина, виготовлені за класичною технологією, мають нейтральний аромат і простий смак.
Технологія полягала в сульфітації цілих пучків іподальша мацерація вуглекислим газомпротягом 3 діб, пресування і бродіння.
Зразки вин, приготовлених таким чиноммав більш яскравий ароматі гармонійний смак.
Проте єдиної думки щодо методів вуглекислотної мацерації немаєвинороби не роблять. Питання про його застосування слід вирішувати вибірково в кожному конкретному регіоні і для конкретного сорту винограду.
Детальніше тут:
Що таке мацерація вуглекислим газом?
Що таке бродіння в цілому і чому воно має значення?
4. Застосування бісульфіту калію.
Бісульфіт калію використовується як стабілізатор і консервант, і за багато років використання в нашій роботі зарекомендував себе тільки з позитивного боку. Ми використовуємо його як у вигляді порошку, так і у вигляді розчину.
Для великих партій винограду простіше використовувати порошок; для малих і дуже малих партій простіше використовувати розчин.
5. На якій стадії спиртового бродіння краще проводити яблучно-молочне бродіння?
Яблучно-молочне бродіння (MLF) - це процес розкладання яблучної кислоти до молочної кислоти та вуглекислого газу. Проводиться для пом'якшення смаку висококислотного сусла і вин.
Воно може виникати спонтанно і, перш за все, у винах зі зниженою кислотністю; що може призвести до псування вина.
Вважається, що оптимальним є проведення НМБвідразу після спиртового бродіння
6. Як обробляють виноград, що містить багато зеленого горошку?
На фото: мільйонні продажі винограду
Мабуть, в цьому питанні мова йде про так званий «зелений горошок» -навіть мільйони.
Загалом, у більшості випадків це небажаний показник; Рідкісні виробники працюють саме з таким виноградом і навіть свідомо провокують формування мільйонних продажів на своїх виноградниках.
Докладніше про це читайте тут: Що таке мільйонні продажі
Я не перестаю писати і стверджувати, що якість вина безпосередньо залежить від якості винограду, тому в ситуації з мільйонними продажами, якщо ви не прибрали такі грона під час нормування кущів по збору врожаю,тоді є два варіанти: або сортувати (видаляти) зелені ягоди перед переробкою грон вручну, або готувати з таких грон сировину для винного дистиляту.
7. Чи можна розділяти або змішувати білі та червоні сорти для витримки в бочках?
Фото С.І.Красохіної
Витримка виноматеріалу в бочці – дуже складний технологічний процес. У разі сепажу або купажу білих і червоних сортів ви, ймовірно, плануєте отримати рожеве вино (rosé), яке цінується за легкі фруктові нотки та приємний свіжий смак.
Всі ці якості рожевих винбочка взагалі не потрібна.
Детальніше про рожеві вина читайте тут:
Рожеве вино - провідний винний стиль
15 італійських сортів винограду для шанувальників рожевого вина
Ще почитати:
Міжнародні відносини о найменуванні шампанського та хереса
В чому різниця між шампанським, просеко та ігристим вином?
Отримання червоних ігристих вин пляшковим способом з винограду перспективних сортів
Ігристі вина
Токайські вина
У нашому блозі «Приватна Марка» багато цікавого контенту: новинки ринку виноробства, крафтові рецепти наших технологів, влоги на різні теми. Дистиляція, крафтові винокурні, виробництво крафтового сидру, крафтовий квас, рецептура сидру, виробництво крафтових напоїв за нашими рецептами, виробництво спирту в промислових масштабах. Це та багато іншого цікавого у блозі «Приватна Марка Україна» та мережі магазинів «Винороб».
Наприклад, ви вирішили відкрити сироварню, ковбасний цех або почати пекти крафтовий хліб — welcome! Ми завжди допоможемо: надамо рецептуру, забезпечимо всі витратні матеріали, відправимо нашого технолога, складемо технологічну карту, встановимо все обладнання, сертифікуємо виробництво, відкриємо для вас завод з нуля, виноробні, цехи, виноградники, налагодимо готовий продукт із виходом на ринок. Ми — компанія повного циклу: маємо багато представництв по всьому світу. Потрібна склотара, склобанки, медичний посуд, лабораторний посуд чи лабораторне обладнання — звертайтеся! У наших складах понад 900 тис. найменувань товарів та обладнання. Звертайтеся, не вагайтеся! Не важливо, де ви знаходитесь — у СНД, Європі, Америці чи Азії: ми маємо великий досвід. Privatna Marka йде в ногу з технологіями та інноваціями. Ми 20 років на ринку та відправили понад 1 млн посилок своїм клієнтам. Втілили багато креативних проєктів. Відкрили низку підприємств харчової промисловості, а також у непродовольчій та продовольчій групах технічних виробів. Втілили 147 комерційних проєктів у країнах СНД. Виробляємо 70 видів продукції власного виробництва в Україні, Німеччині та Китаї. У блозі ще більше цікавого та корисного.
Консультації за тел. +380 (67) 440-70-90
https://privatnamarka.com/
https://www.instagram.com/privatnamarka?igsh=MWt0NzNxbHJrbXh4ZQ==\
https://www.facebook.com/Privatnamarka
https://youtube.com/@privatnamarkacom?si=P5RH_spetEP3x_RQ\